Die Qualitätsmerkmale luftgetrockneter Wurst (Grison) aus Rind, Büffel und Kamel: eine vergleichende Studie

Warum dieses Trockenfleisch wichtig ist

Luftgetrocknete Produkte wie die schweizerisch inspirierte Delikatesse Grison werden wegen ihrer langen Haltbarkeit, ihres intensiven Geschmacks und ihrer Bequemlichkeit geschätzt. Diese Studie stellt eine einfache, aber wichtige Frage: Was passiert, wenn dieses traditionelle Produkt nicht nur aus Rind-, sondern auch aus Büffel‑ und Kamelfleisch hergestellt wird? Durch den Vergleich, wie sich jedes Fleisch während Pökelung und Trocknung verhält, zeigen die Forscher, wie die Wahl des Tieres Nährwert, Textur, Farbe und Geschmack in relevanter Weise für Hersteller und Verbraucher verändern kann.

Wie frisches Fleisch zu reisefähiger Nahrung wird

Grison beginnt als große, magere Keulenstücke von der Hinterkeule, die stark gesalzen, mit Gewürzen versehen und kalt gepökelt werden. Nach fast zwei Wochen Pökelzeit wird das Fleisch gepresst und dann in einem kontrollierten Raum aufgehängt, in dem kühle Luft über Zeit Feuchtigkeit entzieht. Dieses langsame Trocknen konzentriert Nährstoffe und Aromen und macht das Produkt ohne Kühlung lagerfähig. In diesem Experiment wurden für Oberschalenschnitte von Rind, Büffel und Kamel dieselben Rezeptur und Bedingungen angewendet, sodass Unterschiede im Endprodukt vorwiegend auf das Ausgangsfleisch zurückzuführen sind.

Wie sich die drei Fleischarten auf dem Papier unterscheiden

Vor und während der Pökelung verfolgten die Wissenschaftler grundlegende Eigenschaften wie Wasser-, Protein-, Fett‑ und Mineralgehalt sowie messgrößen, die mit Frische und Sicherheit zusammenhängen, etwa Säuregrad, Fettoxidation, Salzgehalt und verbleibende Pökelsalze. Kamel‑Fleisch wies zu Beginn mehr Feuchtigkeit und Mineralstoffe, aber weniger Protein und Fett als die anderen auf. Mit Fortgang von Pökelung und Trocknung verloren alle Fleischsorten Wasser und wurden nährstoffreicher, doch das auf Kamel basierende Grison blieb am magersten und behielt vergleichsweise hohe Feuchte‑ und Mineralwerte. Rind‑Grison blieb am fettreichsten, während Büffel bei vielen Parametern dazwischen lag, tendenziell aber zu höherem Protein und niedrigerem Fett neigte. Kamel‑Fleisch zeigte außerdem leicht höhere Säurewerte und mehr verbleibende Pökelsalze, was einige Formen von Fettdegradation begrenzen kann.

Farbe, Biss und Aroma auf dem Teller

Das Team maß die Farbe instrumentell und lud dann ein geschultes Verkostungspanel ein, Scheiben nach Farbe, Aroma, Saftigkeit, Zartheit und Gesamteindruck zu beurteilen. Rind‑Grison erschien heller und etwas gelblicher, was seinen höheren Fett‑ und niedrigeren Wassergehalt widerspiegelt. Kamel‑Grison wirkte dunkler und röter mit stärkerer Farbsättigung — ein Merkmal, das oft mit höheren Pigmentgehalten und der Wechselwirkung von Pökelsalzen mit dem Fleisch verbunden ist. Büffel‑Grison war ebenfalls dunkel, erreichte aber nicht die attraktive Röte des Kamels. Beim Biss war Büffel‑Grison deutlich am zähesten und zeigte die größte Kraft zum Durchschneiden, gefolgt von Kamel; Rind war nach diesem Maß am zartesten.

Was die Verkoster bevorzugten

Die menschlichen Prüfer stimmten weitgehend mit den Instrumenten überein. Kamel‑Grison erhielt die höchsten Bewertungen für Farbe und Aroma; seine Saftigkeit und Zartheit wurden mit der traditionellen Rind‑Variante vergleichbar bewertet. Büffel‑Grison schnitt bei Saftigkeit, Zartheit und Gesamtakzeptanz am schlechtesten ab, was mit seinen höheren Zähigkeitswerten korrespondiert. Die Autoren vermuten, dass die magere Struktur, Muskelfaseranordnung und das Bindegewebe im Büffelfleisch die Weichmachung während Pökelung und Trocknung erschweren, während Kamels Kombination aus Feuchte, Mineralstoffen und natürlichen Schutzverbindungen hilft, Farbe zu erhalten und unerwünschte Fettabbau‑Aromen zu begrenzen.

Was das für zukünftige Trockenfleischprodukte bedeutet

Für Akteure, die eine breitere Tierauswahl zur Herstellung traditionell gestalteter Trockenfleischprodukte in Betracht ziehen, zeigt diese Studie, dass Kamel eine vielversprechende Alternative zu Rind darstellt und ähnliche oder bessere Farbe und Aroma bei geringerem Fettgehalt bietet. Büffelfleisch ist ebenfalls verwendbar, doch seine festere Struktur und geringere Saftigkeit könnten Verarbeitungsanpassungen erfordern, um Verbraucher besser zufriedenzustellen. Die Autoren weisen darauf hin, dass weitere Untersuchungen zu lebensmittelsicherheitsrelevanten Mikroorganismen, Fettarten und Qualitätsveränderungen während der Lagerung notwendig sind; ihre Ergebnisse liefern Produzenten jedoch bereits eine Orientierung, wie nicht‑traditionelle Fleischarten in attraktive, haltbare Produkte verwandelt werden können.

Zitation: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

Schlüsselwörter: luftgetrocknetes Fleisch, gepökeltes Fleisch, Grison, Kamel‑Fleisch, Büffel‑Fleisch