Implicazioni ambientali e nutrizionali della sostituzione di carne e latticini con alternative

Perché ciò che c’è nel tuo piatto conta per il pianeta

Molte persone sostituiscono hamburger con polpette di fagioli o il latte vaccino con bevande d’avena, sperando di mangiare in modo più gentile verso il pianeta e al contempo salutare. Ma le sostituzioni di carne e latticini disponibili oggi riducono davvero i danni ambientali senza creare lacune nei nutrienti importanti? Questo studio esamina da vicino gli alimenti venduti negli esercizi svizzeri — simili a quelli presenti in molti paesi ad alto reddito — per capire quanto si avvicinino ai prodotti animali che intendono rimpiazzare.

Confrontare alimenti di tutti i giorni, non sogni futuri

I ricercatori si sono concentrati esclusivamente su prodotti che i consumatori possono già acquistare, come burger di soia, falafel, tofu, prodotti a base di insetti, bevande di avena e mandorla e yogurt e formaggi vegetali. Hanno confrontato queste alternative con carni e latticini comuni, valutando sia la nutrizione sia molteplici pressioni ambientali, tra cui emissioni che riscaldano il clima, uso del suolo, inquinamento atmosferico, scarsità d’acqua e inquinamento idrico. Per giudicare la nutrizione, hanno usato un punteggio che premia vitamine, minerali, proteine e fibra e penalizza zuccheri, sale e grassi nocivi, esaminando nel contempo nutrienti chiave come calcio, iodio e vitamina B12 singolarmente.

Piatti più verdi con costi nascosti

La maggior parte delle alternative a carne e latticini ha causato impatti climatici e sull’uso del suolo molto inferiori per 100 grammi rispetto agli equivalenti di origine animale. Sostituire carne e latticini con questi prodotti nelle diete tipiche svizzere potrebbe ridurre le emissioni che riscaldano il clima fino a circa la metà, oltre a diminuire l’uso del suolo e l’acidificazione atmosferica. Tuttavia, non tutte le alternative sono vincitrici ambientali. Falafel, prodotti a base di insetti e diverse alternative ai latticini richiedono più acqua scarsa, e alcuni formaggi vegetali ricchi di olio di cocco contribuiscono maggiormente all’inquinamento delle acque dolci. Ingredienti come mandorle e noci di cocco, spesso coltivati in aree irrigate o sensibili, sono responsabili di gran parte di questo onere aggiuntivo, ricordandoci che “a base vegetale” non è automaticamente sinonimo di “amico del pianeta”.

Guadagni e lacune nutrizionali nella sostituzione

Sul fronte nutrizionale, molte alternative hanno ottenuto punteggi complessivi di nutrienti simili ai cibi che sostituiscono e spesso offrono più fibra, ferro, magnesio e vitamina E riducendo i grassi saturi. Tuttavia, esaminando i singoli nutrienti emergono lacune importanti. Le alternative ai latticini, in particolare i formaggi vegetali, contengono generalmente molto meno calcio e iodio rispetto al latte vaccino o ai formaggi tradizionali. Le alternative alla carne tendono ad avere meno vitamina B12 a meno che non siano arricchite. Quando il team ha modellato la sostituzione completa della carne, o di carne e latticini insieme, sia nelle diete svizzere correnti sia in quelle raccomandate, la maggior parte di vitamine e minerali è rimasta nei limiti salutari. I principali punti critici sono risultati il calcio, lo iodio e la vitamina B12, che scendono ben al di sotto dei livelli raccomandati se le sostituzioni vengono scelte senza attenzione e se il resto della dieta rimane invariato.

Perché le scelte di prodotto e gli ingredienti contano

Lo studio ha inoltre mostrato grandi differenze tra marchi e ricette all’interno dello stesso tipo di alternativa. Per esempio, i sostituti della carne a base di soia variavano molto per impatto climatico e qualità nutrizionale a seconda della formulazione e del luogo di coltivazione della soia. Tuttavia, la decisione di sostituire carne o latticini ha avuto un effetto più grande rispetto alla scelta della singola alternativa. Ciò suggerisce che allontanarsi dai prodotti animali può essere un passo potente, ma che le aziende alimentari e i regolatori devono prestare molta attenzione agli ingredienti utilizzati, al modo in cui i prodotti vengono fortificati e all’approvvigionamento delle colture, per evitare di spostare semplicemente i problemi da una questione ambientale o nutrizionale a un’altra.

Cosa significa per chi mangia ogni giorno

Complessivamente, la ricerca suggerisce che sostituire carne e latticini con le alternative disponibili oggi può ridurre sostanzialmente l’impronta ambientale delle diete nei paesi ad alto reddito, ma solo se si presta attenzione ai nutrienti e all’origine degli ingredienti. Le alternative alla carne tendono a comportarsi bene dal punto di vista ambientale e possono inserirsi in una dieta sana se la vitamina B12 è fornita attraverso alimenti fortificati o integratori. Le alternative ai latticini sono più soggette a carenze di nutrienti chiave come calcio e iodio e talvolta possono aumentare lo stress idrico o l’inquinamento delle acque, specialmente quando fanno largo uso di mandorle o olio di cocco. Per i consumatori, questo significa che le scelte vegetali sono una parte importante di una dieta più sostenibile, ma non garantiscono automaticamente né la salute né il beneficio ambientale. Per produttori e decisori politici, il messaggio è progettare e sostenere alternative che siano al contempo ricche di nutrienti e a basso impatto, così che i futuri cambiamenti dietetici apportino reali benefici alle persone e al pianeta.

Citazione: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

Parole chiave: carne a base vegetale, alternative ai latticini, diete sostenibili, carenze nutrizionali, impatto ambientale