Implicaciones ambientales y nutricionales de sustituir carne y lácteos por alternativas

Por qué lo que hay en tu plato importa para el planeta

Muchas personas cambian las hamburguesas por tortitas de legumbres o la leche de vaca por bebidas de avena con la esperanza de comer de forma más amable con el planeta y, al mismo tiempo, saludable. Pero, ¿las sustituciones actuales de carne y lácteos realmente reducen el daño ambiental sin dejar lagunas en nutrientes importantes? Este estudio examina de cerca los alimentos que hoy se venden en las tiendas suizas—similares a los de muchos países de ingresos altos—para ver qué tan bien se comparan con la carne y los lácteos que pretenden reemplazar.

Comparando alimentos cotidianos, no sueños futuros

Los investigadores se centraron únicamente en productos que los consumidores ya pueden comprar, como hamburguesas de soja, falafel, tofu, productos a base de insectos, bebidas de avena y almendra, y yogures y quesos de origen vegetal. Compararon estas alternativas con carnes y lácteos comunes, evaluando tanto la nutrición como varias presiones ambientales, incluidas las emisiones que calientan el clima, el uso de la tierra, la contaminación atmosférica, la escasez de agua y la contaminación hídrica. Para juzgar la nutrición usaron una puntuación que premia vitaminas, minerales, proteínas y fibra y penaliza azúcares, sal y grasas poco saludables, además de examinar nutrientes clave como calcio, yodo y vitamina B12 de forma individual.

Platos más verdes con algunos costos ocultos

La mayoría de las alternativas a la carne y a los lácteos provocaron mucho menos impacto climático y de uso de tierra por cada 100 gramos que sus homólogos de origen animal. Sustituir carne y lácteos por estos productos en dietas suizas típicas podría reducir las emisiones que calientan el clima hasta aproximadamente la mitad, y también disminuir el uso de tierra y la acidificación atmosférica. Sin embargo, no todas las alternativas fueron ganadoras ambientales. El falafel, los productos a base de insectos y varias alternativas lácteas requirieron más agua escasa, y los quesos de origen vegetal ricos en aceite de coco contribuyeron más a la contaminación de aguas continentales. Ingredientes como las almendras y los cocos, a menudo cultivados en regiones que requieren riego o que son sensibles, fueron responsables de gran parte de esta carga añadida, recordando que “de origen vegetal” no es automáticamente “amigable con el planeta”.

Ganancias y carencias nutricionales al sustituir

En el aspecto nutricional, muchas alternativas obtuvieron puntuaciones de nutrientes globales similares a los alimentos que reemplazaban, y con frecuencia ofrecieron más fibra, hierro, magnesio y vitamina E mientras reducían las grasas saturadas. No obstante, al observar nutrientes individuales surgieron brechas importantes. Las alternativas lácteas, especialmente los quesos vegetales, solían contener mucho menos calcio y yodo que la leche de vaca o el queso convencional. Las alternativas cárnicas generalmente tenían menos vitamina B12 a menos que estuvieran fortificadas. Cuando el equipo modelizó la sustitución total de la carne, o de carne y lácteos juntos, tanto en dietas suizas actuales como recomendadas, la mayoría de las vitaminas y minerales se mantuvieron dentro de rangos saludables. Los puntos problemáticos principales fueron el calcio, el yodo y la vitamina B12, que cayeron muy por debajo de los niveles recomendados si las sustituciones se elegían de forma descuidada y si el resto de la dieta permanecía igual.

Por qué importan las elecciones de producto y los ingredientes

El estudio también mostró grandes diferencias entre marcas y recetas dentro de un mismo tipo de alternativa. Por ejemplo, los sustitutos de carne a base de soja variaron mucho en impacto climático y calidad nutritiva según su formulación y el lugar donde se cultivó la soja. Aun así, la decisión de reemplazar la carne o los lácteos en sí tuvo un efecto mayor que elegir una alternativa concreta. Esto sugiere que alejarse de los productos animales puede ser un paso poderoso, pero que las empresas alimentarias y los reguladores deben prestar mucha atención a qué ingredientes usan, cómo fortifican los productos y cómo obtienen las materias primas para evitar simplemente trasladar problemas de un asunto ambiental o nutricional a otro.

Qué significa esto para los comensales cotidianos

En general, la investigación sugiere que sustituir carne y lácteos por las alternativas actuales puede reducir sustancialmente la huella ambiental de las dietas en países de ingresos altos, pero solo si tenemos cuidado con los nutrientes y el origen de los ingredientes. Las alternativas cárnicas tienden a funcionar bien desde el punto de vista ambiental y pueden encajar en una dieta saludable si la vitamina B12 se aporta mediante alimentos fortificados o suplementos. Las alternativas lácteas son más propensas a carecer de nutrientes clave como calcio y yodo y a veces pueden aumentar la presión hídrica o la contaminación del agua, especialmente cuando dependen en gran medida de almendras o aceite de coco. Para los consumidores, esto significa que las opciones vegetales son una parte importante de una dieta más sostenible, pero no garantizan ni la salud ni el beneficio ambiental. Para productores y responsables políticos, el mensaje es diseñar y apoyar alternativas que sean a la vez ricas en nutrientes y de bajo impacto, para que los futuros cambios dietéticos beneficien de verdad a las personas y al planeta.

Cita: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

Palabras clave: carne de origen vegetal, alternativas a los lácteos, dietas sostenibles, deficiencias de nutrientes, impacto ambiental