Caratteristiche qualitative della carne stagionata ad aria (Grison) ottenuta da bovini, bufali e cammelli: uno studio comparativo

Perché questa carne stagionata conta

Le carni stagionate ad aria, come la specialità in stile svizzero Grison, sono apprezzate per la lunga conservabilità, il sapore intenso e la praticità. Questo studio pone una domanda semplice ma rilevante: cosa succede se si produce questo prodotto tradizionale non solo con carne di bovino, ma anche con carne di bufalo e cammello? Confrontando il comportamento di ciascuna carne durante la salatura e l’essiccazione, i ricercatori mostrano come la scelta dell’animale possa modificare nutrizione, consistenza, colore e gusto in modi importanti per produttori e consumatori.

Trasformare la carne fresca in un alimento da viaggio

Il Grison ha origine da grandi tagli magri della parte posteriore che vengono pesantemente salati, conditi con spezie e lasciati a maturare al freddo. Dopo quasi due settimane di maturazione la carne viene pressata e quindi appesa in una stanza controllata dove l’aria fredda rimuove l’umidità nel tempo. Questa lenta essiccazione concentra nutrienti e sapori rendendo il prodotto sicuro da conservare senza refrigerazione. Nell’esperimento la stessa ricetta e le stesse condizioni sono state applicate ai tagli di scannello di bovino, bufalo e cammello, in modo che eventuali differenze nel prodotto finale possano essere ricondotte principalmente alla carne stessa.

Come le tre carni differiscono sulla carta

Prima e durante la maturazione i ricercatori hanno monitorato caratteristiche di base come acqua, proteine, grasso e contenuto minerale, oltre a misure legate a freschezza e sicurezza come acidità, ossidazione dei grassi, sale e residui di salamoia. La carne di cammello presentava inizialmente più umidità e minerali ma meno proteine e grasso rispetto alle altre. Con la salatura e l’essiccazione tutte le carni hanno perso acqua diventando più dense di nutrienti; tuttavia il Grison a base di cammello è risultato il più magro, mantenendo livelli relativamente alti di umidità e minerali. Il Grison di bovino è rimasto il più grasso, mentre il bufalo si è posizionato nel mezzo per molte misure, con tendenza a maggiore contenuto proteico e minore grasso. La carne di cammello mostrava inoltre un’acidità leggermente più elevata e più residui di sale di stagionatura, elementi che possono contribuire a limitare alcune forme di danno lipidico.

Colore, consistenza e sapore nel piatto

Il gruppo ha misurato il colore con strumenti e poi ha invitato una giuria addestrata a valutare fette per colore, sapore, succosità, tenerezza e gradimento complessivo. Il Grison di bovino è risultato più chiaro e leggermente più giallo, riflettendo il suo maggiore contenuto di grasso e il minore contenuto di acqua. Il Grison di cammello è apparso più scuro e più rosso, con una saturazione di colore più intensa, spesso collegata a livelli pigmentari più alti e all’interazione dei sali di stagionatura con la carne. Anche il Grison di bufalo è risultato scuro ma non ha raggiunto la stessa gradazione rossastra apprezzata nel cammello. Sul piano della consistenza il Grison di bufalo è stato chiaramente il più duro, mostrando la forza maggiore necessaria per tagliarlo, seguito dal cammello, mentre il bovino è risultato il più tenero secondo questa misura.

Cosa hanno preferito i degustatori

I giudizi umani si sono in gran parte allineati alle misure strumentali. Il Grison di cammello ha ottenuto i punteggi più alti per colore e sapore, e la sua succosità e tenerezza sono state valutate alla pari del Grison tradizionale di bovino. Il Grison di bufalo ha ottenuto i punteggi più bassi per succosità, tenerezza e accettabilità complessiva, coerentemente con i valori di maggior durezza. Gli autori suggeriscono che la struttura magra, le fibre muscolari e il tessuto connettivo della carne di bufalo la rendano più difficile da ammorbidire durante salatura ed essiccazione, mentre la combinazione di umidità, minerali e composti protettivi naturali nel cammello sembra aiutare a mantenere il colore e a limitare i sapori negativi derivanti dalla degradazione dei grassi.

Cosa significa per le future carni stagionate

Per chi è interessato a utilizzare una gamma più ampia di specie per produrre carni stagionate in stile tradizionale, questo studio mostra che il cammello è un sostituto promettente del bovino, offrendo colore e sapore simili o migliori con meno grasso. Il bufalo può essere impiegato, ma la sua maggiore durezza e la minore succosità potrebbero richiedere adattamenti di processo per soddisfare maggiormente i consumatori. Gli autori osservano che ricerche future dovrebbero esaminare i microbi della sicurezza alimentare, i tipi di grasso e come la qualità cambia durante lo stoccaggio, ma i risultati forniscono già ai produttori una guida per trasformare carni non tradizionali in prodotti attraenti e stabili a scaffale.

Citazione: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

Parole chiave: carne stagionata ad aria, carne conservata, Grison, carne di cammello, carne di bufalo