醤油機能性菌 Aspergillus oryzae CICC 2339 での大麹の強化：大麹特性と白酒醸造結果に関する調査

古い酒に新しいひねり

中国の白酒は、花や果実のような香りから濃厚で醤油のような香味まで幅広い複雑なアロマで知られる、世界で最も広く楽しまれている蒸留酒の一つです。白酒の核心には大麹があり、これは発酵した穀物を固めたレンガ状のもので、生きた微生物が発酵を駆動して風味を作り出します。本研究は単純だが強力な疑問を提示します：醤油醸造で役立つ菌を大麹に借用して加えると、伝統的な根幹を保ちながら白酒の味わいや香りを豊かに導くことができるだろうか？

醤油からの助っ人を借りる

本研究で着目したのは、醤油や味噌など多くのアジアの発酵食品で使われる良く知られた菌、Aspergillus oryzae CICC 2339 です。この菌はでんぷん、タンパク質、脂質を小さな断片に分解し、それらが後に風味化合物に変わるため重宝されています。研究チームは、この菌を含む小麦ブランを用いたスターターを少量、蒸留所で中高温型大麹を作る原料に混ぜ込みました。彼らはこの「強化」大麹を通常どおり作られた標準大麹と比較し、微生物の推移、主要酵素の活性、および大麹とそれから蒸留された原酒中に形成される香気化合物を追跡しました。

麹レンガ内の隠れたコミュニティの形成

添加された菌は大麹の在来群集を一掃したわけではなく、むしろ新たなバランスへと穏やかに導きました。DNAに基づく検査は、強化大麹にも依然として豊かな細菌・菌類の混合が存在することを示しましたが、Aspergillus や Bacillus のような耐熱性グループがより顕著になりました。これらの微生物は高温下でも繁栄し、強い酵素活性を生み出す発酵の実働者として知られています。同時に一部の乳酸菌は減少し、全体の酸性度は低下しました。ネットワーク解析は主要微生物間の協調が続いていることを示唆しており、栄養を共有し互いの適応を助けることで、強化大麹は崩壊するのではなく安定性を保っていることが示されました。

穀物を風味の構成要素に変える

酵素測定は、なぜこの微生物シフトが風味に影響するのかを説明しました。強化大麹では、でんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に切断する酵素が明らかに強化され、発酵を駆動しエステルを形成する能力も増加していました。これらの変化は、後に香気化合物を形成する基本的な構成要素がスターターレンガによってより多く生成されることを意味します。実際、チームが大麹中の揮発性物質を測定したところ、エステル、フェノール、ピラジンなどの主要群がはるかに高いレベルで検出され、これらの多くは果実様、花様、ナッツ様、または醤油様のノートと関連しています。強化大麹の全体的な香りの輪郭は対照と明確に異なり、下流の原酒にも変化が及ぶことを示唆しました。

窖（かまど）から蒸留器まで：変化が酒にどのように反映されるか

本当の試金石は、これらのスターターチューニングが原酒にまで持ち越されるかどうかでした。対応する発酵窖セットを用いて、研究者らは標準大麹または強化大麹で白酒を製造し、得られた酒を分析しました。醤油菌で強化した大麹で造られた白酒は、特に果実様や貯蔵庫を思わせる香りをもたらすエステル類や、醤油様やロースト様のノートに関連するピラジン類など、種類も量も多い風味成分を含んでいました。フェニルエチルアルコールのような花の特性に結びつく化合物も増加していました。興味深いことに、大麹よりも原酒の方が新しい風味分子が多く現れ、改変されたスターターが窖発酵や蒸留の過程でさらに増幅される「カスケード効果」を示唆しています。

白酒愛好家にとっての意味

飲み手にとっての要点は、スターターレンガに小さく慎重に選ばれた調整を加えるだけで、伝統的な工程を捨てることなく白酒の風味を目に見えて豊かにできる可能性があるということです。醤油生産からの安全な食品グレードの菌を借用することで、研究者らは大麹内の有用な微生物と酵素を強化し、強い酸味を和らげ、最終酒中の複雑な香気化合物の生成を促進しました。今後の研究でこれらの化学的変化がグラス内の官能評価にどのように反映されるかを確認する必要はありますが、本研究は異なる発酵食品間での知見の交流が、古くから愛される国民的飲料の味と一貫性を洗練する実践的な手段になり得ることを示しています。

引用: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

キーワード: 白酒, 大麹スターター, Aspergillus oryzae, 発酵飲料, 香気化合物