As características de qualidade da carne curada e seca ao ar (Grison) processada de bovinos, búfalos e camelos: um estudo comparativo

Por que essa carne seca importa

Carnes secas ao ar, como a iguaria de estilo suíço Grison, são valorizadas por sua longa vida útil, sabor concentrado e praticidade. Este estudo faz uma pergunta simples, mas relevante: o que acontece quando se produz esse produto tradicional não apenas com bovino, mas também com búfalo e camelo? Ao comparar o comportamento de cada carne durante a cura e a secagem, os pesquisadores mostram como a escolha do animal pode alterar a nutrição, a textura, a cor e o sabor de maneiras importantes para produtores e consumidores.

Transformando carne fresca em alimento para viagem

O Grison parte de grandes cortes magros da perna traseira, fortemente salgados, temperados com especiarias e deixados para curar no frio. Após quase duas semanas de cura, a carne é prensada e então pendurada em uma sala cuidadosamente controlada, onde o ar frio remove a umidade ao longo do tempo. Essa secagem lenta concentra nutrientes e sabores, além de tornar o produto seguro para armazenamento sem refrigeração. No experimento, a mesma receita e condições foram usadas para cortes de alcatra de bovino, búfalo e camelo, de modo que quaisquer diferenças no produto final pudessem ser atribuídas principalmente à própria carne.

Como as três carnes diferem no papel

Antes e durante a cura, os cientistas acompanharam características básicas como água, proteína, gordura e conteúdo mineral, além de medidas ligadas à frescura e segurança, como acidez, oxidação lipídica, sal e resíduos de sais de cura. A carne de camelo começou com mais umidade e minerais, porém menos proteína e gordura que as demais. À medida que a cura e a secagem avançaram, todas as carnes perderam água e se tornaram mais densas em nutrientes, mas o Grison de camelo terminou o processo mais magro, com níveis relativamente altos de umidade e minerais. O Grison de bovino manteve-se o mais gorduroso, enquanto o de búfalo ficou entre os dois para muitas medidas, tendendo a apresentar proteína mais alta e gordura menor. A carne de camelo também exibiu um nível de acidez ligeiramente superior e mais sais de cura remanescentes, o que pode ajudar a limitar algumas formas de degradação lipídica.

Cor, textura e sabor no prato

A equipe mediu a cor com instrumentos e depois convidou um painel treinado para avaliar fatias quanto à cor, sabor, suculência, maciez e aceitação geral. O Grison de bovino saiu mais claro e ligeiramente mais amarelado, refletindo seu maior teor de gordura e menor teor de água. O Grison de camelo apresentou aparência mais escura e avermelhada, com saturação de cor mais intensa, algo frequentemente ligado a níveis maiores de pigmento e à interação dos sais de cura com a carne. O Grison de búfalo também foi escuro, mas não igualou o apelo vermelho do camelo. No que diz respeito à mastigabilidade, o Grison de búfalo foi claramente o mais duro, exibindo a maior força necessária para cortá-lo, seguido pelo camelo, com o bovino sendo o mais macio segundo essa medida.

O que os provadores preferiram

Os avaliadores humanos concordaram em grande parte com os instrumentos. O Grison de camelo recebeu as maiores pontuações para cor e sabor, e sua suculência e maciez foram avaliadas em patamar semelhante ao do Grison tradicional de bovino. O Grison de búfalo obteve as menores notas em suculência, maciez e aceitabilidade geral, em linha com seus maiores valores de dureza. Os autores sugerem que a estrutura magra, as fibras musculares e o tecido conjuntivo da carne de búfalo dificultam seu amaciamento durante a cura e a secagem, enquanto a combinação de umidade, minerais e compostos protetores naturais do camelo parece ajudar a manter a cor e limitar sabores indesejáveis decorrentes da degradação das gorduras.

O que isso significa para carnes secas futuras

Para quem deseja usar uma variedade maior de animais na produção de carnes secas de estilo tradicional, este estudo mostra que o camelo é um substituto promissor para o bovino, oferecendo cor e sabor semelhantes ou melhores com menos gordura. O búfalo também pode ser utilizado, mas sua mastigabilidade mais dura e menor suculência podem exigir ajustes no processamento para agradar mais os consumidores. Os autores observam que trabalhos futuros devem investigar microrganismos de segurança alimentar, tipos de gordura e como a qualidade muda durante o armazenamento, mas suas descobertas já oferecem aos produtores um roteiro para transformar carnes não tradicionais em produtos atraentes e estáveis em prateleira.

Citação: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

Palavras-chave: carne seca ao ar, carne curada, Grison, carne de camelo, carne de búfalo