用替代品替代肉类和乳制品的环境与营养影响

盘中之物为何关系到地球

许多人用豆制汉堡代替牛肉，用燕麦饮料代替牛奶，希望饮食对地球更友好且有益健康。但如今的肉类与乳制品替代品是否真能在减少环境损害的同时，不造成重要营养的缺失？本研究紧密审视了瑞士商店中出售的食品——与许多高收入国家类似——以评估它们相较于所要替代的肉类和乳制品表现如何。

比较的是现有日常食品，而非未来设想

研究者只关注消费者已能购买到的产品，例如大豆汉堡、炸豆丸（falafel）、豆腐、昆虫类产品、燕麦和杏仁饮料，以及植物基酸奶和奶酪。他们将这些替代品与常见的肉类和乳制品进行比较，既评估营养，又考察多种环境压力，包括致暖排放、土地使用、空气污染、水资源稀缺与水体污染。营养评价使用了一种打分方法：奖励维生素、矿物质、蛋白质与纤维，惩罚糖、盐与不健康脂肪，同时也逐项审视关键营养素如钙、碘与维生素B12。

更环保的餐盘，也有隐含代价

大多数肉类与乳制品替代品在每100克的基础上，造成的气候与土地影响远低于动物性同类产品。在典型瑞士饮食中把肉类和乳制品替换为这些产品，能够将致暖排放最多减少约一半，同时减少土地使用与空气酸化。然而，并非所有替代品都是环境上的赢家。炸豆丸、昆虫类产品和若干乳制品替代品在稀缺水资源的消耗上更高，而富含椰子油的植物基奶酪对淡水污染贡献更大。像杏仁和椰子这样的原料，常在需灌溉或敏感地区种植，是导致额外负担的主要原因之一，这提醒我们“植物基”并不自动等同于“对地球友好”。

替换时的营养得失

在营养方面，许多替代品的总体营养得分与它们所替代的食品相近，且常常提供更多纤维、铁、镁和维生素E，同时降低饱和脂肪。但细看单一营养素会发现重要缺口。乳制品替代品，尤其是植物基奶酪，通常含有远少于牛奶或普通奶酪的钙和碘。肉类替代品一般缺乏维生素B12，除非进行了强化。当团队在模型中模拟在当前与推荐的瑞士饮食中完全替换肉类，或同时替换肉类与乳制品时，大多数维生素与矿物质仍维持在健康范围内。主要问题出在钙、碘和维生素B12——如果替代品选择不慎且其余饮食不作调整，这些营养素会大幅低于建议水平。

为何产品选择与配方重要

研究还显示，同一类替代品在不同品牌与配方之间存在巨大差异。例如，大豆基肉类替代品的气候影响与营养质量因配方和大豆的产地而差异显著。不过，是否决定替代肉类或乳制品本身对总体影响的作用通常大于选哪一种具体替代品。这表明，减少动物产品消费可以是一项强有力的举措，但食品企业与监管者必须密切关注所用原料、产品强化方式和作物采购，以免仅将问题从一种环境或营养问题转移到另一种。

对日常消费者意味着什么

总体而言，研究表明，用当前的替代品替换肉类和乳制品，能够在高收入国家显著缩小饮食的环境足迹，但前提是我们对营养与原料来源保持谨慎。肉类替代品在环境表现上往往较好，且若通过强化食品或补充剂提供维生素B12，可融入健康饮食。乳制品替代品更可能缺乏钙和碘，有时还会增加水资源压力或水体污染，尤其当大量依赖杏仁或椰子油时。对消费者而言，这意味着植物基选择是更可持续饮食的重要组成部分，但并不能自动保证健康或环境益处。对生产者与政策制定者而言，应设计并支持既富含营养又低环境影响的替代品，确保未来的饮食转变真正惠及人类与地球。

引用: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

关键词: 植物基肉类, 乳制品替代品, 可持续饮食, 营养缺乏, 环境影响