Укрепление Дацу грибом, используемым в соевом соусе, Aspergillus oryzae CICC 2339: исследования свойств Дацу и результатов перегонки байцзю

Новый поворот в древнем напитке

Китайское байцзю — один из самых широко потребляемых в мире крепких напитков, ценимый за сложные ароматы, варьирующие от цветочных и фруктовых до густых, «соусных» нот. В основе байцзю лежит Дацу — брикет ферментированного зерна, насыщенный живыми микробами, которые обеспечивают брожение и формируют вкус. В этом исследовании рассматривается простой, но мощный вопрос: что произойдет, если мы позаимствуем полезный гриб из производства соевого соуса и добавим его в Дацу, чтобы мягко направить байцзю к более богатому вкусу и аромату, не отказываясь от традиций?

Заимствование помощника из производства соевого соуса

В этой работе исследователи сосредоточились на хорошо известном грибке, используемом во многих азиатских ферментированных продуктах, включая соевый соус и мисо. Этот гриб, Aspergillus oryzae CICC 2339, ценится за способность расщеплять крахмалы, белки и липиды на более мелкие фрагменты, которые затем могут преобразовываться в ароматические соединения. Команда смешала небольшое количество стартерной смеси на основе отрубей, содержащей этот гриб, с исходным сырьем для производства Дацу среднего‑высокотемпературного режима на винокурне. Они сравнили такое «обогащённое» Дацу со стандартным Дацу, изготовленным обычным способом, отслеживая развитие микробов, активность ключевых ферментов и образующиеся ароматические соединения как в Дацу, так и в сырых дистиллятах байцзю.

Формирование скрытого сообщества в брикетах закваски

Добавленный гриб не уничтожил местное сообщество Дацу; скорее, он сдвинул его к новой равновесной конфигурации. Тесты на основе ДНК показали, что в обогащённом Дацу по‑прежнему присутствовал богатый набор бактерий и грибов, но группы, устойчивые к высоким температурам, такие как Aspergillus и Bacillus, стали более заметными. Эти микроорганизмы известны как основные «труженики» ферментации — они способны выживать при повышенных температурах и обеспечивать высокую ферментативную активность. Одновременно уменьшилось количество молочнокислых бактерий, и в целом снизилась кислотность. Сетевые анализы показали, что ключевые микроорганизмы по‑прежнему тесно взаимодействовали, обмениваясь питательными веществами и помогая друг другу адаптироваться, поэтому обогащённое Дацу оставалось стабильным, а не нарушенным.

Превращение зерна в строительные блоки вкуса

Измерения ферментативной активности объяснили, почему этот микробный сдвиг важен для вкуса. В обогащённом Дацу ферменты, расщепляющие крахмал до сахаров и белки до аминокислот, работали заметно активнее, а также возросла способность к брожению и образованию эфиров. Эти изменения означают, что брикеты закваски вырабатывали больше базовых «строительных блоков», из которых затем формируются ароматические соединения. Действительно, при измерении летучих веществ в Дацу исследователи обнаружили гораздо более высокие уровни ключевых групп, таких как эфиры, фенолы и пиразины, многие из которых связаны с фруктовыми, цветочными, ореховыми или «соусными» нотами. Общий букет обогащённого Дацу явно отличался от контроля, что наводило на мысль, что и конечный напиток изменится.

От ямы до аламбика: как изменения отражаются в напитке

Настоящей проверкой было то, перенесутся ли эти модификации закваски в само сырцовое байцзю. Используя парные наборы ферментационных ям, исследователи произвели байцзю либо со стандартным, либо с обогащённым Дацу и затем проанализировали полученные спирты. Байцзю, изготовленное с Дацу, обогащённым грибом из соевого соуса, содержало больше видов и более высокие уровни ароматических соединений, особенно эфиров, придающих фруктовые и «подвальные» ароматы, и пиразинов, ассоциируемых с соусными и жареными нотами. Также были обогащены некоторые соединения, связанные с цветочным характером, например фенилэтиловый спирт. Интересно, что в байцзю появилось больше новых молекул вкуса, чем в самом Дацу, что указывает на «каскадный эффект», при котором изменённая закваска создаёт условия, дополнительно усиливающиеся во время ферментации в ямах и перегонки.

Что это означает для любителей байцзю

Для потребителей вывод прост: небольшая, тщательно подобранная корректировка брикетов закваски может заметно обогатить вкус байцзю, не отказываясь от его традиционного процесса. Позаимствовав безопасный, пригодный для пищевого использования гриб из производства соевого соуса, исследователи смогли усилить полезные микробы и ферменты в Дацу, снизить резкую кислотность и увеличить формирование сложных ароматических соединений в конечном напитке. Хотя дальнейшие исследования должны подтвердить, как эти химические изменения отражаются в сенсорном восприятии в бокале, работа демонстрирует, что перекрёстное объединение идей между разными ферментированными продуктами может быть практичным способом уточнить вкус и стабильность древнего национального напитка.

Цитирование: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

Ключевые слова: Байцзю, закваска Дацу, Aspergillus oryzae, ферментированные напитки, ароматические соединения