Fortificazione del Daqu con il fungo funzionale della salsa di soia Aspergillus oryzae CICC 2339: indagini sulle proprietà del Daqu e sui risultati nella produzione di Baijiu

Una nuova svolta per una bevanda antica

Il Baijiu cinese è uno dei distillati più apprezzati al mondo, stimato per i suoi aromi complessi che spaziano da note floreali e fruttate a profili ricchi e simili alla salsa. Al centro del Baijiu c’è il Daqu, un mattone di cereali fermentati popolato da microrganismi vivi che guidano la fermentazione e generano sapore. Questo studio pone una domanda semplice ma potente: cosa succede se prendiamo in prestito un fungo utile dalla produzione della salsa di soia e lo aggiungiamo al Daqu, per indirizzare con delicatezza il Baijiu verso sapori e aromi più ricchi mantenendo però le sue radici tradizionali?

Prendere in prestito un alleato dalla salsa di soia

In questo lavoro i ricercatori si sono concentrati su un fungo ben noto e impiegato in molti alimenti fermentati asiatici, tra cui salsa di soia e miso. Questo fungo, Aspergillus oryzae CICC 2339, è apprezzato perché scinde amidi, proteine e lipidi in frammenti più piccoli che poi possono trasformarsi in composti di sapore. Il gruppo ha miscelato una piccola quantità di uno starter a base di crusca contenente questo fungo con le materie prime usate per produrre Daqu a temperatura medio-alta in una distilleria di Baijiu. Hanno confrontato questo Daqu “fortificato” con il Daqu standard prodotto nel modo consueto, monitorando lo sviluppo microbico, l’attività degli enzimi chiave e quali composti aromatici si formavano sia nel Daqu sia nel Baijiu grezzo distillato da esso.

Plasmare la comunità nascosta nei mattoni starter

Il fungo aggiunto non ha annientato la comunità nativa nel Daqu; al contrario, l’ha spinta verso un nuovo equilibrio. Test basati sul DNA hanno mostrato che il Daqu fortificato ospitava ancora un ricco assortimento di batteri e funghi, ma gruppi termofili come Aspergillus e Bacillus sono diventati più prominenti. Questi microrganismi sono noti come motorini della fermentazione, capaci di prosperare a temperature più elevate e di produrre intensa attività enzimatica. Allo stesso tempo, alcuni batteri lattici sono diminuiti e l’acidità complessiva è calata. Analisi di rete hanno suggerito che i microbi chiave continuavano a cooperare strettamente, condividendo nutrienti e aiutandosi nell’adattamento, così il Daqu fortificato è rimasto stabile piuttosto che essere destabilizzato.

Trasformare i cereali in mattoni del sapore

Le misure enzimatiche hanno rivelato perché questo spostamento microbico è rilevante per il sapore. Nel Daqu fortificato, gli enzimi che tagliano l’amido in zuccheri e le proteine in amminoacidi risultavano sensibilmente più attivi, e aumentava anche la capacità di sostenere la fermentazione e di formare esteri. Questi cambiamenti significano che i mattoni starter generavano una maggiore quantità di blocchi di base che successivamente formano i composti aromatici. Infatti, quando il team ha misurato le sostanze volatili nel Daqu, ha riscontrato livelli molto più elevati di gruppi chiave come esteri, fenoli e pirazine, molti dei quali sono associati a note fruttate, floreali, di nocciola o simili alla salsa. Il bouquet complessivo del Daqu fortificato differiva chiaramente dal controllo, suggerendo che anche il distillato a valle avrebbe subito dei cambiamenti.

Dalla fossa all’alambicco: come i cambiamenti si riflettono nel distillato

La prova finale era verificare se questi aggiustamenti allo starter si sarebbero trasmessi al Baijiu grezzo. Usando serie abbinate di fosse di fermentazione, i ricercatori hanno prodotto Baijiu con Daqu standard o fortificato e poi hanno analizzato i distillati risultanti. Il Baijiu prodotto con il Daqu arricchito dal fungo della salsa di soia conteneva più tipi e livelli più alti di composti aromatici, in particolare esteri che apportano aromi fruttati e da cantina, e pirazine associate a note di salsa e tostatura. Alcuni composti legati al carattere floreale, come l’alcol feniletilico, risultavano anch’essi arricchiti. È interessante notare che nel Baijiu sono apparse più nuove molecole aromatiche rispetto al Daqu, suggerendo un “effetto cascata” in cui lo starter modificato crea condizioni che vengono ulteriormente amplificate durante la fermentazione in fossa e la distillazione.

Cosa significa per gli appassionati di Baijiu

Per i bevitori, la conclusione è che un piccolo aggiustamento attentamente selezionato ai mattoni starter può arricchire in modo evidente il sapore del Baijiu senza abbandonare il processo tradizionale. Prendendo in prestito un fungo sicuro e di qualità alimentare dalla produzione della salsa di soia, i ricercatori sono riusciti a rafforzare microrganismi ed enzimi utili nel Daqu, ridurre l’acidità aspra e incrementare la generazione di complessi composti aromatici nel distillato finale. Pur essendo necessario lavoro futuro per confermare come questi cambiamenti chimici si traducano nell’esperienza sensoriale nel bicchiere, questo studio dimostra che il trasferimento di idee tra diversi alimenti fermentati può essere un modo pratico per affinare il gusto e la consistenza di una bevanda nazionale millenaria.

Citazione: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Parole chiave: Baijiu, starter Daqu, Aspergillus oryzae, bevande fermentate, composti aromatici