הערכה של סיכון סרטני ולא‑סרטני לזיהומים יסודיים ולתרכובות ביואקטיביות בשש פטריות בר באמצעות סימולציית מונטה קרלו

מדוע פטריות בר הן גם ידידות וגם אויבות

פטריות בר נשבחות לעיתים קרובות כ„סופר־פוד“ עשיר בטעם ובתרכובות שמגבירות בריאות. אך אותם פטריות עלולות גם לפעול כספוגים קטנים, לספוג זיהום מהקרקע ומהאוויר. המחקר הזה שואל שאלה פשוטה אך דחופה: כשאנו אוכלים פטריות בר, האם היתרון מתרכובות האנטי‑אוקסידנטיות גדול יותר מהסיכון של המתכות הרעילות שבהן — ועד כמה גדול הסיכון למבוגרים ובפרט לילדים?

מזון מקומת היער

החוקרים התמקדו בשש מיני פטריות בר אכילות שנפוצות ונאכלות בחלקים מתורכיה. הם אספו אותן מאזורי יער בבינגול ובמחוז ואן בין 2018 ל‑2020, ייבשו וטחנו את הדגימות ואז בחנו אותן בפירוט. מצד אחד מדדו תרכובות מועילות, בעיקר חומרים פנוליים שהם אנטי‑אוקסידנטים היכולים לנטרל רדיקלים חופשיים מזיקים בגוף. מצד שני מדדו ארבע מתכות רעילות — קדמיום, עופרת, ארסן וכספית — שיכולות להצטבר בפטריות מהקרקעות והאוויר המזוהמים ולהיכנס לתזונה האנושית.

איזון בין תרכובות מועילות ומתכות חבויות

כדי להעריך את ה"צד הטוב" של הפטריות, הצוות בדק פעילות אנטי‑אוקסידנטית ואת הכמות הכוללת של תרכובות פנוליות. מין אחד, Tricholoma populinum, התבלט בביצועי האנטי‑אוקסידנט החזקים ביותר ובתכולת הפנולים הגבוהה ביותר, בעוד Laccaria laccata נשארה באחורי שורות עם הפרופיל האנטי‑אוקסידנטי החלש ביותר. הפטריות הראו גם יכולות שונות להאטת פרוקסידציה של שומנים, תהליך הקשור לנזק תאי. בסך הכל התוצאות אישרו שאוכל היער יכול להיות מקור טבעי עשיר בתרכובות ביואקטיביות שייתכן שיש להן יתרונות לבריאות האדם ואף ליישומים רפואיים או תזונתיים.

מדידת נוסעים רעילים

ה"צד האפל" נחשף כאשר החוקרים בחנו זיהומים יסודיים. באמצעות טכניקה רגישת בשם ICP‑MS הם כמתו את קדמיום, עופרת, ארסן וכספית בכל מין פטרייה ואישרו את הדיוק עם חומרים סטנדרטיים מוסמכים. הרמות השתנו בחוזקה ממין למין. Laccaria laccata הכילה את הריכוז הגבוה ביותר של קדמיום, קרוב או מעל הטווחים העליונים שדווחו במחקרים אחרים, בעוד ש‑Morchella importuna הכילה את כמות הארסן הגבוהה ביותר ו‑Infundibulicybe geotropa נשאה את ריכוז הכספית הגבוה ביותר. עופרת נמצאה בכל המינים ברמות השוות לאלו שנמצאו במדינות אחרות. דפוסים אלה משקפים הן זיהום סביבתי מקומי והן נטייה טבעית של מינים מסוימים של פטריות להתרכז במתכות מסוימות יותר מאחרים.

מיער לצלחת ולגוף

כדי להבין מה המשמעות של המספרים הללו לאוכלוסייה, המחברים המירו ריכוזי מתכות להערכות של צריכה יומית למבוגרים ולילדים, בהנחה של דפוסי צריכה ריאליים. לאחר מכן הם חישבו אינדיקטורים סטנדרטיים של סיכון בריאותי: סיכון לא‑סרטני (מדד הסכנה, HI) וסיכון סרטני לכל החיים (סיכון סרטני כולל, TCR). בעזרת סימולציות מונטה קרלו עם 10,000 תרחישים הם לקחו בחשבון את אי‑הוודאות לגבי כמות האכילה, משקל הגוף וכמה משתנים רמות המתכות. למבוגרים, חלק מהפטריות — במיוחד Tricholoma scalpturatum — הראו סכנות לא‑סרטניות מתחת לסף הבטיחות המקובל (HI פחות מ‑1), בעוד שבקרב ילדים כל ששת המינים חרגו מהסף הזה, כלומר קיימת דאגה אפשרית גם עבור השפעות שאינן סרטניות.

סיכוני סרטן והמינים המדאיגים ביותר

כאשר הצוות בחן את הסיכון הסרטני, התמונה הפכה מדאיגה יותר. קדמיום התגלה כמניע העיקרי של הסיכון הסרטני הן למבוגרים והן לילדים, כאשר ארסן וכספית תורמות כך שכמה מינים הגיעו קרוב או מעל רמות הנחשבות לבלתי־מקובלות בחשיפה ארוכת טווח. בכל מיני הפטריות שנבדקו, סיכון הסרטן המשולב לכל החיים מהארבע מתכות (TCR) חרג מ‑1 ל‑10,000, סף שלעתים נתפס כדגל אזהרה בבריאות סביבתית. מבין ששת המינים, Laccaria laccata הייתה הבעייתית ביותר — שילוב של תועלות אנטי‑אוקסידנטיות נמוכות עם זיהום מתכתי גבוה והסיכונים הגדולים ביותר שנמדדו לאורך החיים.

מה משמעות הדבר לחובבי פטריות

ללא‑מומחים, המסר אינו שכל פטריות הבר הן רעל — אלא שהן יכולות לשאת בעדינות זיהום תעשייתי וחקלאי אל הצלחות שלנו. המחקר מראה שאף פטריות עם כוחות אנטי‑אוקסידנטיים מרשימים עלולות להוות סיכון בריאותי משמעותי אם הן גדלות בסביבות מזוהמות או שייכות למין שנוטה להתרכז במתכות מסוכנות. ילדים, בגלל גופם הקטן ואיבריהם המתפתחים, רגישים במיוחד. המחברים טוענים שיש להעריך פטריות בר לא רק לפי ערכן הקולינרי והרפואי, אלא גם לפי תפקידן כשער לכניסת מזהמים למערכת המזון. ניטור סדיר, הנחיות ספציפיות למין וחינוך ציבורי יכולים לסייע לאנשים להמשיך ליהנות מפטריות בר ולהפחית סיכונים בריאותיים ארוכי‑טווח.

ציטוט: Canbolat, F., Acar, İ., Okumuş, E. et al. Carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment of elemental impurities and bioactive compounds in six wild mushrooms using Monte Carlo simulation. Sci Rep 16, 11755 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38659-5

מילות מפתח: פטריות בר, מתכות כבדות, בטיחות מזון, הערכת סיכוני בריאות, פעילות אנטי‑אוקסידנטית