Les caractéristiques de qualité de la viande séchée à l’air (Grison) préparée à partir de bovins, de buffles et de chameaux : une étude comparative

Pourquoi cette viande séchée compte

Les viandes séchées à l’air, comme la spécialité de style suisse Grison, sont appréciées pour leur longue durée de conservation, leur richesse aromatique et leur commodité. Cette étude pose une question simple mais importante : que se passe-t-il lorsque l’on produit ce produit traditionnel non seulement à partir de bovins, mais aussi de buffles et de chameaux ? En comparant le comportement de chaque viande lors du salage et du séchage, les chercheurs montrent comment le choix de l’animal peut modifier la valeur nutritive, la texture, la couleur et le goût de manière significative pour les producteurs comme pour les consommateurs.

Transformer la viande fraîche en aliment de voyage

Le Grison commence par de grandes pièces maigres de la cuisse postérieure, fortement salées, assaisonnées d’épices, puis laissées à maturer au froid. Après près de deux semaines de cure, la viande est pressée puis suspendue dans une chambre contrôlée où l’air frais élimine l’humidité progressivement. Ce séchage lent concentre les nutriments et les arômes tout en rendant le produit sûr à conserver sans réfrigération. Dans cette expérience, la même recette et les mêmes conditions ont été appliquées aux tranchettes de dessus de cuisse de bovin, de buffle et de chameau afin que toute différence dans le produit final puisse être attribuée principalement à la viande elle‑même.

Comment les trois viandes diffèrent sur le papier

Avant et pendant la cure, les scientifiques ont suivi des caractéristiques de base telles que l’eau, les protéines, les lipides et les minéraux, ainsi que des mesures liées à la fraîcheur et à la sécurité comme l’acidité, l’oxydation des graisses, le sel et les résidus de sels de cure. La viande de chameau présentait initialement plus d’humidité et de minéraux mais moins de protéines et de matières grasses que les autres. Au fur et à mesure du salage et du séchage, toutes les viandes ont perdu de l’eau et sont devenues plus denses en nutriments, cependant le Grison à base de chameau est resté le plus maigre, avec des niveaux relativement élevés d’humidité et de minéraux. Le Grison de bovin est resté le plus gras, tandis que le buffle se situe entre les deux pour de nombreuses mesures, tendant vers une teneur en protéines plus élevée et en graisses plus faible. La viande de chameau présentait également un niveau d’acidité légèrement plus élevé et davantage de sels de cure résiduels, ce qui peut aider à limiter certaines formes d’altération des graisses.

Couleur, mâche et saveur dans l’assiette

L’équipe a mesuré la couleur avec des instruments puis a invité un panel sensoriel entraîné à évaluer des tranches selon la couleur, la saveur, la jutosité, la tendreté et l’acceptation globale. Le Grison de bovin est apparu plus clair et légèrement plus jaune, reflétant sa teneur en graisses plus élevée et en eau plus faible. Le Grison de chameau paraissait plus foncé et plus rouge, avec une saturation de couleur plus importante, souvent liée à un niveau de pigments plus élevé et à la façon dont les sels de cure interagissent avec la viande. Le Grison de buffle était lui aussi sombre mais n’atteignait pas la rougeur attrayante du chameau. En matière de mâche, le Grison de buffle était clairement le plus coriace, nécessitant la force la plus élevée pour le couper, suivi du chameau, le bovin étant le plus tendre selon cette mesure.

Ce que les goûteurs ont préféré

Les juges humains étaient en grande partie en accord avec les instruments. Le Grison de chameau a obtenu les meilleures notes pour la couleur et la saveur, et sa jutosité et sa tendreté ont été évaluées au même niveau que le Grison traditionnel de bovin. Le Grison de buffle a obtenu les scores les plus faibles en jutosité, en tendreté et en acceptation globale, en accord avec ses valeurs de ténacité plus élevées. Les auteurs suggèrent que la structure maigre, les fibres musculaires et le tissu conjonctif de la viande de buffle rendent son attendrissement plus difficile lors du salage et du séchage, tandis que la combinaison d’humidité, de minéraux et de composés protecteurs naturels du chameau semble aider à préserver la couleur et à limiter les goûts indésirables liés à la dégradation des graisses.

Ce que cela signifie pour les viandes séchées futures

Pour ceux qui s’intéressent à l’utilisation d’un éventail plus large d’animaux pour fabriquer des viandes séchées de style traditionnel, cette étude montre que le chameau est une alternative prometteuse au bovin, offrant une couleur et une saveur similaires ou meilleures avec moins de graisse. Le buffle peut également être utilisé, mais sa mâche plus dure et sa jutosité moindre peuvent nécessiter des ajustements de transformation pour mieux satisfaire les consommateurs. Les auteurs notent que des travaux futurs devraient examiner les microorganismes liés à la sécurité alimentaire, les types de graisses et l’évolution de la qualité pendant le stockage, mais leurs résultats fournissent déjà aux producteurs une feuille de route pour transformer des viandes non traditionnelles en produits attractifs et stables en rayon.

Citation: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

Mots-clés: viande séchée à l’air, viande salée, Grison, viande de chameau, viande de buffle