用酱油功能性真菌曲霉（Aspergillus oryzae CICC 2339）强化大曲：对大曲性质与白酒酿造结果的研究

古老饮品的新变奏

中国白酒是世界上最受欢迎的烈酒之一，以其复杂的香气著称，范围可从花果香到浓郁的酱香。在白酒的核心是大曲——一种充满活性微生物的发酵砖，驱动发酵并产生风味。本研究提出了一个简单但有力的问题：如果我们从酱油制作中借用一种有益真菌并加入大曲，会发生什么？能否在保持传统根基的同时，温和地引导白酒朝更丰富的风味与香气发展？

借用来自酱油的助手

在这项工作中，研究者聚焦于一种在许多亚洲发酵食品中广泛使用的著名真菌，包括酱油和味噌。该真菌Aspergillus oryzae CICC 2339以能将淀粉、蛋白质和脂肪分解为可进一步转化为风味化合物的小分子而受重视。研究团队将少量含该真菌的麸皮基底菌种掺入用于制备中高温大曲的原料中，并与按常规方法制作的标准大曲进行比较，追踪微生物群落如何演化、关键酶的活性如何变化，以及在大曲和由其蒸馏得到的毛酒中形成了哪些芳香化合物。

塑造曲砖中隐秘的微生物群落

添加的真菌并未消灭大曲中的原生群落；相反，它将群落推向一种新的平衡。基于DNA的检测显示，强化大曲仍然拥有多样的细菌和真菌混合群落，但耐热类群如曲霉和芽孢杆菌变得更为显著。这些微生物是发酵中的主力，能够在较高温度下生长并产生强烈的酶活性。同时，一些乳酸菌的丰度有所下降，总体酸度降低。网络分析表明关键微生物仍在密切协作，共享营养并相互帮助适应，因此强化大曲保持了稳定性，而非被破坏。

将粮食转化为风味构件

酶学测量揭示了这种微生物转变为何对风味重要。在强化大曲中，切割淀粉生成糖类和分解蛋白生成氨基酸的酶明显更强，驱动发酵与形成酯类的能力也有所增强。这些变化意味着曲砖产生了更多构成后续芳香化合物的基础构件。确实，团队在测定大曲中挥发性物质时，发现关键类群如酯类、酚类和吡嗪类的含量显著升高，其中许多与果香、花香、坚果香或酱香相关。强化大曲的整体香气谱明显不同于对照，暗示下游酒体也将发生变化。

从窖池到蒸馏：变化如何在酒中回响

真正的考验在于这些曲砖的调整是否能传递到毛酒中。研究者使用配对的发酵窖池，分别用标准和强化大曲生产白酒，然后分析所得酒体。用含酱油真菌的大曲酿造的白酒包含了更多种类且含量更高的风味化合物，特别是带来果香与窖香的酯类，以及与酱香与烘烤味相关的吡嗪类。与花香相关的某些化合物，如苯乙醇，也有所富集。有趣的是，出现在白酒中的新风味分子比在大曲中更多，提示了一种“级联效应”：经过修饰的曲种创造了在窖发酵与蒸馏过程中被进一步放大的条件。

这对白酒爱好者意味着什么

对饮者而言，结论是：对曲砖进行小而经过细致选择的调整，能够在不放弃传统工艺的前提下明显丰富白酒的风味。借用酱油生产中安全的食品级真菌，研究者得以增强大曲中有益微生物与酶活性，降低刺鼻的酸度，并提升最终酒体中复杂芳香化合物的生成。尽管后续工作仍需确认这些化学变化在杯中如何转化为感官体验，但这项研究表明，在不同发酵食品之间进行技术交流，可能是改进这一古老国饮风味与一致性的实用途径。

引用: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

关键词: 白酒, 大曲, 曲霉（Aspergillus oryzae）, 发酵饮料, 芳香化合物