Valutazione del rischio carcinogenico e non carcinogenico di impurità elementari e composti bioattivi in sei funghi selvatici mediante simulazione Monte Carlo

Perché i funghi selvatici sono amici e nemici

I funghi selvatici sono spesso celebrati come superfood ricchi di sapore e composti che migliorano la salute. Ma gli stessi funghi possono anche comportarsi come piccole spugne, assorbendo l’inquinamento dal suolo e dall’aria. Questo studio pone una domanda semplice ma urgente: quando mangiamo funghi selvatici, traiamo più vantaggio dai loro antiossidanti naturali o corriamo maggior rischio per i metalli tossici che possono contenere — e quanto è grande quel rischio per gli adulti e, in particolare, per i bambini?

Cibo dal suolo del bosco

I ricercatori si sono concentrati su sei specie commestibili di funghi selvatici comuni e consumate in alcune aree della Turchia. Le hanno raccolte in aree boschive delle province di Bingöl e Van tra il 2018 e il 2020, essiccate e polverizzate i campioni, quindi le hanno analizzate in dettaglio. Da un lato hanno misurato i composti utili, in particolare le sostanze fenoliche che funzionano come antiossidanti e possono aiutare a neutralizzare i radicali liberi dannosi nell’organismo. Dall’altro hanno quantificato quattro metalli tossici — cadmio, piombo, arsenico e mercurio — che possono accumularsi nei funghi provenienti da suoli e aria contaminati e entrare così nella dieta umana.

Bilanciare composti benefici e metalli nascosti

Per valutare il “lato buono” di questi funghi, il team ha misurato l’attività antiossidante e la quantità totale di composti fenolici. Una specie, Tricholoma populinum, si è distinta per la migliore performance antiossidante e il contenuto fenolico più elevato, mentre Laccaria laccata è rimasta indietro con il profilo antiossidante più debole. I funghi hanno inoltre mostrato diverse capacità di rallentare la perossidazione lipidica, un processo legato al danno cellulare. Nel complesso, i risultati confermano che questi alimenti di bosco possono essere ricche fonti naturali di sostanze bioattive con potenziali benefici per la salute umana e applicazioni mediche o alimentari.

Misurare i passeggeri tossici

Il “lato oscuro” è emerso quando i ricercatori hanno analizzato le impurità elementari. Utilizzando una tecnica sensibile chiamata ICP‑MS, hanno quantificato cadmio, piombo, arsenico e mercurio in ciascuna specie fungina e hanno verificato l’accuratezza con materiali di riferimento certificati. I livelli variavano fortemente da una specie all’altra. Laccaria laccata conteneva la concentrazione più alta di cadmio, vicino o superiore agli intervalli massimi segnalati in altri studi, mentre Morchella importuna presentava il maggior contenuto di arsenico e Infundibulicybe geotropa quello di mercurio. Il piombo era presente in tutte le specie a livelli comparabili a quelli riscontrati in altri Paesi. Questi schemi riflettono sia l’inquinamento ambientale locale sia la tendenza naturale di alcune specie fungine a concentrare certi metalli più di altre.

Dal bosco al piatto fino al corpo

Per comprendere cosa significano questi valori per le persone, gli autori hanno tradotto le concentrazioni di metalli in assunzioni giornaliere stimate per adulti e bambini, assumendo modelli di consumo realistici. Successivamente hanno calcolato indicatori standard di rischio per la salute: rischio non cancerogeno (indice di rischio, HI) e rischio cancerogeno a vita (rischio carcinogenico totale, TCR). Supportati da simulazioni Monte Carlo su 10.000 scenari, hanno catturato l’incertezza legata a quanto mangiano le persone, al loro peso corporeo e alla variabilità dei livelli di metalli. Per gli adulti, alcuni funghi — in particolare Tricholoma scalpturatum — hanno mostrato rischi non cancerogeni al di sotto della soglia di sicurezza usuale (HI inferiore a 1), mentre per i bambini tutte e sei le specie hanno superato quel riferimento, indicando preoccupazioni anche per effetti diversi dal cancro.

Rischi cancerogeni e le specie più preoccupanti

Quando il team ha esaminato il rischio di cancro, il quadro è diventato più inquietante. Il cadmio si è rivelato il principale responsabile del rischio carcinogenico sia per adulti sia per bambini, con contributi di arsenico e mercurio che hanno portato diverse specie vicino o oltre i livelli considerati inaccettabili per un’esposizione a lungo termine. Per ciascuna specie analizzata, il rischio cancerogeno combinato dei quattro metalli (TCR) ha superato 1 su 10.000, una soglia spesso considerata un segnale di allarme in salute ambientale. Tra le sei specie, Laccaria laccata è risultata la più problematica, combinando bassi benefici antiossidanti con alta contaminazione da metalli e i maggiori rischi modellizzati su tutta la vita.

Cosa significa per gli amanti dei funghi

Per i non specialisti, il messaggio non è che tutti i funghi selvatici siano velenosi, ma che possono trasportare silenziosamente in tavola inquinamento industriale e agricolo. Questo studio dimostra che anche funghi con notevoli proprietà antiossidanti possono comunque presentare rischi significativi per la salute se crescono in ambienti contaminati o appartengono a specie che tendono a concentrare metalli pericolosi. I bambini, a causa della minore massa corporea e degli organi in sviluppo, sono particolarmente vulnerabili. Gli autori sostengono che i funghi selvatici dovrebbero essere valutati non solo per il loro valore culinario e medicinale, ma anche per il loro ruolo come vettori di contaminanti nella catena alimentare. Monitoraggi regolari, linee guida specifiche per specie ed educazione pubblica possono aiutare le persone a continuare a godere dei funghi selvatici riducendo i rischi sanitari a lungo termine.

Citazione: Canbolat, F., Acar, İ., Okumuş, E. et al. Carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment of elemental impurities and bioactive compounds in six wild mushrooms using Monte Carlo simulation. Sci Rep 16, 11755 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38659-5

Parole chiave: funghi selvatici, metalli pesanti, safety alimentare, valutazione del rischio per la salute, attività antiossidante