خصائص الجودة للحوم المعالجة المجففة بالهواء (غريزون) المجهزة من الأبقار والجاموس والإبل: دراسة مقارنة

لماذا يهم هذا اللحم المجفف

تُقدّر اللحوم المجففة بالهواء مثل أطعمة غريزون على الطراز السويسري لعمرها التخزيني الطويل ونكهتها الغنية وسهولة استخدامها. تطرح هذه الدراسة سؤالًا بسيطًا لكنه مهم: ماذا يحدث عندما تُصنع هذه السلعة التقليدية ليس فقط من لحم البقر، بل أيضًا من لحم الجاموس والإبل؟ من خلال مقارنة سلوك كل لحم أثناء التمليح والتجفيف، يظهر الباحثون كيف يمكن لاختيار الحيوان أن يغير التغذية والملمس واللون والطعم بطرق تهم كلًا من المنتجين والمستهلكين.

تحويل اللحم الطازج إلى طعام مناسب للسفر

يبدأ غريزون بقطع كبيرة ونحيلة من الفخذ الخلفي يتم تمليحها بكثافة وتتبيلها بالتوابل وتُترك للتمليح في برودة. بعد ما يقرب من أسبوعين من التمليح، يُضغط اللحم ثم يُعلق في غرفة مُتحكم بها بعناية حيث يزيل الهواء البارد الرطوبة مع مرور الوقت. هذا التجفيف البطيء يركّز المغذيات والنكهات ويجعل المنتج آمنًا للتخزين دون تبريد. في هذا التجربة، اُستخدمت نفس الوصفة والظروف لقطع التوبسايد من الأبقار والجاموس والإبل حتى يمكن عزو أي اختلافات في المنتج النهائي بالدرجة الأولى إلى نوع اللحم نفسه.

كيف تختلف اللحوم الثلاث على الورق

قبل وأثناء التمليح، راقب العلماء خصائص أساسية مثل الماء والبروتين والدهون والمحتوى المعدني، بالإضافة إلى قياسات مرتبطة بالتماس والطازجة والسلامة مثل الحموضة وأكسدة الدهون والملح وبقايا أملاح التمليح. بدأ لحم الإبل بمستويات أعلى من الرطوبة والمعادن لكنه احتوى على بروتين ودهون أقل من الباقين. مع استمرار التمليح والتجفيف، فقدت جميع اللحوم الماء وأصبحت أكثر كثافة بالمغذيات، ومع ذلك انتهى غريزون المصنوع من الإبل بأقل نسبة دهون، مع مستويات رطوبة ومعادن نسبية أعلى. بقي غريزون الأبقار الأعلى دهونًا، فيما جاء الجاموس في الوسط لقياسات عديدة لكنه مال نحو بروتين أعلى ودهون أقل. كما احتفظ لحم الإبل بمستوى حموضة أعلى قليلًا ومزيد من بقايا أملاح التمليح، وهو ما قد يساعد في الحد من بعض أشكال تلف الدهون.

اللون والمضغ والنكهة على الطبق

قاس الفريق اللون بأجهزة ثم دعا لجنة تذوق مدربة لتقييم الشرائح من حيث اللون والنكهة والعصيرية والنعومة والإعجاب العام. خرج غريزون الأبقار أفتح قليلًا وأكثر اصفرارًا، وهو ما يعكس محتواه الدهني الأعلى ومحتواه المائي الأقل. بدا غريزون الإبل أغمق وأكثر احمرارًا، مع تشبع لوني أقوى، وهو أمر يرتبط غالبًا بمستويات أصباغ أعلى وطريقة تفاعل أملاح التمليح مع اللحم. كان غريزون الجاموس أيضًا غامقًا لكنه لم يصل إلى جاذبية احمرار الإبل. من حيث المضغ، كان غريزون الجاموس الأكثر صلابة بوضوح، حيث أظهر أعلى قوة مطلوبة لقطعه، يليه الإبل، بينما كان لحم الأبقار الأكثر طراوة بهذا المقياس.

ما الذي فضّله المتذوقون

توافقت أحكام البشر إلى حد كبير مع أجهزة القياس. حصل غريزون الإبل على أعلى الدرجات من حيث اللون والنكهة، وكانت درجات العصيرية والنعومة فيه مماثلة لغريزون الأبقار التقليدي. سجل غريزون الجاموس أدنى الدرجات في العصيرية والنعومة والقبول العام، موافقًا لقياسات صلابته الأعلى. يقترح المؤلفون أن البنية النحيلة والألياف العضلية والأنسجة الضامة في لحم الجاموس تجعل تليينه أثناء التمليح والتجفيف أصعب، بينما يبدو أن تركيبة الإبل من الرطوبة والمعادن والمركبات الواقية الطبيعية تساعد في الحفاظ على اللون والحد من النكهات غير المرغوبة الناتجة عن تحلل الدهون.

ماذا يعني هذا للحوم المجففة المستقبلية

بالنسبة للأشخاص المهتمين باستخدام نطاق أوسع من الحيوانات لصنع اللحوم المجففة التقليدية، تُظهر هذه الدراسة أن لحم الإبل يعد بديلًا واعدًا للأبقار، مقدّمًا لونًا ونكهة مماثلة أو أفضل مع دهون أقل. يمكن أيضًا استخدام الجاموس، لكن قساوة مضغه وانخفاض عصيريته قد يتطلبان تعديلات في المعالجة لإرضاء المستهلكين بشكل أفضل. يلاحظ المؤلفون أن الأعمال المستقبلية يجب أن تنظر في الميكروبات المتعلقة بسلامة الغذاء، وأنواع الدهون، وكيف تتغير الجودة أثناء التخزين، لكن نتائجهم تمنح المنتجين بالفعل خارطة طريق لتحويل اللحوم غير التقليدية إلى منتجات جذابة وقابلة للتخزين المستقر.

الاستشهاد: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

الكلمات المفتاحية: لحوم مجففة بالهواء, لحوم معالجة, غريزون, لحم الإبل, لحم الجاموس