Wzbogacenie Daqu grzybem używanym w produkcji sosu sojowego Aspergillus oryzae CICC 2339: badania własności Daqu i efektów warzenia Baijiu

Nowe spojrzenie na starożytny napój

Chińskie Baijiu to jeden z najpowszechniej konsumowanych alkoholi na świecie, ceniony za złożone aromaty, które mogą iść od kwiatowych i owocowych po bogate, przypominające sos. U podstaw Baijiu leży Daqu — cegiełka fermentowanego ziarna wypełniona żywymi mikroorganizmami napędzającymi fermentację i tworzącymi smak. W tym badaniu postawiono proste, ale istotne pytanie: co się stanie, jeśli zapożyczymy pożyteczny grzyb z produkcji sosu sojowego i dodamy go do Daqu, by delikatnie skierować Baijiu ku bogatszemu smakowi i aromatowi, nie porzucając jego tradycyjnych korzeni?

Zapożyczenie pomocnika z produkcji sosu sojowego

W badaniu skupiono się na dobrze znanym grzybie używanym w wielu azjatyckich produktach fermentowanych, w tym w sosie sojowym i miso. Grzyb ten, Aspergillus oryzae CICC 2339, jest ceniony za zdolność rozkładu skrobi, białek i tłuszczów na mniejsze elementy, które później mogą przekształcić się w związki smakowe. Zespół dodał niewielką ilość startowego materiału opartego na otrębach zawierającego ten grzyb do surowców używanych do wytwarzania Daqu o średnio-wysokiej temperaturze w gorzelni Baijiu. Porównano to „wzbogacone” Daqu ze standardowym Daqu przygotowanym w tradycyjny sposób, śledząc rozwój mikroorganizmów, aktywność kluczowych enzymów oraz powstawanie związków aromatycznych zarówno w Daqu, jak i w surowym Baijiu destylowanym z użyciem tych starterów.

Modelowanie ukrytej społeczności w cegiełkach starterowych

Dodany grzyb nie zniszczył rodzimych społeczności w Daqu; zamiast tego przesunął je w nową równowagę. Badania oparte na DNA wykazały, że wzbogacone Daqu nadal gościło bogatą mieszankę bakterii i grzybów, ale grupy termofilne, takie jak Aspergillus i Bacillus, stały się bardziej widoczne. Mikrobi te są znane jako silne „konie robocze” fermentacji, zdolne do prosperowania w wyższych temperaturach i wytwarzania silnej aktywności enzymatycznej. Jednocześnie niektóre bakterie kwasu mlekowego zmniejszyły swoją liczebność, a ogólna kwasowość spadła. Analizy sieciowe sugerowały, że kluczowe mikroby nadal ściśle współpracowały, dzieląc się składnikami odżywczymi i pomagając sobie nawzajem przystosować się, więc wzbogacone Daqu pozostawało stabilne, zamiast być zaburzone.

Przekształcanie ziarna w budulce aromatu

Pomiary enzymatyczne wyjaśniły, dlaczego ta zmiana mikrobiologiczna ma znaczenie dla smaku. W wzbogaconym Daqu enzymy rozkładające skrobię na cukry i białka na aminokwasy były wyraźnie silniejsze, a zdolność do napędzania fermentacji i tworzenia estrów również wzrosła. Zmiany te oznaczają, że cegiełki starterowe wytwarzały więcej podstawowych bloków budulcowych, które później tworzą związki aromatyczne. Rzeczywiście, gdy zespół zmierzył lotne substancje w Daqu, wykryto znacznie wyższe poziomy kluczowych grup, takich jak estry, fenole i pirazyny, z których wiele wiąże się z nutami owocowymi, kwiatowymi, orzechowymi lub przypominającymi sos. Ogólny bukiet wzbogaconego Daqu wyraźnie różnił się od kontrolnego, co sugerowało, że późniejszy destylat też ulegnie zmianie.

Ze zbiornika do alembiku: jak zmiany odbijają się w trunku

Prawdziwym testem było sprawdzenie, czy te modyfikacje startera przełożą się na surowe Baijiu. Korzystając z dopasowanych zestawów do fermentacji w dołach, badacze wyprodukowali Baijiu z użyciem standardowego lub wzbogaconego Daqu, a następnie przeanalizowali otrzymane alkohole. Baijiu wyprodukowane z Daqu wzbogaconego grzybem ze świata sosu sojowego zawierało więcej rodzajów i wyższe stężenia związków smakowych, zwłaszcza estrów nadających aromaty owocowe i piwniczne oraz pirazyn kojarzonych z nutami sosowymi i prażonymi. Niektóre związki związane z charakterem kwiatowym, takie jak alkohol fenylometylowy (fenyletylokohol), również były wzbogacone. Co ciekawe, w Baijiu pojawiło się więcej nowych cząsteczek zapachowych niż w samym Daqu, co sugeruje „efekt kaskady”, w którym zmodyfikowany starter tworzy warunki dodatkowo wzmacniane podczas fermentacji w dołach i destylacji.

Co to znaczy dla miłośników Baijiu

Dla konsumentów wniosek jest taki, że mała, starannie dobrana modyfikacja cegiełek starterowych może zauważalnie wzbogacić smak Baijiu bez porzucania jego tradycyjnego procesu. Zapożyczając bezpieczny, nadający się do żywności grzyb z produkcji sosu sojowego, badacze byli w stanie wzmocnić pożyteczne mikroby i enzymy w Daqu, obniżyć surową kwasowość i zwiększyć powstawanie złożonych związków aromatycznych w końcowym trunku. Chociaż przyszłe badania będą musiały potwierdzić, jak te chemiczne zmiany przekładają się na doznania sensoryczne w kieliszku, praca ta pokazuje, że krzyżowanie pomysłów między różnymi fermentowanymi produktami może być praktycznym sposobem na udoskonalenie smaku i spójności wiekowego narodowego trunku.

Cytowanie: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Słowa kluczowe: Baijiu, starter Daqu, Aspergillus oryzae, napoje fermentowane, związki aromatyczne