Berikning av Daqu med soja­sås‑fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: undersökningar av Daqu‑egenskaper och Baijiu‑bryggningsresultat

En ny vändning på en urgammal dryck

Kinesisk Baijiu är en av världens mest konsumerade spritsorter, uppskattad för sina komplexa aromer som kan sträcka sig från blommiga och fruktiga till rika och sås‑liknande. I hjärtat av Baijiu finns Daqu, en brikett av jäst spannmål fylld med levande mikrober som driver jäsningen och skapar smak. Den här studien ställer en enkel men kraftfull fråga: vad händer om vi lånar en hjälpsam svamp från sojasåsframställning och tillsätter den i Daqu, för att varsamt styra Baijiu mot rikare smak och doft samtidigt som den traditionella grunden bevaras?

Låna en hjälpare från sojasås

I detta arbete fokuserade forskarna på en välkänd svamp som används i många asiatiska fermenterade livsmedel, inklusive sojasås och miso. Denna svamp, Aspergillus oryzae CICC 2339, är värdefull eftersom den bryter ner stärkelse, proteiner och fetter till mindre delar som senare kan omvandlas till smakämnen. Teamet blandade en liten mängd av en kli‑baserad startkultur som innehöll denna svamp i råmaterialen som används för att göra medel‑höga temperatur‑Daqu på ett Baijiu‑destilleri. De jämförde denna ”berikade” Daqu med standard‑Daqu gjord på vanligt sätt, och följde hur mikroberna utvecklades, hur aktiva nyckel­­enzymerna var och vilka aromämnen som bildades i både Daqu och rå Baijiu destillerad från den.

Att forma det dolda samhället i startbriketterna

Den tillsatta svampen utrotade inte den inhemska gemenskapen i Daqu; i stället knuffade den den mot en ny balans. DNA‑baserade tester visade att den berikade Daqu fortfarande rymde en rik blandning av bakterier och svampar, men värmetåliga grupper såsom Aspergillus och Bacillus blev mer framträdande. Dessa mikrober är kända arbetshästar i jäsning, kapabla att trivas vid högre temperaturer och att producera stark enzymaktivitet. Samtidigt minskade vissa mjölksyrabakterier och den totala surheten sjönk. Nätverksanalyser antydde att nyckelmikroberna fortfarande samarbetade tätt, delade näringsämnen och hjälpte varandra att anpassa sig, så den berikade Daqu förblev stabil snarare än att bli störd.

Att omvandla spannmål till smakbyggstenar

Enzymmätningar avslöjade varför denna mikrobiella förskjutning spelar roll för smaken. I den berikade Daqu var enzymer som klyver stärkelse till socker och proteiner till aminosyror tydligt starkare, och förmågan att driva jäsning och bilda estrar ökade också. Dessa förändringar innebär att startbriketterna genererade fler av de grundläggande byggstenarna som senare formar aromämnen. Faktum är att när teamet mätte flyktiga ämnen i Daqu fann de betydligt högre nivåer av nyckelgrupper såsom estrar, fenoler och pyraziner, många av vilka är förknippade med fruktiga, blommiga, nötiga eller sås‑liknande toner. Den övergripande buketten hos den berikade Daqu skiljde sig tydligt från kontrollen, vilket antydde att den efterföljande spriten också skulle förändras.

Från grop till pann: hur förändringarna ekar i spriten

Det verkliga testet var om dessa justeringar i startkulturen skulle bära igenom till den råa Baijiu‑spritten. Med matchade uppsättningar jäsgropar producerade forskarna Baijiu med antingen standard‑ eller berikad Daqu och analyserade sedan de resulterande spritsorterna. Baijiu som gjordes med den sojasås‑svampberikade Daqu innehöll fler typer och högre nivåer av smakämnen, särskilt estrar som bidrar med fruktiga och källarliknande aromer, och pyraziner förknippade med sås‑liknande och rostade toner. Vissa föreningar kopplade till blomkaraktär, såsom fenyletylalcohol, var också förhöjda. Intressant nog dök fler nya smakmolekyler upp i Baijiu än i Daqu, vilket tyder på en ”kaskadeffekt” där den modifierade startkulturen skapar förutsättningar som förstärks ytterligare under gropjäsning och destillation.

Vad detta betyder för Baijiu‑älskare

För dryckesentusiaster är slutsatsen att en liten, noggrant vald justering av startbriketterna kan märkbart berika smaken av Baijiu utan att överge den traditionella processen. Genom att låna en säker, livsmedelsklassad svamp från sojasåsproduktion lyckades forskarna stärka hjälpsamma mikrober och enzymer i Daqu, sänka skarp surhet och öka bildningen av komplexa aromämnen i den slutliga spriten. Medan framtida arbete fortfarande behöver bekräfta hur dessa kemiska förändringar översätts till sensorisk upplevelse i glaset, visar denna studie att korsbefruktning av idéer mellan olika fermenterade livsmedel kan vara ett praktiskt sätt att förfina smaken och konsistensen hos en urgammal nationell dryck.

Citering: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Nyckelord: Baijiu, Daqu starter, Aspergillus oryzae, fermented beverages, aroma compounds