Fortificação do Daqu com o fungo funcional do molho de soja Aspergillus oryzae CICC 2339: investigações sobre as propriedades do Daqu e os resultados na produção de Baijiu

Uma nova reviravolta em uma bebida ancestral

O Baijiu chinês é um dos destilados mais consumidos no mundo, valorizado por seus aromas complexos que variam do floral e frutado ao profundo, com nuances semelhantes a molho. No coração do Baijiu está o Daqu, um tijolo de grãos fermentados repleto de micróbios vivos que impulsionam a fermentação e criam sabor. Este estudo faz uma pergunta simples, porém poderosa: o que acontece se emprestarmos um fungo útil da produção de molho de soja e o adicionarmos ao Daqu, para orientar suavemente o Baijiu rumo a sabores e aromas mais ricos, mantendo suas raízes tradicionais?

Emprestando um ajudante do molho de soja

Neste trabalho, os pesquisadores focaram em um fungo bem conhecido usado em muitos alimentos fermentados asiáticos, incluindo molho de soja e missô. Esse fungo, Aspergillus oryzae CICC 2339, é valorizado porque degrada amidos, proteínas e gorduras em pedaços menores que podem depois se transformar em compostos de aroma. A equipe misturou uma pequena quantidade de um starter à base de farelo contendo esse fungo nos materiais crus usados para fabricar Daqu de temperatura média-alta em uma destilaria de Baijiu. Eles compararam esse Daqu “fortificado” com o Daqu padrão feito de maneira usual, acompanhando como os micróbios se desenvolviam, quão ativas estavam as enzimas-chave e quais compostos aromáticos se formavam tanto no Daqu quanto no Baijiu bruto destilado a partir dele.

Moldando a comunidade oculta nos tijolos de starter

O fungo adicionado não eliminou a comunidade nativa no Daqu; em vez disso, a orientou para um novo equilíbrio. Testes baseados em DNA mostraram que o Daqu fortificado ainda hospedava uma mistura rica de bactérias e fungos, mas grupos termofílicos como Aspergillus e Bacillus tornaram-se mais proeminentes. Esses microrganismos são conhecidos como motores da fermentação, capazes de prosperar em temperaturas mais altas e de produzir forte atividade enzimática. Ao mesmo tempo, algumas bactérias ácido-lácticas diminuíram, e a acidez geral caiu. Análises de rede sugeriram que os micróbios-chave ainda cooperavam estreitamente, compartilhando nutrientes e ajudando-se mutuamente a se adaptar, de modo que o Daqu fortificado permaneceu estável em vez de ser prejudicado.

Transformando grãos em blocos de construção de sabor

Medidas de enzimas revelaram por que essa mudança microbiana é importante para o sabor. No Daqu fortificado, enzimas que cortam amido em açúcares e proteínas em aminoácidos estavam visivelmente mais fortes, e a capacidade de impulsionar a fermentação e formar ésteres também aumentou. Essas alterações significam que os tijolos de starter geraram mais dos blocos básicos que depois formam compostos aromáticos. De fato, quando a equipe mediu substâncias voláteis no Daqu, encontrou níveis muito mais altos de grupos-chave como ésteres, fenóis e piranazinas (pyrazines), muitos dos quais estão ligados a notas frutadas, florais, amendooadas ou semelhantes a molho. O bouquet geral do Daqu fortificado diferiu claramente do controle, sugerindo que o destilado subsequente também mudaria.

Do tanque ao alambique: como as mudanças ecoam no destilado

O teste real foi se esses ajustes no starter se refletiriam no próprio Baijiu bruto. Usando conjuntos pareados de poços de fermentação, os pesquisadores produziram Baijiu com Daqu padrão ou fortificado e então analisaram os destilados resultantes. O Baijiu feito com o Daqu enriquecido com o fungo do molho de soja continha mais tipos e níveis mais altos de compostos de sabor, especialmente ésteres que trazem aromas frutados e de adega, e piranazinas associadas a notas semelhantes a molho e tostadas. Certos compostos ligados ao caráter floral, como o álcool feniletílico, também estavam enriquecidos. Curiosamente, mais novas moléculas de sabor apareceram no Baijiu do que no Daqu, sugerindo um “efeito cascata” em que o starter modificado cria condições que são amplificadas durante a fermentação em poço e a destilação.

O que isso significa para os apreciadores de Baijiu

Para os consumidores, a conclusão é que um pequeno ajuste cuidadosamente escolhido nos tijolos de starter pode enriquecer perceptivelmente o sabor do Baijiu sem abandonar seu processo tradicional. Ao emprestar um fungo seguro e de grau alimentar da produção de molho de soja, os pesquisadores conseguiram fortalecer micróbios e enzimas úteis no Daqu, reduzir acidez agressiva e aumentar a geração de compostos aromáticos complexos no destilado final. Embora trabalhos futuros ainda precisem confirmar como essas mudanças químicas se traduzem na experiência sensorial no copo, este estudo mostra que a troca de ideias entre diferentes alimentos fermentados pode ser uma maneira prática de refinar o sabor e a consistência de uma bebida nacional secular.

Citação: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Palavras-chave: Baijiu, starter Daqu, Aspergillus oryzae, bebidas fermentadas, compostos aromáticos