Características cualitativas de la carne curada y seca al aire (Grison) elaborada a partir de vacuno, búfalo y camello: un estudio comparativo

Por qué importa esta carne seca

Las carnes secas al aire, como el delicado producto de estilo suizo conocido como Grison, se valoran por su larga vida útil, su sabor concentrado y su comodidad. Este estudio plantea una pregunta simple pero importante: ¿qué ocurre cuando se elabora este producto tradicional no solo con carne de vacuno, sino también con carne de búfalo y camello? Al comparar cómo se comporta cada tipo de carne durante la salazón y el secado, los investigadores demuestran cómo la elección animal puede alterar la nutrición, la textura, el color y el sabor de maneras relevantes para productores y consumidores.

Transformar carne fresca en un alimento apto para viajar

El Grison se inicia con cortes grandes y magros de la pierna trasera que se salan intensamente, se sazonan con especias y se dejan curar en frío. Tras casi dos semanas de curado, la carne se prensa y luego se cuelga en una sala controlada donde el aire frío elimina la humedad con el tiempo. Este secado lento concentra nutrientes y sabores a la vez que hace el producto seguro para almacenar sin refrigeración. En este experimento se empleó la misma receta y condiciones para cortes de tapa de vacuno, búfalo y camello, de modo que cualquier diferencia en el producto final pudiera atribuirse principalmente a la propia carne.

Cómo difieren las tres carnes sobre el papel

Antes y durante el curado, los científicos registraron rasgos básicos como agua, proteína, grasa y contenido mineral, así como medidas vinculadas a frescura y seguridad como acidez, oxidación de grasas, sal y sales de curado residuales. La carne de camello partió con más humedad y minerales pero menos proteína y grasa que las demás. A medida que avanzó el curado y el secado, todas las carnes perdieron agua y se hicieron más densas en nutrientes; sin embargo, el Grison de camello resultó el más magro, con niveles relativamente altos de humedad y minerales. El Grison de vacuno permaneció como el más graso, mientras que el de búfalo quedó en una posición intermedia para muchas medidas, tendiendo a mayor proteína y menor grasa. La carne de camello también mostró un nivel de acidez ligeramente superior y más sales de curado residuales, lo que puede ayudar a limitar algunas formas de deterioro graso.

Color, textura y sabor en el plato

El equipo midió el color con instrumentos y luego invitó a un panel entrenado de catadores para evaluar lonchas en cuanto a color, aroma, jugosidad, ternura y aceptación global. El Grison de vacuno resultó más claro y algo más amarillento, reflejando su mayor contenido graso y menor contenido de agua. El Grison de camello se veía más oscuro y más rojo, con una saturación de color más intensa, algo a menudo ligado a mayores niveles de pigmento y a la interacción de las sales de curado con la carne. El Grison de búfalo también era oscuro pero no alcanzó la atractiva rojez del camello. En cuanto a la textura al cortar, el Grison de búfalo fue claramente el más duro, mostrando la fuerza más alta requerida para atravesarlo, seguido por el camello, y el vacuno resultó el más tierno según esta medida.

Qué prefirieron los catadores

Los jueces humanos coincidieron en gran medida con los instrumentos. El Grison de camello obtuvo las puntuaciones más altas en color y sabor, y su jugosidad y ternura fueron valoradas a la par con el Grison tradicional de vacuno. El Grison de búfalo obtuvo las puntuaciones más bajas en jugosidad, ternura y aceptabilidad global, coherente con sus mayores valores de dureza. Los autores sugieren que la estructura magra, las fibras musculares y el tejido conectivo de la carne de búfalo dificultan su ablandamiento durante el curado y el secado, mientras que la combinación de humedad, minerales y compuestos protectores naturales del camello parece ayudar a mantener el color y limitar los sabores indeseados derivados de la degradación de las grasas.

Qué significa esto para futuras carnes secas

Para quienes exploran el uso de una gama más amplia de animales para elaborar carnes secas de estilo tradicional, este estudio muestra que el camello es un sustituto prometedor del vacuno, ofreciendo color y sabor similares o mejores con menos grasa. El búfalo también puede emplearse, pero su textura más dura y menor jugosidad pueden requerir ajustes en el procesamiento para satisfacer mejor a los consumidores. Los autores señalan que trabajos futuros deberían estudiar microorganismos de seguridad alimentaria, tipos de grasa y cómo cambia la calidad durante el almacenamiento, pero sus hallazgos ya ofrecen a los productores una hoja de ruta para convertir carnes no tradicionales en productos atractivos y estables en estantería.

Cita: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

Palabras clave: carne seca al aire, carne curada, Grison, carne de camello, carne de búfalo