חיזוק דצ’ו באמצעות הפטרייה התועלתית של רוטב הסויה Aspergillus oryzae CICC 2339: חקירות בתכונות דצ’ו ותוצאות זיקוק בביי-ג’יו

פיתול חדש במשקה עתיק

הביי-ג’יו הסיני הוא אחד המשקאות החריפים הנצרכים ביותר בעולם, מוערך בזכות ניחוחותיו המורכבים שיכולים לנוע מפרחוני ופירותי ועד עשיר ודמוי-רוטב. בליבו של הביי-ג’יו נמצא דצ’ו, לבנה של דגן מותסס מלאה במיקרובים חיים שמניעים את התסיסה ויוצרים טעם. במחקר זה נשאלה שאלה פשוטה אך מעוררת כוח: מה קורה אם נשאיל לפה פטרייה מועילה מעשיית רוטב הסויה ונוסיף אותה לדצ’ו, כדי להכווין בעדינות את הביי-ג’יו לעבר טעם וניחוח עשירים יותר ועדיין לשמור על שורשיו המסורתיים?

הלוואת עזר מרוטב הסויה

בעבודה זו התמקדו החוקרים בפטרייה ידועה המשמשת במזונות מותססים רבים באסיה, כולל רוטב סויה ומיסו. פטרייה זו, Aspergillus oryzae CICC 2339, מוערכת כי היא מפרקת עמילנים, חלבונים ושומנים לחתיכות קטנות יותר שבשלב מאוחר יותר יכולות להפוך לתרכובות טעם. הצוות ערבב כמות קטנה של מסט מבוסס נבגי סובין המכיל פטרייה זו עם חומרי הגלם המשמשים להכנת דצ’ו בטמפרטורות בינוניות-גבוהות במזקקת ביי-ג’יו. הם השוו את הדצ’ו "המוחזק" הזה עם דצ’ו סטנדרטי המיוצר כרגיל, ועקבו אחר התפתחות המיקרובים, פעילות האנזימים המרכזיים, ואילו תרכובות ארומה נוצרו הן בדצ’ו והן בביי-ג’יו הגולמי המזוקק ממנו.

עיצוב הקהילה החבויה בבטוני המסט

הפטרייה המוספת לא מחקה את הקהילה המקומית בדצ’ו; במקום זאת היא דחפה אותה לאיזון חדש. בדיקות מבוססות DNA הראו שהדצ’ו המוזן עדיין אירח תערובת עשירה של חיידקים ופטריות, אך קבוצות שאוהבות חום כמו Aspergillus ובצילוס הפכו בולטות יותר. מיקרובים אלה ידועים כעגלי עבודה בתסיסה, מסוגלים לשגשג בטמפרטורות גבוהות יותר ולהפיק פעילות אנזימטית חזקה. במקביל ירדו חלק מחיידקי החומצה הלקטית, וכתוצאה מכך החומציות הכוללת ירדה. ניתוחי רשת הציעו שהמיקרובים המרכזיים עדיין משתפי פעולה באופן הדוק, משתפים מזון ועוזרים זה לזה להסתגל, כך שהדצ’ו המוחזק נותר יציב במקום להיות מופרע.

הפיכת הדגן לגושי בנייה של טעם

מדידות אנזימטיות חשפו מדוע השינוי המיקרובי חשוב לטעם. בדצ’ו המחוזק, האנזימים שמפרקים עמילן לסוכרים וחלבונים לחומצות אמינו היו בולטים בחוזקם, ויכולת הנעת התסיסה וייצור אסטרים עלתה גם היא. שינויים אלה משמעותם שהבטונים ייצרו יותר מאבני הבניין הבסיסיות שעם הזמן יהפכו לתרכובות ארומה. אכן, כאשר הצוות מדד חומרים נדיפים בדצ’ו, הם מצאו רמות גבוהות בהרבה של קבוצות מפתח כגון אסטרים, פנולים ופיראזינים, שרבים מהם מקושרים לנוטות פירותיות, פרחוניות, אגוזיות או דמוי-רוטב. הבוקה הכולל של הדצ’ו המחוזק נטה באופן ברור מהביקורת, מרמז שהמשקה שיופק ממנו גם ישתנה.

מבור לפאודה: כיצד השינויים מהדהדים במשקה

המבחן האמיתי היה האם ההתאמות במסט יתנצלו עד לביי-ג’יו הגולמי עצמו. באמצעות סטים תואמים של בורות תסיסה, החוקרים ייצרו ביי-ג’יו עם דצ’ו סטנדרטי או מחוזק ואז ניתחו את הרוחות המתקבלות. הביי-ג’יו שנוצר עם דצ’ו המועשר בפטריית רוטב הסויה הכיל יותר סוגים ורמות גבוהות יותר של תרכובות טעם, במיוחד אסטרים שמביאים ניחוחות פירותיים וסימטריים של חביות, ופיראזינים הקשורים לנוטות רוטב וצלי. תרכובות מסוימות הקשורות לאופי פרחוני, כגון פנילאתנול, אף הן הוגברו. מעניינת העובדה כי הופיעו יותר מולקולות טעם חדשות בביי-ג’יו מאשר בדצ’ו, דבר המרמז על "אפקט מפל" שבו המסט ששונה יוצר תנאים שמוחזקים ומוגברים במהלך תסיסת הבור והזיקוק.

מה משמעות הדבר לאוהבי הביי-ג’יו

לשתים ושתים, המסקנה היא שהתאמה קטנה ומדויקת למסט יכולה להעשיר באופן ניכר את הטעם של הביי-ג’יו מבלי להשליך את התהליך המסורתי. בהשאלה של פטרייה בטוחה ומכוונת לשימוש מזון מייצור רוטב הסויה, הצליחו החוקרים לחזק מיקרובים ועובדים אנזימטיים מועילים בדצ’ו, להוריד חומציות חריפה ולהגביר את יצירת תרכובות ארומה מורכבות במשקה הסופי. עדיין יש צורך בעבודה נוספת כדי לאשר כיצד שינויים כימיים אלה מתרגמים לחוויית הטעם בכוס, אך המחקר מדגים כי חילופי רעיונות בין מוצרי מזון מותססים שונים יכולים להיות דרך מעשית לחדד את הטעם והעקביות של משקה לאומי עתיק יומין.

ציטוט: Yu, Y., Yang, T., Zhu, D. et al. Fortification of Daqu with the soy sauce-functional fungus Aspergillus oryzae CICC 2339: investigations into Daqu properties and Baijiu brewing outcomes. Sci Rep 16, 14906 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-44158-4

מילות מפתח: ביי-ג’יו, מסט דצ’ו, Aspergillus oryzae, משקאות מותססים, תרכובות ארומה