牛、バッファロー、ラクダから加工した風乾熟成肉（グリゾン）の品質特性：比較研究

この風乾肉が重要な理由

スイス風デリカテッセンであるグリゾンのような風乾肉は、長期保存性、濃厚な風味、取り扱いの容易さで評価されます。本研究は単純だが重要な問いを投げかけます：この伝統的な製品を牛だけでなく、バッファローやラクダの肉で作ると何が起きるのか？各肉が塩漬けと乾燥の工程でどのように振る舞うかを比較することで、動物の選択が栄養、食感、色、味にどのような影響を与えるかを、生産者と消費者の双方にとって意味のある形で示します。

生肉を旅に適した食品に変える

グリゾンは、もも肉などの大きく脂肪の少ない部位を用い、強く塩を振り、スパイスで味付けして冷所で塩漬けにすることから始まります。約2週間の塩漬けの後、肉は圧をかけられ、冷涼な管理室に吊るされて時間をかけて湿気が抜かれます。このゆっくりとした乾燥は栄養と風味を濃縮し、冷蔵なしでの保存を安全にします。本実験では、最終製品の差異が主に肉そのものに起因するよう、牛・バッファロー・ラクダのトップサイド部位に対して同一のレシピと条件が適用されました。

紙面上での三種の肉の違い

塩漬け前および塩漬け中に、研究者たちは水分、タンパク質、脂肪、ミネラル含有量といった基本特性や、鮮度と安全性に関連する酸度、脂肪酸化、塩分、残留塩化物などの指標を追跡しました。ラクダ肉は他に比べて初期水分とミネラルが多く、タンパク質と脂肪は少ないという特徴がありました。塩漬けと乾燥が進むにつれて全ての肉は水分を失い栄養が濃縮されましたが、ラクダ由来のグリゾンは最終的に最も痩せた（リーンな）仕上がりで、相対的に高い水分とミネラルを保持しました。牛のグリゾンは最も脂肪が多く残り、バッファローは多くの指標で中間に位置しましたが、タンパク質が高めで脂肪が低めに傾く傾向がありました。ラクダ肉はまたやや高い酸度と残留塩分を保持しており、これは脂肪の一部損傷を抑制するのに寄与する可能性があります。

皿の上の色、噛みごたえ、風味

研究チームは器機で色を測定し、訓練を受けた官能評価パネルにスライスを示して色、風味、ジューシーさ、柔らかさ、総合的な好感を判定してもらいました。牛グリゾンはより明るくやや黄色味を帯びており、これは脂肪が多く水分が少ないことを反映しています。ラクダグリゾンはより暗く赤味が強く、色の彩度も高く見えました。これは一般に顔料の多さや塩漬け塩の肉との相互作用と関連します。バッファローグリゾンも暗めでしたが、ラクダの魅力的な赤味には及びませんでした。噛みごたえでは、バッファローが明らかに最も硬く、切断に要する力が最も高く、次いでラクダ、牛が最も柔らかいという結果でした。

テスターの好み

人間の評価者の判断は器機測定と大筋で一致しました。ラクダグリゾンは色と風味で最高得点を獲得し、ジューシーさと柔らかさは伝統的な牛グリゾンと同等と評価されました。バッファローグリゾンはジューシーさ・柔らかさ・総合的な受容性で最低点を取り、硬さの高さと一致しました。著者らは、バッファロー肉の痩せた構造、筋繊維、結合組織が塩漬けと乾燥中に柔らかくなりにくいことを示唆する一方で、ラクダは水分、ミネラル、天然の保護化合物の組み合わせが色を保ち、脂肪の劣化に伴う嫌味を抑えるのに寄与しているようだと述べています。

将来の風乾肉にとっての示唆

伝統的スタイルの風乾肉に幅広い動物を利用することに関心がある人々にとって、本研究はラクダが牛の代替として有望であり、脂肪が少ないながら同等かそれ以上の色と風味を提供することを示しています。バッファローも使用可能ですが、より硬い咬みごたえと低いジューシーさのために、消費者の好みに合わせるための加工調整が必要になるかもしれません。著者らは今後の研究で食品安全上の微生物、脂肪の種類、保存中の品質変化を調べるべきだと指摘していますが、今回の結果は非伝統的な肉を魅力的で棚持ちする製品に変えるための生産者向けの指針を既に示しています。

引用: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

キーワード: 風乾肉, 熟成肉, グリゾン, ラクダ肉, バッファロー肉