Versterking van Daqu met de sojasaus‑functionele schimmel Aspergillus oryzae CICC 2339: onderzoek naar Daqu‑eigenschappen en Baijiu‑brouwresultaten

Een nieuwe wending aan een oude drank

Chinese Baijiu is een van 's werelds meest gedronken sterke dranken, gewaardeerd om zijn complexe aroma's die kunnen variëren van bloemig en fruitig tot rijk en sausachtig. In het hart van Baijiu ligt Daqu, een steen van gefermenteerd graan vol levende microben die de fermentatie aandrijven en smaak creëren. Deze studie stelt een eenvoudige maar krachtige vraag: wat gebeurt er als we een nuttige schimmel uit de sojasausproductie lenen en aan Daqu toevoegen, om Baijiu subtiel naar rijkere smaak en aroma te sturen terwijl de traditionele wortels behouden blijven?

Een hulpje uit de sojasaus lenen

In dit werk richtten de onderzoekers zich op een goed bekende schimmel die in veel Aziatische gefermenteerde voedingsmiddelen wordt gebruikt, waaronder sojasaus en miso. Deze schimmel, Aspergillus oryzae CICC 2339, wordt gewaardeerd omdat ze zetmeel, eiwitten en vetten afbreekt tot kleinere onderdelen die later in smaakcomponenten kunnen veranderen. Het team mengde een kleine hoeveelheid van een op zemelen gebaseerde starter met deze schimmel door de grondstoffen die worden gebruikt om medium‑hoge temperatuur Daqu te maken in een Baijiu‑distilleerderij. Ze vergeleken deze “versterkte” Daqu met standaard Daqu gemaakt op de gebruikelijke manier, en volgden hoe de microben zich ontwikkelden, hoe actief de sleutelenzymen waren en welke aromacomponenten zich vormden in zowel de Daqu als de ruwe Baijiu die ervan gedestilleerd werd.

De verborgen gemeenschap in de starterstenen vormgeven

De toegevoegde schimmel veegde de oorspronkelijke gemeenschap in Daqu niet weg; in plaats daarvan duwde ze die naar een nieuwe balans. DNA‑gebaseerde tests toonden aan dat de versterkte Daqu nog steeds een rijke mix van bacteriën en schimmels huisvestte, maar warmtebestendige groepen zoals Aspergillus en Bacillus werden prominenter. Deze microben zijn bekende werkpaarden in fermentatie, in staat om bij hogere temperaturen te gedijen en een sterke enzymactiviteit te produceren. Tegelijkertijd namen sommige melkzuurbacteriën af en daalde de totale zuurgraad. Netwerkanalyses suggereerden dat de sleutelmicroben nog steeds nauw samenwerkten, voedingsstoffen deelden en elkaar hielpen zich aan te passen, zodat de versterkte Daqu stabiel bleef in plaats van verstoord te raken.

Graan omzetten in smaakbouwstenen

Enzymmetingen verklaarden waarom deze microbiële verschuiving van belang is voor smaak. In de versterkte Daqu waren enzymen die zetmeel in suikers en eiwitten in aminozuren knippen merkbaar sterker, en het vermogen om fermentatie aan te jagen en esters te vormen nam ook toe. Deze veranderingen betekenen dat de starterstenen meer van de basiselementen produceerden die later aromacomponenten vormen. Inderdaad, toen het team vluchtige stoffen in de Daqu mat, vonden ze veel hogere niveaus van sleutelgroepen zoals esters, fenolen en pyrazines, waarvan vele geassocieerd worden met fruitige, bloemige, nootachtige of sausachtige tonen. Het algehele bouquet van de versterkte Daqu week duidelijk af van de controle, wat suggereert dat ook de downstream‑geest zou veranderen.

Van kuil naar ketel: hoe de veranderingen nazinderen in de geest

De echte proef was of deze aanpassingen in de starter zich zouden doorzetten naar de ruwe Baijiu zelf. Met behulp van gekoppelde sets gistingskuilen produceerden de onderzoekers Baijiu met ofwel standaard ofwel versterkte Daqu en analyseerden vervolgens de resulterende gedistilleerde dranken. De Baijiu gemaakt met de met sojasauschimmel verrijkte Daqu bevatte meer soorten en hogere niveaus van smaakcomponenten, vooral esters die fruitige en kelderachtige aroma's geven, en pyrazines die verband houden met sausachtige en geroosterde tonen. Bepaalde componenten die aan bloemig karakter gelinkt zijn, zoals fenylethylalcohol, waren ook verrijkt. Interessant genoeg verschenen er meer nieuwe smaakmoleculen in de Baijiu dan in de Daqu, wat wijst op een “cascade‑effect” waarbij de gewijzigde starter condities creëert die tijdens kuilgisting en distillatie verder worden versterkt.

Wat dit betekent voor Baijiu‑liefhebbers

Voor drinkers is de conclusie dat een kleine, zorgvuldig gekozen aanpassing aan de starterstenen de smaak van Baijiu merkbaar kan verrijken zonder het traditionele proces te verwerpen. Door een veilige, voedingsmiddel‑geschikte schimmel uit de sojasausproductie te gebruiken, konden de onderzoekers behulpzame microben en enzymen in Daqu versterken, harde zuurte verminderen en de productie van complexe aromacomponenten in de einddrank verhogen. Hoewel vervolgonderzoek nog moet bevestigen hoe deze chemische veranderingen zich vertalen naar de zintuiglijke ervaring in het glas, toont deze studie aan dat kruisbestuiving van ideeën tussen verschillende gefermenteerde voedingsmiddelen een praktische manier kan zijn om de smaak en consistentie van een eeuwenoude nationale drank te verfijnen.

Bronvermelding: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Trefwoorden: Baijiu, Daqu starter, Aspergillus oryzae, gefermenteerde dranken, aromacomponenten