تقوية داكـو بفطر صلصة الصويا Aspergillus oryzae CICC 2339: تحقيقات في خصائص الداكو ونتائج تخمير البايجو

لمسة جديدة على مشروب قديم

يعد البايجو الصيني من أكثر المشروبات الروحية استهلاكا حول العالم، ويحظى بتقدير كبير لنغماته العطرية المعقدة التي تمتد من الزهرية والفاكهية إلى الغنية المشابهة للصلصات. في قلب البايجو توجد الداكو، قالب من الحبوب المخمرة المحشو بالكائنات الحية الدقيقة التي تقود التخمر وتكوّن النكهة. تطرح هذه الدراسة سؤالاً بسيطاً لكنه ذا تأثير: ماذا يحدث إذا استعرنا فطراً مفيداً من صناعة صلصة الصويا وأضفناه إلى الداكو، لتوجيه البايجو نحو مذاق ورائحة أغنى مع الحفاظ على جذوره التقليدية؟

استعارة مساهم من صلصة الصويا

ركز الباحثون في هذا العمل على فطر معروف يُستخدم في العديد من الأطعمة المخمرة الآسيوية، بما في ذلك صلصة الصويا والميزو. هذا الفطر، Aspergillus oryzae CICC 2339، محلٌّ للتقدير لأنه يكسر النشا والبروتينات والدهون إلى قطع أصغر يمكن أن تتحول لاحقاً إلى مركبات نكهة. خلط الفريق كمية صغيرة من منشِّط قائم على نخالة الحبوب يحتوي على هذا الفطر مع المواد الخام المستخدمة لصنع داكو بدرجة حرارة متوسطة-عالية في معمل تقطير بايجو. قارنوا هذا الداكو "المُقوّى" مع الداكو القياسي المصنع بالطريقة المعتادة، متتبعين كيف تطورت المجتمعات الميكروبية، ومدى نشاط الأنزيمات الرئيسية، وأي المركبات العطرية تشكلت في كل من الداكو والبايجو الخام المقطر منه.

تشكيل المجتمع الخفي في قوالب المنشط

لم يمحِ الفطر المضاف المجتمع الأصلي في الداكو؛ بل دفعه نحو توازن جديد. أظهرت الاختبارات المبنية على الحمض النووي أن الداكو المقوّى لا يزال يضم مزيجاً غنياً من البكتيريا والفطريات، لكن مجموعات محبة للحرارة مثل Aspergillus وBacillus أصبحت أكثر بروزاً. تُعرف هذه الكائنات بأنها عمال التخمر الموثوقين، القادرين على الازدهار عند درجات حرارة أعلى وإنتاج نشاط أنزيمي قوي. في الوقت نفسه، انخفضت بعض بكتيريا حمض اللاكتيك، وانخفضت الحموضة العامة. أشارت تحليلات الشبكات إلى أن الكائنات الدقيقة الرئيسية ما زالت تتعاون عن كثب، تتشارك المغذيات وتساعد بعضها بعضاً على التكيّف، لذا ظل الداكو المقوّى مستقراً بدلاً من أن يتعرض للاضطراب.

تحويل الحبوب إلى لبنات بناء النكهة

كشفت قياسات الأنزيمات لماذا يهم هذا التحول الميكروبي للنكهة. في الداكو المقوّى، كانت الأنزيمات التي تقطع النشا إلى سكريات والبروتينات إلى أحماض أمينية أقوى بوضوح، كما زادت القدرة على دفع التخمر وتشكيل الإيثرات. تعني هذه التغيرات أن قوالب المنشط ولدت المزيد من اللبنات الأساسية التي تتحول لاحقاً إلى مركبات عطرية. بالفعل، عندما قاس الفريق المواد المتطايرة في الداكو، وجدوا مستويات أعلى بكثير من مجموعات أساسية مثل الإيثرات والفينولات والبيرازينات، يرتبط الكثير منها بنغمات فاكهية وزهرية ومكسراتية أو شبيهة بالصلصات. اختلف باقة الداكو المقوّى بوضوح عن الضابط، مما ألمح إلى أن الروح الناتجة سوف تتغير أيضاً.

من الحفرة إلى المقطر: كيف تتردد التغيرات في المشروب

الاختبار الحقيقي كان فيما إذا كانت هذه التعديلات في المنشط ستمر إلى البايجو الخام نفسه. باستخدام مجموعات مطابقة من حفر التخمير، أنتج الباحثون بايجو إما مع داكو قياسي أو مقوّى ثم حلّلوا الأرواح الناتجة. احتوى البايجو المصنوع بالداكو المقوّى بفطر صلصة الصويا على أنواع ومستويات أعلى من مركبات النكهة، خصوصاً الإيثرات التي تضفي روائح فاكهية ومشابهة للأقبية، والبيرازينات المرتبطة بالنغمات الشبيهة بالصلصات والمحمصة. كما تزايدت بعض المركبات المرتبطة بالطابع الزهري، مثل كحول الفينيل إيثيل. من المثير للاهتمام أن المزيد من جزيئات النكهة الجديدة ظهرت في البايجو أكثر مما كانت في الداكو، مما يشير إلى "تأثير متسلسل" حيث يهيئ المنشط المعدّل ظروفاً تتكاثر أكثر أثناء تخمر الحفرة والتقطير.

ماذا يعني هذا لعشاق البايجو

بالنسبة للشاربين، الخلاصة أن تعديلًا بسيطًا ومختارًا بعناية لقوالب المنشط يمكن أن يُثري نكهة البايجو بشكل ملحوظ دون التخلي عن عمليته التقليدية. من خلال استعارة فطر آمن وصالح للاستخدام الغذائي من إنتاج صلصة الصويا، استطاع الباحثون تقوية الميكروبات والأنزيمات المفيدة في الداكو، وخفض الحموضة القاسية، وتعزيز توليد مركبات عطرية معقدة في المشروب النهائي. مع أن الدراسات المستقبلية لا تزال بحاجة لتأكيد كيف تترجم هذه التغيرات الكيميائية إلى تجربة حسية في الكأس، تُظهر هذه الدراسة أن تبادل الأفكار بين مختلف الأطعمة المخمرة يمكن أن يكون وسيلة عملية لصقل طعم واتساق مشروب وطني عريق.

الاستشهاد: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

الكلمات المفتاحية: بايجو, منشِّط داكو, Aspergillus oryzae, المشروبات المخمرة, مركبات عطرية