Экологические и питательные последствия замены мяса и молочных продуктов альтернативами

Почему то, что на вашей тарелке, важно для планеты

Многие люди меняют бургеры на котлеты из фасоли или коровье молоко на овсяные напитки в надежде питаться так, чтобы это было более бережно к планете и при этом полезно для здоровья. Но действительно ли нынешние заменители мяса и молочных продуктов снижают экологический ущерб, не оставляя при этом пробелов в ключевых питательных веществах? Это исследование внимательно рассматривает продукты, продающиеся сейчас в швейцарских магазинах — похожие на те, что доступны во многих странах с высоким уровнем дохода — чтобы понять, насколько хорошо они компенсируют мясо и молочные продукты, которые призваны заменить.

Сравнение повседневных продуктов, а не прорывных концепций

Исследователи сосредоточились только на продуктах, которые потребители уже могут купить: соевые бургеры, фалафель, тофу, продукты на основе насекомых, овсяные и миндальные напитки, а также растительные йогурты и сыры. Они сравнили эти альтернативы с обычными мясными и молочными продуктами, изучая как питание, так и несколько экологических нагрузок: выбросы, усиливающие изменение климата, использование земли, загрязнение воздуха, дефицит воды и загрязнение водных ресурсов. Для оценки питательности использовали показатель, который поощряет витамины, минералы, белок и клетчатку и штрафует сахар, соль и вредные жиры, а также отдельно анализировали ключевые нутриенты — кальций, йод и витамин B12.

Более экологичные тарелки — с некоторыми скрытыми издержками

Большинство заменителей мяса и молочных продуктов оказались значительно менее вредными для климата и требовали меньше земли в расчёте на 100 граммов по сравнению с животными аналогами. Замена мяса и молочных продуктов этими продуктами в типичных швейцарских рационах могла бы сократить выбросы, усиливающие потепление климата, примерно до половины, а также уменьшить использование земель и кислотное загрязнение воздуха. Однако не все альтернативы были экологическими победителями. Фалафель, продукты на основе насекомых и ряд молочных заменителей потребляли больше дефицитной воды, а растительные сыры с высоким содержанием кокосового масла вносили больший вклад в загрязнение пресной воды. Такие ингредиенты, как миндаль и кокосы, которые часто выращиваются с орошением или в экологически чувствительных регионах, объясняли большую часть этой дополнительной нагрузки, напоминая, что «растительное» не всегда означает «дружественное планете».

Питательные выигрыши и пробелы при замене

С точки зрения питания многие альтернативы имели общие показатели нутриентного качества, сопоставимые с продуктами, которые они заменяли, и часто предлагали больше клетчатки, железа, магния и витамина E при снижении содержания насыщенных жиров. Тем не менее при внимательном рассмотрении отдельных нутриентов выявились существенные пробелы. Молочные альтернативы, особенно растительные сыры, обычно содержали значительно меньше кальция и йода, чем коровье молоко или обычный сыр. Заменители мяса в целом имели меньше витамина B12, если только они не были обогащены. Когда команда смоделировала полную замену мяса или замены и мяса, и молочных продуктов в текущих и рекомендованных швейцарских рационах, большинство витаминов и минералов оставались в пределах здоровых значений. Основные проблемные области — кальций, йод и витамин B12 — значительно снижались ниже рекомендованных уровней, если замены выбирались неосмотрительно и если остальная часть рациона оставалась неизменной.

Почему выбор продуктов и ингредиентов имеет значение

Исследование также показало большие различия между брендами и рецептами в пределах одного типа альтернативы. Например, соевые заменители мяса сильно различались по климатическому следу и питательному качеству в зависимости от формулы и региона выращивания сои. Тем не менее само решение заменить мясо или молочные продукты оказывало большее влияние, чем выбор конкретной альтернативы. Это указывает на то, что отход от продуктов животного происхождения может быть мощным шагом, но компании и регуляторы должны внимательно следить за тем, какие ингредиенты используются, как проводится обогащение продуктов и откуда поставляются сырьевые культуры, чтобы не перенести проблемы из одной экологической или питательной области в другую.

Что это означает для повседневных едоков

В целом исследование показывает, что замена мяса и молочных продуктов нынешними альтернативами может значительно сократить экологический след диет в странах с высоким уровнем дохода, но только при внимательном отношении к питательным веществам и источникам ингредиентов. Заменители мяса, как правило, показывают хорошие экологические показатели и могут вписаться в здоровый рацион, если витамин B12 компенсируется обогащёнными продуктами или добавками. Молочные альтернативы чаще недополучают ключевые нутриенты — такие как кальций и йод — и иногда могут усиливать водный стресс или загрязнение вод, особенно когда они сильно зависят от миндаля или кокосового масла. Для потребителей это значит, что растительные варианты — важная часть более устойчивой диеты, но не гарантия ни здоровья, ни пользы для окружающей среды. Для производителей и политиков посыл таков: разрабатывать и поддерживать альтернативы, которые одновременно богаты питательными веществами и имеют низкое воздействие, чтобы будущие изменения в диетах действительно приносили пользу людям и планете.

Цитирование: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

Ключевые слова: мясо на растительной основе, альтернативы молоку, устойчивые диеты, недостаток питательных веществ, воздействие на окружающую среду