Оценка канцерогенного и неканцерогенного риска элементных примесей и биологически активных соединений в шести диких грибах с использованием моделирования Монте‑Карло

Почему дикие грибы — и друзья, и враги

Дикие грибы часто называют суперфудом за их вкус и содержимое полезных соединений. Но эти же грибы могут вести себя как крошечные губки, впитывая загрязнения из почвы и воздуха. В этом исследовании поставлен простой, но важный вопрос: когда мы едим дикие грибы, получаем ли мы больше пользы от их природных антиоксидантов, чем риска от содержащихся в них токсичных металлов — и насколько велик этот риск для взрослых и, особенно, для детей?

Пища с лесного пола

Исследователи сосредоточились на шести съедобных видах диких грибов, которые широко встречаются и употребляются в некоторых регионах Турции. Их собирали в лесных массивах провинций Бингёль и Ван в период с 2018 по 2020 годы, образцы сушили и перемалывали, а затем детально анализировали. С одной стороны, измеряли полезные соединения, прежде всего фенольные вещества, выступающие в роли антиоксидантов и помогающие нейтрализовать вредные свободные радикалы в организме. С другой — определяли четыре токсичных металла — кадмий, свинец, мышьяк и ртуть, которые могут накапливаться в грибах из загрязненных почв и воздуха и поступать в рацион человека.

Баланс между полезными соединениями и скрытыми металлами

Чтобы оценить «положительную сторону» этих грибов, команда изучила антиоксидантную активность и суммарное содержание фенольных соединений. Выделялся вид Tricholoma populinum с наибольшей антиоксидантной активностью и максимальным содержанием фенолов, в то время как Laccaria laccata отставал, демонстрируя наиболее слабый антиоксидантный профиль. Грибы также различались по способности замедлять перекисное окисление липидов — процесс, связанный с повреждением клеток. В целом результаты подтвердили, что эти лесные продукты могут быть богатыми природными источниками биологически активных веществ с потенциальными преимуществами для здоровья человека и возможными медицинскими или пищевыми применениями.

Измерение токсичных «пассажиров»

«Темная сторона» проявилась при изучении элементных примесей. С помощью чувствительной методики ICP‑MS исследователи количественно определили кадмий, свинец, мышьяк и ртуть в каждом виде грибов и подтвердили точность анализов с использованием сертифицированных материалов. Уровни существенно варьировали между видами. Laccaria laccata содержала наибольшую концентрацию кадмия, близкую к верхним пределам, указанным в других исследованиях, в то время как Morchella importuna имела наибольшее содержание мышьяка, а Infundibulicybe geotropa — ртути. Свинец присутствовал во всех видах на уровнях, сопоставимых с данными из других стран. Эти закономерности отражают как локальное загрязнение окружающей среды, так и природную склонность некоторых видов грибов накапливать определенные металлы больше, чем другие.

От леса к тарелке и в организм

Чтобы понять значение этих чисел для людей, авторы перевели концентрации металлов в оценочные показатели суточного потребления для взрослых и детей, исходя из реалистичных моделей употребления грибов. Затем они рассчитали стандартные индикаторы риска для здоровья: неканцерогенный риск (индекс опасности, HI) и пожизненный канцерогенный риск (суммарный канцерогенный риск, TCR). Используя моделирование Монте‑Карло с 10 000 сценариев, они учли неопределенности в потреблении, массе тела и вариабельности уровней металлов. Для взрослых некоторые грибы — особенно Tricholoma scalpturatum — показали неканцерогенные риски ниже обычного порога безопасности (HI меньше 1), тогда как для детей все шесть видов превысили этот ориентир, что означает потенциальную обеспокоенность даже в отношении эффектов, не связанных с раком.

Канцерогенные риски и наиболее тревожные виды

При рассмотрении канцерогенного риска картина стала более тревожной. Кадмий оказался основным фактором, определяющим канцерогенный риск как у взрослых, так и у детей, а вклад мышьяка и ртути приближал несколько видов к уровням, считающимся неприемлемыми при длительном воздействии. Для каждого из протестированных видов суммарный пожизненный рак от четырех металлов (TCR) превысил 1 на 10 000 — порог, часто рассматриваемый как предупредительный сигнал в области охраны окружающей среды. Среди шести видов наибольшую проблему представляла Laccaria laccata: сочетание низкой антиоксидантной пользы и высокого загрязнения металлами давало наибольшие смоделированные риски за всю жизнь.

Что это значит для любителей грибов

Для широкой публики посыл не в том, что все дикие грибы ядовиты, а в том, что они могут незаметно приносить промышленное и сельскохозяйственное загрязнение на наши тарелки. Исследование показывает, что даже грибы с впечатляющими природными антиоксидантными свойствами могут представлять существенный риск для здоровья, если растут в загрязненной среде или относятся к видам, склонным аккумулировать опасные металлы. Дети из‑за меньшей массы тела и незрелых органов особенно уязвимы. Авторы утверждают, что дикие грибы следует оценивать не только по кулинарной и лечебной привлекательности, но и по их роли как проводников загрязнителей в пищевую цепь. Регулярный мониторинг, рекомендации, ориентированные на конкретные виды, и просвещение населения помогут людям продолжать наслаждаться дикими грибами, снижая долгосрочные риски для здоровья.

Цитирование: Canbolat, F., Acar, İ., Okumuş, E. et al. Carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment of elemental impurities and bioactive compounds in six wild mushrooms using Monte Carlo simulation. Sci Rep 16, 11755 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38659-5

Ключевые слова: дикие грибы, тяжелые металлы, безопасность пищевых продуктов, оценка рисков для здоровья, антиоксидантная активность