Fortification du Daqu avec le champignon fonctionnel de la sauce soja Aspergillus oryzae CICC 2339 : investigations sur les propriétés du Daqu et les résultats de la distillation du Baijiu

Un nouvel éclairage sur une boisson ancienne

Le Baijiu chinois est l’un des spiritueux les plus consommés au monde, apprécié pour ses arômes complexes qui vont du floral et fruité au riche et rappelant la sauce. Au cœur du Baijiu se trouve le Daqu, une brique de grain fermenté peuplée de microbes vivants qui pilotent la fermentation et créent les saveurs. Cette étude pose une question simple mais porteuse : que se passe-t-il si l’on emprunte un champignon utile de la fabrication de la sauce soja et qu’on l’ajoute au Daqu pour orienter en douceur le Baijiu vers des goûts et des arômes plus riches tout en préservant ses racines traditionnelles ?

Emprunter un auxiliaire de la sauce soja

Dans ce travail, les chercheurs se sont concentrés sur un champignon bien connu utilisé dans de nombreux aliments fermentés asiatiques, notamment la sauce soja et le miso. Ce champignon, Aspergillus oryzae CICC 2339, est apprécié car il décompose les amidons, les protéines et les lipides en fragments plus petits susceptibles de se transformer ensuite en composés de saveur. L’équipe a mélangé une petite quantité d’un ensemencement à base de son contenant ce champignon aux matières premières utilisées pour fabriquer un Daqu à température moyenne-élevée dans une distillerie de Baijiu. Ils ont comparé ce Daqu « renforcé » avec un Daqu standard fabriqué de manière classique, en suivant le développement microbien, l’activité des enzymes clés et les composés aromatiques formés tant dans le Daqu que dans le Baijiu brut distillé à partir de celui-ci.

Façonner la communauté cachée dans les briques de levain

Le champignon ajouté n’a pas supprimé la communauté native du Daqu ; il l’a plutôt poussée vers un nouvel équilibre. Des tests basés sur l’ADN ont montré que le Daqu renforcé hébergeait toujours un mélange riche de bactéries et de champignons, mais que des groupes thermophiles tels qu’Aspergillus et Bacillus sont devenus plus proéminents. Ces microbes sont connus pour être des piliers de la fermentation, capables de prospérer à des températures plus élevées et de produire une forte activité enzymatique. Parallèlement, certaines bactéries lactiques ont diminué et l’acidité globale a baissé. Des analyses de réseau ont suggéré que les microbes clés continuaient de coopérer étroitement, partageant des nutriments et s’entraidant pour s’adapter, si bien que le Daqu renforcé est demeuré stable plutôt que perturbé.

Transformer le grain en blocs de construction aromatiques

Les mesures enzymatiques ont révélé pourquoi ce changement microbien compte pour la saveur. Dans le Daqu renforcé, les enzymes qui coupent l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés étaient sensiblement plus actives, et la capacité à conduire la fermentation et à former des esters a également augmenté. Ces changements signifient que les briques de levain ont généré davantage des blocs de base qui forment ensuite les composés aromatiques. En effet, lorsque l’équipe a mesuré les substances volatiles dans le Daqu, elle a trouvé des niveaux beaucoup plus élevés de groupes clés tels que les esters, les phénols et les pyrazines, dont beaucoup sont associés à des notes fruitées, florales, de noix ou rappelant la sauce. Le bouquet global du Daqu renforcé différait clairement du témoin, laissant présager que l’esprit produit en aval serait lui aussi modifié.

De la fosse à l’alambic : comment les changements se répercutent dans l’esprit

Le véritable test était de savoir si ces ajustements du levain se traduiraient dans le Baijiu brut lui-même. En utilisant des lots appariés de fosses de fermentation, les chercheurs ont produit du Baijiu avec soit le Daqu standard, soit le Daqu renforcé, puis ont analysé les spiritueux obtenus. Le Baijiu fabriqué avec le Daqu enrichi par le champignon de la sauce soja contenait davantage de types et des niveaux plus élevés de composés de saveur, en particulier des esters qui apportent des arômes fruités et de cave, et des pyrazines associées à des notes de sauce et grillées. Certains composés liés au caractère floral, comme l’alcool phényléthylique, étaient également enrichis. Fait intéressant, davantage de nouvelles molécules de saveur sont apparues dans le Baijiu que dans le Daqu, ce qui suggère un « effet cascade » où le levain modifié crée des conditions qui sont amplifiées lors de la fermentation en fosse et de la distillation.

Ce que cela signifie pour les amateurs de Baijiu

Pour les consommateurs, la conclusion est qu’un petit ajustement soigneusement choisi des briques de levain peut enrichir sensiblement la saveur du Baijiu sans renier son procédé traditionnel. En empruntant un champignon sûr et de qualité alimentaire issu de la production de sauce soja, les chercheurs ont pu renforcer les microbes et les enzymes utiles dans le Daqu, réduire une acidité agressive et accroître la génération de composés aromatiques complexes dans le spiritueux final. Si des travaux ultérieurs doivent encore confirmer comment ces changements chimiques se traduisent en expérience sensorielle dans le verre, cette étude montre que le croisement d’idées entre différents aliments fermentés peut être une voie pratique pour affiner le goût et la constance d’une boisson nationale séculaire.

Citation: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Mots-clés: Baijiu, Levain Daqu, Aspergillus oryzae, Boissons fermentées, Composés aromatiques