Karzinogene und nicht-karzinogene Risikoabschätzung von Elementverunreinigungen und bioaktiven Verbindungen in sechs Wildpilzarten mittels Monte‑Carlo‑Simulation

Warum Wildpilze zugleich Freunde und Feinde sind

Wildpilze werden oft als Superfoods gefeiert, reich an Geschmack und gesundheitsfördernden Verbindungen. dieselben Pilze können jedoch wie winzige Schwämme wirken und Schadstoffe aus Boden und Luft aufnehmen. Diese Studie stellt eine einfache, aber dringliche Frage: Wenn wir Wildpilze verzehren, gewinnen wir mehr durch ihre natürlichen Antioxidantien als wir durch die enthaltenen toxischen Metalle riskieren — und wie groß ist dieses Risiko für Erwachsene und insbesondere für Kinder?

Nahrung vom Waldboden

Die Forschenden konzentrierten sich auf sechs essbare Wildpilzarten, die in Teilen der Türkei häufig vorkommen und verzehrt werden. Sie sammelten Proben in bewaldeten Gebieten der Provinzen Bingöl und Van zwischen 2018 und 2020, trockneten und pulverisierten die Proben und untersuchten sie anschließend detailliert. Einerseits bestimmten sie nützliche Verbindungen, insbesondere phenolische Substanzen, die als Antioxidantien wirken und schädliche freie Radikale im Körper neutralisieren können. Andererseits maßen sie vier toxische Metalle — Cadmium, Blei, Arsen und Quecksilber —, die sich in Pilzen aus belasteten Böden und der Luft anreichern und so in die menschliche Nahrungskette gelangen können.

Gleichgewicht zwischen nützlichen Verbindungen und verborgenen Metallen

Um die „gute Seite“ dieser Pilze zu bewerten, bestimmten die Forscher die antioxidative Aktivität und die Gesamtmenge an phenolischen Verbindungen. Eine Art, Tricholoma populinum, fiel durch die stärkste antioxidative Leistung und den höchsten Gehalt an Phenolen auf, während Laccaria laccata das schwächste Antioxidantienprofil zeigte. Die Pilze unterschieden sich auch in ihrer Fähigkeit, die Lipidperoxidation zu hemmen, einen Prozess, der mit Zellschäden in Verbindung steht. Insgesamt bestätigten die Ergebnisse, dass diese Waldnahrungsmittel reiche natürliche Quellen bioaktiver Substanzen sein können, die potenzielle Vorteile für die menschliche Gesundheit und sogar für medizinische oder lebensmitteltechnische Anwendungen bieten.

Messung toxischer Mitreisender

Die „dunkle Seite“ zeigte sich, als die Forschenden die elementaren Verunreinigungen untersuchten. Mit einer empfindlichen Methode, der ICP‑MS, quantifizierten sie Cadmium, Blei, Arsen und Quecksilber in jeder Pilzart und verifizierten die Genauigkeit mit zertifizierten Referenzmaterialien. Die Konzentrationen variierten stark zwischen den Arten. Laccaria laccata wies die höchste Cadmiumkonzentration auf, nahe oder über den oberen Bereichswerten anderer Studien, während Morchella importuna am meisten Arsen enthielt und Infundibulicybe geotropa das meiste Quecksilber trug. Blei war in allen Arten in Konzentrationen vorhanden, die mit Befunden aus anderen Ländern vergleichbar sind. Diese Muster spiegeln sowohl lokale Umweltbelastung als auch die natürliche Neigung bestimmter Pilzarten wider, bestimmte Metalle stärker anzureichern als andere.

Vom Wald zum Teller und in den Körper

Um die Bedeutung dieser Zahlen für Menschen zu verstehen, übersetzten die Autorinnen und Autoren Metallkonzentrationen in geschätzte tägliche Aufnahmen für Erwachsene und Kinder, unter Annahme realistischer Pilzverzehrsmuster. Anschließend berechneten sie standardisierte Gesundheitsrisiken: nicht‑kanzerogenes Risiko (Hazard Index, HI) und lebenszeitliches Krebsrisiko (total carcinogenic risk, TCR). Unterstützt von Monte‑Carlo‑Simulationen mit 10.000 Szenarien erfassten sie die Unsicherheit hinsichtlich der verzehrten Mengen, des Körpergewichts und der Variabilität der Metallgehalte. Bei Erwachsenen lagen einige Pilze — insbesondere Tricholoma scalpturatum — unter der üblichen Sicherheitsgrenze für nicht‑kanzerogene Effekte (HI < 1), wohingegen bei Kindern alle sechs Arten diesen Grenzwert überschritten, was auf potenzielle Bedenken auch für nicht‑krebserregende Effekte hinweist.

Krebsrisiken und die bedenklichsten Arten

Bei der Betrachtung des Krebsrisikos gestaltete sich das Bild noch beunruhigender. Cadmium erwies sich als Haupttreiber des karzinogenen Risikos bei Erwachsenen und Kindern, wobei Arsen und Quecksilber in mehreren Arten zu Werten beitrugen, die an oder über den als inakzeptabel für Langzeitexposition betrachteten Schwellen liegen. Für jede getestete Pilzart überstieg das kombinierte lebenszeitliche Krebsrisiko der vier Metalle (TCR) 1 zu 10.000, eine Schwelle, die in der Umweltgesundheit oft als Warnsignal gilt. Unter den sechs Arten war Laccaria laccata am problematischsten, da sie geringe antioxidative Vorteile mit hoher Metallbelastung und den größten modellierten Risiken über die Lebenszeit vereinte.

Was das für Pilzliebhaber bedeutet

Für Nicht‑Spezialisten lautet die Botschaft nicht, dass alle Wildpilze giftig sind, sondern dass sie industrielle und landwirtschaftliche Verschmutzung stillschweigend auf unsere Teller bringen können. Diese Studie zeigt, dass selbst Pilze mit beeindruckenden natürlichen Antioxidantien bedeutsame Gesundheitsrisiken bergen können, wenn sie in kontaminierten Umgebungen wachsen oder zu Arten gehören, die gefährliche Metalle leicht anreichern. Kinder sind aufgrund ihrer geringeren Körpergröße und der Entwicklung ihrer Organe besonders verwundbar. Die Autorinnen und Autoren argumentieren, dass Wildpilze nicht nur hinsichtlich ihres kulinarischen und medizinischen Werts bewertet werden sollten, sondern auch als Einfallstor für Schadstoffe in die Nahrungskette. Regelmäßige Überwachung, artspezifische Empfehlungen und öffentliche Aufklärung können helfen, dass Menschen Wildpilze weiterhin genießen, während langfristige Gesundheitsrisiken reduziert werden.

Zitation: Canbolat, F., Acar, İ., Okumuş, E. et al. Carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment of elemental impurities and bioactive compounds in six wild mushrooms using Monte Carlo simulation. Sci Rep 16, 11755 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38659-5

Schlüsselwörter: Wildpilze, Schwermetalle, Lebensmittelsicherheit, Gesundheitsrisikobewertung, antioxidative Aktivität