Impacts environnementaux et nutritionnels du remplacement de la viande et des produits laitiers par des alternatives

Pourquoi ce qui se trouve dans votre assiette compte pour la planète

Beaucoup de gens échangent des burgers contre des galettes de haricots ou le lait de vache contre des boissons à l’avoine, dans l’espoir de manger de manière plus respectueuse de la planète tout en préservant leur santé. Mais les remplacements actuels de la viande et des produits laitiers réduisent‑ils réellement les dommages environnementaux sans laisser de lacunes en nutriments importants ? Cette étude examine de près les aliments vendus aujourd’hui dans les magasins suisses — similaires à ceux de nombreux pays à revenu élevé — pour évaluer dans quelle mesure ils tiennent leurs promesses par rapport à la viande et aux produits laitiers qu’ils sont censés remplacer.

Comparer des aliments du quotidien, pas des rêves d’avenir

Les chercheurs se sont concentrés uniquement sur des produits déjà disponibles pour les consommateurs, tels que burgers de soja, falafels, tofu, produits à base d’insectes, boissons à l’avoine et aux amandes, ainsi que yaourts et fromages d’origine végétale. Ils ont comparé ces alternatives avec les viandes et produits laitiers courants, en évaluant à la fois la nutrition et plusieurs pressions environnementales, notamment les émissions réchauffant le climat, l’usage des terres, la pollution atmosphérique, le stress hydrique et la pollution de l’eau. Pour juger la qualité nutritionnelle, ils ont utilisé un score qui valorise les vitamines, minéraux, protéines et fibres et pénalise le sucre, le sel et les graisses néfastes, tout en examinant aussi individuellement des nutriments clés comme le calcium, l’iode et la vitamine B12.

Des assiettes plus vertes avec des coûts cachés

La plupart des alternatives à la viande et aux produits laitiers entraînaient beaucoup moins d’impact climatique et d’utilisation des terres par 100 grammes que leurs équivalents d’origine animale. Remplacer viande et produits laitiers par ces produits dans les régimes suisses typiques pourrait réduire les émissions réchauffant le climat d’environ la moitié, et diminuer aussi l’usage des terres et l’acidification de l’air. Cependant, toutes les alternatives n’étaient pas gagnantes sur le plan environnemental. Le falafel, les produits à base d’insectes et plusieurs alternatives laitières exigeaient davantage d’eau rare, et les fromages végétaux riches en huile de noix de coco contribuaient davantage à la pollution des eaux douces. Des ingrédients comme les amandes et les noix de coco, souvent cultivés en irrigation ou dans des régions sensibles, étaient responsables d’une grande partie de ce surcoût, rappelant que « végétal » n’est pas automatiquement synonyme de « bon pour la planète ».

Gains et lacunes nutritionnels lors des substitutions

Sur le plan nutritionnel, de nombreuses alternatives affichaient des scores de nutriments globaux similaires aux aliments qu’elles remplaçaient, et offraient souvent plus de fibres, de fer, de magnésium et de vitamine E tout en réduisant les graisses saturées. Pourtant, l’examen des nutriments individuels a révélé des lacunes importantes. Les alternatives au lait, en particulier les fromages d’origine végétale, contenaient généralement beaucoup moins de calcium et d’iode que le lait de vache ou le fromage classique. Les alternatives à la viande comportaient en général moins de vitamine B12, sauf lorsqu’elles étaient enrichies. Lorsque l’équipe a modélisé le remplacement complet de la viande, ou de la viande et des produits laitiers, dans les régimes suisses actuels et recommandés, la plupart des vitamines et minéraux restaient dans des plages saines. Les principaux points problématiques étaient le calcium, l’iode et la vitamine B12, qui chutaient bien en dessous des niveaux recommandés si les remplacements étaient choisis sans attention et si le reste du régime restait identique.

Pourquoi le choix des produits et des ingrédients compte

L’étude a également montré de grandes différences entre marques et recettes au sein d’un même type d’alternative. Par exemple, les substituts de viande à base de soja variaient fortement en impact climatique et en qualité nutritionnelle selon leur formulation et selon le lieu de culture du soja. Néanmoins, la décision de remplacer la viande ou les produits laitiers avait un effet plus marqué que le choix de l’alternative précise. Cela suggère que s’éloigner des produits animaux peut être une étape puissante, mais que les entreprises alimentaires et les régulateurs doivent prêter une grande attention aux ingrédients utilisés, aux enrichissements des produits et aux modes d’approvisionnement des cultures pour éviter de simplement déplacer les problèmes d’un enjeu environnemental ou nutritionnel vers un autre.

Ce que cela signifie pour les mangeurs au quotidien

Globalement, la recherche suggère que remplacer viande et produits laitiers par les alternatives disponibles aujourd’hui peut réduire substantiellement l’empreinte environnementale des régimes dans les pays à revenu élevé, mais seulement si l’on reste vigilant sur les apports en nutriments et sur l’origine des ingrédients. Les alternatives à la viande tendent à bien performer sur le plan environnemental et peuvent s’intégrer à une alimentation saine si la vitamine B12 est apportée par des aliments enrichis ou des compléments. Les alternatives au lait risquent davantage de manquer de nutriments clés comme le calcium et l’iode et peuvent parfois accroître le stress hydrique ou la pollution de l’eau, en particulier lorsqu’elles reposent fortement sur les amandes ou l’huile de noix de coco. Pour les consommateurs, cela signifie que les choix végétaux sont une composante importante d’un régime plus durable, mais ne garantissent ni la santé ni le bénéfice environnemental. Pour les producteurs et les décideurs, le message est de concevoir et de soutenir des alternatives à la fois riches en nutriments et à faible impact, afin que les futurs changements alimentaires profitent réellement aux personnes et à la planète.

Citation: Mehner, E., Reguant Closa, A., Herrmann, M. et al. Environmental and nutritional implications of replacing meat and dairy with alternatives. Commun. Sustain. 1, 71 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00075-1

Mots-clés: viande végétale, alternatives au lait, régimes durables, carences nutritionnelles, impact environnemental