用牛、水牛和骆驼加工的风干腌制肉（Grison）的品质特征：一项比较研究

这类风干肉为何重要

像瑞士风格美食Grison这样的风干肉因其长久的货架期、浓郁的风味和便利性而备受青睐。本研究提出了一个看似简单但重要的问题：用不仅是牛肉，而是水牛肉和骆驼肉制作这种传统产品，会发生什么？通过比较每种肉在腌制和风干过程中的表现，研究人员展示了动物选择如何在营养、质地、颜色和味道上产生对生产者和消费者都有意义的差异。

把鲜肉变成便于携带的食物

Grison起始于后腿的大块瘦肉，先大量加盐、用香料调味并在低温下进行腌制。经过近两周的腌制后，肉块被压制，然后挂在受控的冷风环境中，随着时间推移冷空气去除水分。这个缓慢的风干过程浓缩了营养和风味，同时使产品在无需冷藏的情况下安全储存。在本实验中，研究者对牛、 水牛和骆驼的外脊肉采用了相同的配方和条件，以便任何最终产品的差异主要可归因于肉本身。

三种肉在数据上的差异

在腌制前及腌制过程中，科学家跟踪了诸如水分、蛋白质、脂肪和矿物质含量等基本特性，以及与新鲜度和安全性有关的指标，如酸度、脂肪氧化、盐分和残留腌盐。骆驼肉起初含水量和矿物质较高，但蛋白质和脂肪较低。随着腌制和风干的进行，所有肉类均失水并在营养上变得更为致密，但以骆驼为原料的Grison最终仍最瘦，且相对保持较高的水分和矿物质水平。牛肉Grison保持了最高的脂肪含量，而水牛在许多指标上居中，但趋向于较高的蛋白质和较低的脂肪。骆驼肉还表现出略高的酸度和更多的残留腌盐，这有助于限制某些形式的脂肪损伤。

盘中颜色、咬感与风味

研究团队用仪器测量颜色，并邀请受训的品鉴小组对切片的颜色、风味、多汁性、嫩度和总体喜好进行评判。牛肉Grison呈现更浅且略带黄色的外观，反映出其较高的脂肪和较低的水分含量。骆驼Grison看起来更深、更红、色泽饱和度更强，这通常与更高的色素含量以及腌盐与肉的相互作用有关。水牛Grison也较深，但没有达到骆驼那样吸引人的红度。在咬感方面，水牛Grison明显最韧，切断所需的力最大，其次为骆驼，而牛肉在这一指标上最嫩。

品尝者的偏好

人类品鉴者的判断在很大程度上与仪器测量一致。骆驼Grison在颜色和风味方面得分最高，其多汁性和嫩度与传统的牛肉Grison相当。水牛Grison在多汁性、嫩度和整体可接受性上得分最低，与其更高的韧性相呼应。作者指出，水牛肉的瘦结构、肌纤维和结缔组织使其在腌制和风干过程中更难变软，而骆驼肉因其水分、矿物质和天然保护性化合物的组合，似乎有助于保持颜色并限制脂肪分解产生的异味。

这对未来风干肉意味着什么

对于有兴趣使用更广泛动物来源来制作传统风格风干肉的人来说，本研究表明骆驼是替代牛肉的有前景选择，能在脂肪更少的情况下提供相似或更好的颜色与风味。水牛也可以使用，但其较硬的咬感和较低的多汁性可能需要在加工过程中进行调整以更好地满足消费者。作者指出，未来的研究应关注食品安全微生物、脂肪类型以及储存期间品质的变化，但他们的发现已为生产者将非常规肉类转化为具吸引力且稳藏稳定的产品提供了路线图。

引用: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

关键词: 风干肉, 腌制肉, Grison, 骆驼肉, 水牛肉