Качественные характеристики вяленого (воздушно-сушёного) мяса (Grison), приготовленного из крупного рогатого скота, буйвола и верблюда: сравнительное исследование

Почему это вяленое мясо важно

Воздушно-сушёные мясные изделия, такие как швейцарский деликатес Grison, ценятся за долгий срок хранения, насыщенный вкус и удобство. В этом исследовании ставится простой, но важный вопрос: что получится, если приготовить этот традиционный продукт не только из говядины, но и из мяса буйвола и верблюда? Сравнивая поведение каждого вида мяса при засолке и сушке, исследователи показывают, как выбор животного может изменить питание, текстуру, цвет и вкус — факторы, важные как для производителей, так и для потребителей.

Преобразование свежего мяса в удобный в пути продукт

Grison начинают из крупных постных кусков задней ноги, которые интенсивно солят, приправляют специями и оставляют для созревания в холоде. Почти через две недели засолки мясо прессуют, а затем вешают в комнате с контролируемым климатом, где прохладный воздух со временем удаляет влагу. Это медленное высушивание концентрирует питательные вещества и вкусы, одновременно делая продукт безопасным для хранения без охлаждения. В эксперименте для отрубов from top side коров, буйволов и верблюдов использовали одинаковый рецепт и условия, чтобы различия в финальном продукте в основном проистекали из самих видов мяса.

Чем три вида мяса отличаются «по документам»

До и во время засолки учёные отслеживали базовые показатели, такие как содержание воды, белка, жира и минералов, а также показатели, связанные со свежестью и безопасностью: кислотность, окисление жира, содержание соли и остаточных солей для посола. Верблюжье мясо изначально имело больше влаги и минералов, но меньше белка и жира по сравнению с остальными. В ходе засолки и сушки все виды теряли воду и становились плотнее по содержанию питательных веществ, однако в итоге Grison из верблюжьего мяса оказался наиболее постным, с относительно высоким уровнем влаги и минералов. Говяжий Grison оставался самым жирным, тогда как буйвол стал промежуточным по многим показателям, но склонялся к более высокому содержанию белка и меньшему содержанию жира. Верблюжье мясо также сохраняло чуть более высокую кислотность и больше остаточных посолочных солей, что может помогать ограничивать некоторые виды повреждения жира.

Цвет, жевание и вкус на тарелке

Команда измеряла цвет инструментально, а затем привлекала обученную дегустационную панель для оценки ломтиков по цвету, аромату, сочности, нежности и общей приятности. Говяжий Grison оказался светлее и слегка более желтоватым, что отражает его более высокое содержание жира и меньшее содержание воды. Верблюжье изделие выглядело темнее и краснее, с более насыщенной цветностью — признаком более высокого уровня пигментов и особенностей взаимодействия посолочных солей с мясом. Grison из буйвола также был тёмным, но не достигал привлекательной красноты верблюжьего. По жёсткости буйволиный Grison был явно самым твёрдым, требуя наибольшей силы для разрезания, за ним следовал верблюд, а говяжий оказался самым нежным по этому показателю.

Что предпочли дегустаторы

Человеческие судьи в целом согласились с инструментальными измерениями. Верблюжьему Grison поставили самые высокие оценки за цвет и вкус, а его сочность и нежность оценили на уровне традиционного говяжьего Grison. Grison из буйвола получил наименьшие оценки по сочности, нежности и общей приёмлемости, что соответствует его более высоким показателям жёсткости. Авторы предполагают, что постная структура, мышечные волокна и соединительная ткань в мясе буйвола затрудняют его размягчение в процессе засолки и сушки, тогда как сочетание влаги, минералов и природных защитных соединений в верблюжьем мясе помогает сохранить цвет и ограничить неприятные вкусы от разложения жира.

Что это значит для будущих вяленых продуктов

Для тех, кто заинтересован в использовании более широкого набора животных для приготовления традиционных вяленых мясных изделий, это исследование показывает, что верблюд — перспективная альтернатива корове, предлагающая похожий или лучший цвет и вкус при меньшем содержании жира. Буйвол тоже может быть использован, но его более жёсткая текстура и меньшая сочность могут потребовать корректировок в технологии, чтобы лучше удовлетворять потребителей. Авторы отмечают, что будущие работы должны изучить микробиологическую безопасность, типы жиров и изменение качества в процессе хранения, но их результаты уже дают производителям ориентир для превращения нетрадиционных видов мяса в привлекательные, длительно хранимые продукты.

Цитирование: Gouda, M.A., Mohamed, M.A., Emara, M.M.T. et al. The quality characteristics of air-dried cured meat (Grison) processed from cattle, buffalo, and camel: a comparative study. Sci Rep 16, 16436 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-54134-7

Ключевые слова: воздушно-сушёное мясо, вяленое мясо, Grison, верблюжье мясо, мясо буйвола