Ocena ryzyka rakotwórczego i nierakotwórczego zanieczyszczeń pierwiastkowych oraz związków bioaktywnych w sześciu dzikich grzybach z użyciem symulacji Monte Carlo

Dlaczego dzikie grzyby są zarówno sprzymierzeńcami, jak i zagrożeniem

Dzikie grzyby są często wychwalane jako superżywność pełna smaku i związków korzystnych dla zdrowia. Te same grzyby mogą jednak działać jak małe gąbki, wchłaniając zanieczyszczenia z gleby i powietrza. W badaniu postawiono proste, ale pilne pytanie: czy spożywając dzikie grzyby, zyskujemy więcej dzięki ich naturalnym przeciwutleniaczom niż ryzykujemy z powodu toksycznych metali, które mogą w nich występować — i jak duże jest to ryzyko dla dorosłych, a w szczególności dla dzieci?

Jedzenie z leśnej ściółki

Naukowcy skupili się na sześciu jadalnych gatunkach dzikich grzybów powszechnie występujących i spożywanych w niektórych częściach Turcji. Zbierali je z obszarów leśnych w prowincjach Bingöl i Van w latach 2018–2020, suszyli i mielili próbki, a następnie szczegółowo je badali. Z jednej strony mierzyli korzystne związki, zwłaszcza substancje fenolowe działające jako przeciwutleniacze, które mogą neutralizować szkodliwe wolne rodniki w organizmie. Z drugiej strony oznaczali cztery toksyczne metale — kadm, ołów, arsen i rtęć — które mogą się kumulować w grzybach pochodzących z zanieczyszczonych gleb i powietrza, a następnie trafiać do diety ludzi.

Równoważenie korzystnych związków i ukrytych metali

Aby ocenić „dobrą stronę” tych grzybów, zespół badał aktywność przeciwutleniającą i całkowitą zawartość związków fenolowych. Jeden gatunek, Tricholoma populinum, wyróżniał się najsilniejszą aktywnością przeciwutleniającą i najwyższą zawartością związków fenolowych, podczas gdy Laccaria laccata osiągała najsłabszy profil przeciwutleniający. Grzyby wykazały także różną zdolność do hamowania peroksydacji lipidów, procesu związanego z uszkodzeniem komórek. Ogólnie wyniki potwierdziły, że te leśne produkty mogą być bogatym naturalnym źródłem substancji bioaktywnych o potencjalnych korzyściach dla zdrowia człowieka oraz zastosowań medycznych lub spożywczych.

Pomiary toksycznych pasażerów

„Mroczna strona” ujawniła się, gdy badacze przeanalizowali zanieczyszczenia pierwiastkowe. Z użyciem czułej techniki ICP‑MS oznaczali kadm, ołów, arsen i rtęć w każdym gatunku grzybów i potwierdzili dokładność wyników materiałami odniesienia. Stężenia znacząco różniły się między gatunkami. Laccaria laccata zawierała najwyższe stężenie kadmu, bliskie lub przekraczające górne zakresy raportowane w innych badaniach, podczas gdy Morchella importuna miała najwięcej arsenu, a Infundibulicybe geotropa wykazywała najwięcej rtęci. Ołów występował we wszystkich gatunkach na poziomach porównywalnych z wynikami z innych krajów. Te wzorce odzwierciedlają zarówno lokalne zanieczyszczenie środowiska, jak i naturalną skłonność niektórych gatunków grzybów do koncentracji określonych metali bardziej niż innych.

Z lasu na talerz, z talerza do organizmu

Aby zrozumieć, co te liczby oznaczają dla ludzi, autorzy przeliczyli stężenia metali na szacowane dzienne spożycie dla dorosłych i dzieci, przyjmując realistyczne wzorce konsumpcji grzybów. Następnie wyliczyli standardowe wskaźniki ryzyka zdrowotnego: ryzyko nierakotwórcze (wskaźnik zagrożenia, HI) oraz ryzyko rakotwórcze przez całe życie (całkowite ryzyko rakotwórcze, TCR). Wspomagani symulacjami Monte Carlo obejmującymi 10 000 scenariuszy, uwzględnili niepewność dotyczącą ilości spożycia, masy ciała oraz zmienności poziomów metali. Dla dorosłych niektóre grzyby — w szczególności Tricholoma scalpturatum — wykazywały ryzyko nierakotwórcze poniżej zwykłego progu bezpieczeństwa (HI mniejsze niż 1), podczas gdy u dzieci wszystkie sześć gatunków przekroczyło ten próg, co wskazuje na potencjalne zagrożenie także niezwiązane z rakiem.

Ryzyko raka i najbardziej niepokojące gatunki

Po przyjrzeniu się ryzyku rakotwórczemu obraz stał się bardziej niepokojący. Kadm okazał się głównym czynnikiem napędzającym ryzyko rakotwórcze zarówno u dorosłych, jak i u dzieci, a wkład arsenu i rtęci sprawił, że kilka gatunków znalazło się blisko lub powyżej poziomów uważanych za nieakceptowalne przy długotrwałej ekspozycji. Dla każdego testowanego gatunku połączone ryzyko raka przez całe życie wynikające z czterech metali (TCR) przekroczyło 1 na 10 000, próg często traktowany jako znak ostrzegawczy w ochronie zdrowia środowiskowego. Spośród sześciu gatunków Laccaria laccata okazała się najbardziej problematyczna, łącząc niskie korzyści przeciwutleniające z wysokim zanieczyszczeniem metalami oraz największymi modelowanymi ryzykami w perspektywie całego życia.

Co to oznacza dla miłośników grzybów

Dla osób niezwiązanych ze specjalistycznymi badaniami przekaz nie brzmi: wszystkie dzikie grzyby są trujące, lecz że mogą one po cichu przenosić zanieczyszczenia przemysłowe i rolnicze na nasze talerze. Badanie pokazuje, że nawet grzyby o imponujących naturalnych właściwościach przeciwutleniających mogą stanowić istotne zagrożenie dla zdrowia, jeśli rosną w zanieczyszczonym środowisku lub należą do gatunków, które łatwo kumulują niebezpieczne metale. Dzieci, ze względu na mniejszą masę ciała i rozwijające się narządy, są szczególnie wrażliwe. Autorzy wskazują, że dzikie grzyby powinny być oceniane nie tylko pod kątem kulinarnego i leczniczego potencjału, lecz także jako źródło przenikania zanieczyszczeń do łańcucha pokarmowego. Regularny monitoring, wskazówki specyficzne dla gatunków i edukacja publiczna mogą pomóc ludziom dalej cieszyć się dzikimi grzybami przy jednoczesnym ograniczaniu długoterminowych ryzyk zdrowotnych.

Cytowanie: Canbolat, F., Acar, İ., Okumuş, E. et al. Carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment of elemental impurities and bioactive compounds in six wild mushrooms using Monte Carlo simulation. Sci Rep 16, 11755 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38659-5

Słowa kluczowe: dzikie grzyby, metale ciężkie, bezpieczeństwo żywności, ocena ryzyka zdrowotnego, aktywność przeciwutleniająca