Anreicherung von Daqu mit dem Sojasaucen-Fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: Untersuchungen zu Daqu-Eigenschaften und Baijiu-Brauergebnissen

Eine neue Wendung bei einem alten Getränk

Chinesischer Baijiu gehört zu den weltweit am meisten konsumierten Spirituosen und wird für seine komplexen Aromen geschätzt, die von blumig und fruchtig bis hin zu reich und sauce‑ähnlich reichen können. Im Zentrum von Baijiu steht Daqu, ein Ziegel aus fermentiertem Getreide, gefüllt mit lebenden Mikroben, die die Fermentation antreiben und Geschmack erzeugen. Diese Studie stellt eine einfache, aber wirkungsvolle Frage: Was passiert, wenn wir einen nützlichen Pilz aus der Sojasaucenherstellung in Daqu einbringen, um Baijiu behutsam in Richtung reicheren Geschmacks und Aromas zu lenken, ohne seine traditionellen Wurzeln aufzugeben?

Einen Helfer aus der Sojasauce ausleihen

In dieser Arbeit konzentrierten sich die Forschenden auf einen bekannten Pilz, der in vielen asiatischen Fermentationsprodukten wie Sojasauce und Miso Verwendung findet. Dieser Pilz, Aspergillus oryzae CICC 2339, wird geschätzt, weil er Stärke, Proteine und Fette in kleinere Bausteine zerlegt, die später zu Geschmacksverbindungen werden können. Das Team mischte eine kleine Menge eines auf Kleie basierenden Starters, der diesen Pilz enthielt, in die Rohmaterialien zur Herstellung von mittel‑bis‑hochtemperaturigem Daqu in einer Baijiu‑Brennerei. Sie verglichen dieses „angereicherte“ Daqu mit Standard‑Daqu, das auf übliche Weise hergestellt wurde, und verfolgten, wie sich die Mikroben entwickelten, wie aktiv die Schlüsselenzyme waren und welche Aromastoffe sich sowohl im Daqu als auch im daraus destillierten Roh‑Baijiu bildeten.

Die verborgene Gemeinschaft in den Starterziegeln formen

Der zugegebene Pilz vernichtete nicht die einheimische Gemeinschaft im Daqu; vielmehr lenkte er sie in ein neues Gleichgewicht. DNA‑gestützte Tests zeigten, dass das angereicherte Daqu weiterhin eine reiche Mischung aus Bakterien und Pilzen beherbergte, wobei hitzeliebende Gruppen wie Aspergillus und Bacillus stärker in den Vordergrund traten. Diese Mikroben sind als Arbeitspferde der Fermentation bekannt, da sie bei höheren Temperaturen gedeihen und starke Enzymaktivität produzieren können. Gleichzeitig nahmen einige Milchsäurebakterien ab und die Gesamtsäure fiel. Netzwerkanalysen deuteten darauf hin, dass die Schlüsselmikroben weiterhin eng kooperierten, Nährstoffe teilten und sich gegenseitig bei der Anpassung halfen, sodass das angereicherte Daqu stabil blieb, statt gestört zu werden.

Getreide in Geschmacksbausteine verwandeln

Enzymmessungen erklärten, warum diese mikrobielle Verschiebung für den Geschmack relevant ist. Im angereicherten Daqu waren Enzyme, die Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren aufspalten, deutlich stärker, und die Fähigkeit, Fermentation anzutreiben und Ester zu bilden, war ebenfalls erhöht. Diese Veränderungen bedeuten, dass die Starterziegel mehr der grundlegenden Bausteine erzeugten, aus denen später Aromastoffe entstehen. Tatsächlich fanden die Forschenden bei der Messung flüchtiger Substanzen im Daqu deutlich höhere Gehalte an Schlüsselgruppen wie Estern, Phenolen und Pyrazinen — viele davon werden mit fruchtigen, blumigen, nussigen oder sauce‑ähnlichen Noten in Verbindung gebracht. Das Gesamtbouquet des angereicherten Daqu unterschied sich klar vom Kontrollprodukt und ließ vermuten, dass sich auch der nachfolgende Spiritus verändern würde.

Vom Grubenbecken zur Brennblase: Wie sich die Veränderungen im Spiritus widerspiegeln

Der wirkliche Test war, ob sich diese Starteranpassungen bis in den Roh‑Baijiu fortsetzen würden. Mit paarweise abgestimmten Fermentationsgruben stellten die Forschenden Baijiu mit entweder Standard‑ oder angereichertem Daqu her und analysierten anschließend die resultierenden Spirituosen. Der mit dem Sojasaucen‑Pilz angereicherte Daqu produzierte Baijiu mit mehr Arten und höheren Gehalten an Geschmacksverbindungen, insbesondere Estern, die fruchtige und kellerartige Aromen bringen, und Pyrazinen, die mit sauce‑ähnlichen und gerösteten Noten assoziiert werden. Bestimmte mit blumigem Charakter verbundene Verbindungen, wie Phenylethylalkohol, waren ebenfalls angereichert. Interessanterweise traten im Baijiu mehr neue Geschmacksmoleküle auf als im Daqu, was auf einen „Kaskadeneffekt“ hindeutet: Der veränderte Starter setzt Bedingungen, die während der Grubenfermentation und der Destillation weiter verstärkt werden.

Was das für Baijiu‑Liebhaber bedeutet

Für Trinkende lautet die Lehre, dass eine kleine, sorgfältig gewählte Anpassung an den Starterziegeln den Geschmack von Baijiu merklich bereichern kann, ohne den traditionellen Prozess aufzugeben. Durch die Nutzung eines sicheren, lebensmitteltauglichen Pilzes aus der Sojasaucenproduktion konnten die Forschenden hilfreiche Mikroben und Enzyme in Daqu stärken, scharfe Säure reduzieren und die Entstehung komplexer Aromastoffe im Endspiritus fördern. Während weitere Arbeiten noch bestätigen müssen, wie sich diese chemischen Veränderungen sensorisch im Glas auswirken, zeigt diese Studie, dass der fachliche Austausch zwischen verschiedenen fermentierten Lebensmitteln ein praktischer Weg sein kann, den Geschmack und die Konsistenz eines jahrhundertealten Nationalgetränks zu verfeinern.

Zitation: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Schlüsselwörter: Baijiu, Daqu-Starter, Aspergillus oryzae, fermentierte Getränke, Aromastoffe