Implikacje środowiskowe i żywieniowe zastępowania mięsa i nabiału alternatywami

Dlaczego to, co znajduje się na talerzu, ma znaczenie dla planety

Wiele osób zamienia hamburgery na kotlety z fasoli albo mleko krowie na napoje owsiane, licząc na to, że będzie jadło w sposób bardziej przyjazny dla planety i jednocześnie zdrowy. Czy jednak dostępne dzisiaj zamienniki mięsa i nabiału rzeczywiście redukują szkody dla środowiska, nie pozostawiając jednocześnie luk w ważnych składnikach odżywczych? Niniejsze badanie przygląda się produktom sprzedawanym w szwajcarskich sklepach — podobnym do tych w wielu krajach o wysokich dochodach — aby ocenić, jak wypadają w porównaniu z mięsem i nabiałem, które mają zastąpić.

Porównanie codziennych produktów, nie dalekosiężnych wizji

Naukowcy skupili się wyłącznie na produktach, które konsumenci mogą już kupić, takich jak burgery sojowe, falafel, tofu, produkty na bazie owadów, napoje owsiane i migdałowe oraz jogurty i sery roślinne. Porównali te alternatywy z powszechnie spożywanymi mięsami i produktami mlecznymi, oceniając zarówno aspekty żywieniowe, jak i różne obciążenia środowiskowe, w tym emisje powodujące ocieplenie klimatu, wykorzystanie ziemi, zanieczyszczenie powietrza, niedobór wody i zanieczyszczenie wód. Do oceny wartości odżywczej użyto wskaźnika premiującego witaminy, minerały, białko i błonnik oraz penalizującego cukier, sól i niezdrowe tłuszcze, a także analizowano pojedyncze kluczowe składniki, takie jak wapń, jod i witamina B12.

Zielone talerze z pewnymi ukrytymi kosztami

Większość alternatyw dla mięsa i nabiału powodowała znacznie mniejsze emisje gazów cieplarnianych i mniejsze wykorzystanie ziemi na 100 gramów niż ich produkty pochodzenia zwierzęcego. Zamiana mięsa i nabiału na te produkty w typowych szwajcarskich dietach mogłaby zmniejszyć emisje powodujące ocieplenie klimatu nawet o około połowę, a także ograniczyć wykorzystanie gruntów i zakwaszenie powietrza. Nie wszystkie jednak alternatywy okazały się korzystne dla środowiska. Falafel, produkty na bazie owadów i kilka napojów czy serów roślinnych wymagały więcej ograniczonych zasobów wodnych, a sery roślinne bogate w olej kokosowy przyczyniały się bardziej do zanieczyszczenia wód słodkich. Składniki takie jak migdały i kokosy, często uprawiane na terenach nawadnianych lub wrażliwych ekologicznie, odpowiadały za dużą część tego dodatkowego obciążenia, co przypomina, że „roślinne” nie zawsze znaczy „przyjazne dla planety”.

Zyski i braki żywieniowe przy zamianie produktów

Pod względem żywieniowym wiele alternatyw osiągało ogólne wyniki podobne do produktów, które zastępowały, często oferując więcej błonnika, żelaza, magnezu i witaminy E przy jednoczesnym obniżeniu zawartości tłuszczów nasyconych. Zbliżenie się jednak do poszczególnych składników ujawniło istotne luki. Alternatywy dla nabiału, zwłaszcza sery roślinne, zwykle zawierały znacznie mniej wapnia i jodu niż mleko krowie czy tradycyjne sery. Alternatywy dla mięsa zazwyczaj miały mniej witaminy B12, chyba że zostały wzbogacone. Gdy zespół modelował całkowitą wymianę mięsa, lub mięsa i nabiału, w obecnych oraz zalecanych szwajcarskich dietach, większość witamin i minerałów pozostawała na poziomach zgodnych z normami. Główne problemy dotyczyły wapnia, jodu i witaminy B12, których poziomy znacząco spadały poniżej zaleceń, jeśli zamienniki były wybierane bez rozwagi, a reszta diety pozostała bez zmian.

Dlaczego wybór produktów i składników ma znaczenie

Badanie wykazało także duże różnice między markami i recepturami w obrębie tego samego typu alternatywy. Na przykład substytuty mięsa na bazie soi różniły się znacząco pod względem wpływu na klimat i jakości odżywczej, w zależności od sposobu ich przygotowania i miejsca uprawy soi. Mimo to decyzja o w ogóle zastąpieniu mięsa lub nabiału miała większy wpływ niż wybór konkretnego produktu. Wskazuje to, że odejście od produktów zwierzęcych może być istotnym krokiem, ale producenci żywności i regulatorzy muszą zwracać baczną uwagę na używane składniki, sposoby wzbogacania produktów oraz źródła surowców, aby nie przenosić problemów z jednego obszaru środowiskowego czy żywieniowego na inny.

Co to oznacza dla codziennych konsumentów

Podsumowując, badania sugerują, że zastąpienie mięsa i nabiału dostępnymi obecnie alternatywami może znacznie zmniejszyć ślad środowiskowy diet w krajach o wysokich dochodach, ale tylko wtedy, gdy zadbamy o wartość odżywczą i pochodzenie składników. Alternatywy dla mięsa zwykle dobrze wypadają pod względem środowiskowym i mogą być częścią zdrowej diety, jeśli witamina B12 będzie dostarczana przez produkty wzbogacone lub suplementy. Alternatywy dla nabiału częściej mogą nie dostarczać kluczowych składników, takich jak wapń i jod, i czasem zwiększać presję wodną lub zanieczyszczenie wód, szczególnie gdy opierają się na migdałach lub oleju kokosowym. Dla konsumentów oznacza to, że wybory roślinne są ważnym elementem bardziej zrównoważonej diety, ale nie gwarantują ani zdrowia, ani korzyści środowiskowych. Dla producentów i decydentów oznacza to konieczność projektowania i wspierania alternatyw, które będą jednocześnie bogate w składniki odżywcze i o niskim wpływie środowiskowym, aby przyszłe zmiany w sposobie odżywiania rzeczywiście przynosiły korzyści ludziom i planecie.

Cytowanie: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

Słowa kluczowe: mięso roślinne, alternatywy dla nabiału, zrównoważone diety, niedobory składników odżywczych, wpływ na środowisko