Fortificación de Daqu con el hongo funcional de salsa de soja Aspergillus oryzae CICC 2339: investigaciones sobre las propiedades del Daqu y los resultados en la destilación de Baijiu

Un giro novedoso a una bebida ancestral

El Baijiu chino es uno de los destilados más consumidos del mundo, apreciado por sus aromas complejos que pueden abarcar desde notas florales y afrutadas hasta matices ricos y similares a la salsa. En el corazón del Baijiu está el Daqu, un ladrillo de grano fermentado repleto de microbios vivos que impulsan la fermentación y generan sabor. Este estudio plantea una pregunta simple pero potente: ¿qué ocurre si tomamos prestado un hongo útil de la elaboración de salsa de soja y lo añadimos al Daqu para orientar sutilmente el Baijiu hacia un sabor y aroma más ricos sin perder sus raíces tradicionales?

Tomando prestado un ayudante de la salsa de soja

En este trabajo, los investigadores se centraron en un hongo bien conocido que se usa en muchos alimentos fermentados asiáticos, incluida la salsa de soja y el miso. Este hongo, Aspergillus oryzae CICC 2339, es valorado porque descompone almidones, proteínas y grasas en fragmentos más pequeños que posteriormente pueden convertirse en compuestos de sabor. El equipo mezcló una pequeña cantidad de un iniciador a base de salvado que contenía este hongo con las materias primas utilizadas para fabricar Daqu de temperatura media-alta en una destilería de Baijiu. Compararon este Daqu “fortificado” con el Daqu estándar elaborado de la manera habitual, siguiendo cómo se desarrollaban los microbios, la actividad de las enzimas clave y qué compuestos aromáticos se formaban tanto en el Daqu como en el Baijiu crudo destilado a partir de él.

Moldeando la comunidad oculta en los ladrillos iniciadores

El hongo añadido no eliminó la comunidad nativa del Daqu; en cambio, la empujó hacia un nuevo equilibrio. Pruebas basadas en ADN mostraron que el Daqu fortificado seguía albergando una mezcla rica de bacterias y hongos, pero grupos termófilos como Aspergillus y Bacillus se volvieron más prominentes. Se sabe que estos microbios son pilares de la fermentación, capaces de prosperar a temperaturas más altas y de producir una fuerte actividad enzimática. Al mismo tiempo, algunas bacterias lácticas disminuyeron y la acidez global se redujo. Los análisis de redes sugirieron que los microbios clave seguían cooperando estrechamente, compartiendo nutrientes y ayudándose a adaptarse, de modo que el Daqu fortificado se mantuvo estable en lugar de verse perturbado.

Convirtiendo el grano en bloques básicos de sabor

Las mediciones enzimáticas revelaron por qué este cambio microbiano importa para el sabor. En el Daqu fortificado, las enzimas que cortan el almidón en azúcares y las que fragmentan las proteínas en aminoácidos fueron notablemente más intensas, y aumentó también la capacidad para impulsar la fermentación y formar ésteres. Estos cambios implican que los ladrillos iniciadores generaron más de los bloques básicos que después forman compuestos aromáticos. De hecho, cuando el equipo midió sustancias volátiles en el Daqu, encontró niveles mucho más altos de grupos clave como ésteres, fenoles y pirazinas, muchos de los cuales se asocian con notas afrutadas, florales, a frutos secos o similares a la salsa. El bouquet general del Daqu fortificado difería claramente del control, lo que sugería que el destilado posterior también cambiaría.

Del pozo al alambique: cómo los cambios se reflejan en el destilado

La prueba real fue si estos ajustes en el iniciador perdurarían hasta el propio Baijiu crudo. Usando conjuntos emparejados de pozos de fermentación, los investigadores produjeron Baijiu con Daqu estándar o fortificado y luego analizaron los aguardientes resultantes. El Baijiu elaborado con el Daqu enriquecido con el hongo de la salsa de soja contenía más tipos y niveles más altos de compuestos de sabor, especialmente ésteres que aportan aromas afrutados y a bodega, y pirazinas asociadas con notas a salsa y tostadas. Ciertos compuestos vinculados al carácter floral, como el alcohol fenetílico, también se enriquecieron. Curiosamente, aparecieron más moléculas nuevas de sabor en el Baijiu que en el Daqu, lo que sugiere un “efecto cascada” en el que el iniciador modificado establece condiciones que se amplifican durante la fermentación en pozo y la destilación.

Qué significa esto para los amantes del Baijiu

Para los consumidores, la conclusión es que un ajuste pequeño y cuidadosamente elegido en los ladrillos iniciadores puede enriquecer de forma notable el sabor del Baijiu sin desechar su proceso tradicional. Al tomar prestado un hongo seguro y apto para alimentos de la producción de salsa de soja, los investigadores pudieron reforzar microbios y enzimas útiles en el Daqu, reducir la acidez áspera y aumentar la generación de compuestos aromáticos complejos en el destilado final. Si bien trabajos futuros deben confirmar cómo se traducen estos cambios químicos en la experiencia sensorial en la copa, este estudio muestra que la polinización cruzada de ideas entre distintos alimentos fermentados puede ser una vía práctica para refinar el gusto y la consistencia de una bebida nacional milenaria.

Cita: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Palabras clave: Baijiu, Iniciador Daqu, Aspergillus oryzae, bebidas fermentadas, compuestos aromáticos