Umwelt- und ernährungsbezogene Folgen des Ersatzes von Fleisch und Milchprodukten durch Alternativen

Warum das, was auf Ihrem Teller liegt, für den Planeten wichtig ist

Viele Menschen tauschen Burger gegen Bohnenscheiben oder Kuhmilch gegen Haferdrinks, in der Hoffnung, sich umweltfreundlicher zu ernähren und gleichzeitig ihrer Gesundheit etwas Gutes zu tun. Aber verringern die heute erhältlichen Fleisch‑ und Milchalternativen tatsächlich die Umweltbelastung, ohne wichtige Nährstoffe zu vernachlässigen? Diese Studie betrachtet die in Schweizer Geschäften erhältlichen Produkte – vergleichbar mit denen in vielen wohlhabenden Ländern – und prüft, wie sie im Vergleich zu den Fleisch‑ und Milchprodukten abschneiden, die sie ersetzen sollen.

Vergleich alltäglicher Lebensmittel, nicht futuristischer Konzepte

Die Forschenden konzentrierten sich ausschließlich auf Produkte, die Verbraucher bereits kaufen können, wie Soja‑Burger, Falafel, Tofu, insektenbasierte Produkte, Hafer‑ und Mandelgetränke sowie pflanzenbasierte Joghurts und Käsesorten. Diese Alternativen wurden mit gängigen Fleisch‑ und Milchprodukten verglichen, wobei sowohl die Ernährungsqualität als auch mehrere Umweltbelastungen berücksichtigt wurden, darunter klimaschädliche Emissionen, Flächennutzung, Luftverschmutzung, Wasserknappheit und Wasserverschmutzung. Zur Beurteilung der Ernährung verwendeten sie einen Score, der Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und Ballaststoffe belohnt und Zucker, Salz sowie ungesunde Fette abwertet, und untersuchten daneben einzelne Schlüssel­nährstoffe wie Kalzium, Jod und Vitamin B12 gesondert.

Grünere Teller – mit einigen versteckten Kosten

Die meisten Fleisch‑ und Milchalternativen verursachten pro 100 Gramm deutlich geringere Klima‑ und Flächenwirkungen als ihre tierischen Gegenstücke. Ein Austausch von Fleisch und Milch durch diese Produkte in typischen Schweizer Ernährungsweisen könnte die klimaschädlichen Emissionen um etwa die Hälfte reduzieren und außerdem den Landverbrauch und die Luftversauerung verringern. Nicht alle Alternativen waren jedoch Umweltgewinner: Falafel, insektenbasierte Produkte und einige Milchalternativen beanspruchten mehr knappe Wasserressourcen, und pflanzenbasierte Käsesorten mit hohem Kokosölanteil trugen stärker zur Süßwasserverschmutzung bei. Zutaten wie Mandeln und Kokosnüsse, die häufig in bewässerten oder sensiblen Regionen angebaut werden, waren für einen Großteil dieser zusätzlichen Belastung verantwortlich und zeigen, dass „pflanzenbasiert“ nicht automatisch „planetenschonend“ bedeutet.

Ernährungsgewinne und -lücken beim Austausch

Bei der Ernährung erzielten viele Alternativen insgesamt ähnliche Nährstoffwerte wie die ersetzten Lebensmittel und boten oft mehr Ballaststoffe, Eisen, Magnesium und Vitamin E bei gleichzeitig geringerem Anteil an gesättigten Fettsäuren. Der Blick auf einzelne Nährstoffe zeigte jedoch deutliche Lücken. Milchalternativen, insbesondere pflanzenbasierte Käseprodukte, enthielten in der Regel deutlich weniger Kalzium und Jod als Kuhmilch oder konventioneller Käse. Fleischalternativen wiesen meist weniger Vitamin B12 auf, sofern sie nicht angereichert waren. In Modellen, in denen Fleisch oder sowohl Fleisch als auch Milch vollständig in aktuellen und empfohlenen Schweizer Ernährungsweisen ersetzt wurden, blieben die meisten Vitamine und Mineralstoffe im gesunden Bereich. Problematisch waren jedoch vor allem Kalzium, Jod und Vitamin B12, die deutlich unter die empfohlenen Werte fielen, wenn Ersatzprodukte unbedacht gewählt wurden und die übrige Ernährungsweise unverändert blieb.

Warum Produktwahl und Inhaltsstoffe zählen

Die Studie zeigte auch große Unterschiede zwischen Marken und Rezepturen innerhalb derselben Art von Alternative. So variierten etwa soja­basierte Fleischersatzprodukte stark in Bezug auf Klimaauswirkungen und Nährstoffqualität, abhängig davon, wie sie formuliert waren und wo der Sojaanbau stattfand. Dennoch hatte die Entscheidung, überhaupt auf Fleisch oder Milch zu verzichten, einen größeren Einfluss als die genaue Wahl der einzelnen Alternative. Das deutet darauf hin, dass der Verzicht auf tierische Produkte ein wirksamer Schritt sein kann, dass aber Lebensmittelhersteller und Regulierungsbehörden genau auf Zutatenwahl, Anreicherung und Herkunft der Rohstoffe achten müssen, um nicht Umwelt‑ oder Ernährungsprobleme einfach zu verschieben.

Was das für den Alltag der Verbraucher bedeutet

Insgesamt legen die Ergebnisse nahe, dass der Ersatz von Fleisch und Milch durch die heute verfügbaren Alternativen die Umweltbelastung von Ernährungsweisen in wohlhabenden Ländern deutlich verringern kann – allerdings nur, wenn auf Nährstoffe und die Herkunft der Zutaten geachtet wird. Fleischalternativen schneiden meist gut in Umweltbilanzen ab und können Teil einer gesunden Ernährung sein, wenn Vitamin B12 durch angereicherte Lebensmittel oder Supplemente ergänzt wird. Milchalternativen fehlen häufiger wichtige Nährstoffe wie Kalzium und Jod und können, insbesondere bei starker Nutzung von Mandeln oder Kokosöl, zu erhöhter Wasserbelastung oder Wasserstress beitragen. Für Verbraucher heißt das: Pflanzenbasierte Entscheidungen sind ein wichtiger Baustein einer nachhaltigeren Ernährung, aber keine Garantie für gesundheitliche oder ökologische Vorteile. Für Produzenten und politische Entscheidungsträger lautet die Botschaft, Alternativen zu entwickeln und zu fördern, die sowohl nährstoffreich als auch umweltverträglich sind, damit künftige Ernährungswandel wirklich Mensch und Planet nützen.

Zitation: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

Schlüsselwörter: pflanzenbasiertes Fleisch, Milchalternativen, nachhaltige Ernährungsweisen, Nährstoffmängel, Umweltauswirkungen