Производство низкокалорийных печений с экстрактом стевии и пищевыми волокнами из овса и пажитника для применения в функциональных продуктах

Новый взгляд на любимую закуску

Печенье — то, что многие называют «куки», — это недорогой и вкусный продукт, который встречается в ланчбоксах и супермаркетах по всему миру. В то же время высокий уровень сахара и низкое содержание клетчатки связывают его с ростом ожирения, сахарного диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. В этом исследовании изучают, можно ли переосмыслить классический рецепт печенья так, чтобы он был более благоприятен для уровня сахара в крови и талии, не жертвуя вкусом, заменив сахар растительным подсластителем из листьев стевии и добавив специальные волокна из овса и семян пажитника.

Зачем менять привычное печенье?

Традиционные печенья в основном готовят из рафинированной пшеничной муки, сахара и жира. Такая комбинация дает быстрый приток энергии, но практически не содержит клетчатки, что вызывает резкие скачки сахара в крови и не создает устойчивого чувства сытости. Во время локдаунов COVID-19 потребление печенья выросло, поскольку оно долго хранится и удобно в использовании, что делает его влияние на здоровье еще более актуальным. Ученые и производители продуктов ищут способы сохранить приятные свойства печенья, одновременно снижая содержание сахара и увеличивая долю ингредиентов, поддерживающих метаболическое здоровье. Стевия — растение, чьи сладкие соединения почти не содержат калорий, — и растворимые волокна из овса (β-глюкан) и пажитника (галактоманнан) представляют собой два многообещающих инструмента для такого переоснащения.

Создание более полезного печенья

Исследователи приготовили пять рецептов печенья. Один был стандартным контролем, сделанным с сахаром и 100% рафинированной пшеничной мукой. В четырех экспериментальных вариантах они полностью исключили сахар и заменили его сладость жидким экстрактом листьев стевии. Затем эти печенья со стевией обогатили либо овсяным волокном (β-глюканом), либо волокном пажитника (галактоманнаном) в двух уровнях (3 или 6 граммов на 100 граммов муки). Ученые сначала изучали, как эти добавки изменяют поведение теста — сколько воды оно поглощает, насколько стабильно при смешивании и нагревании, как крахмал желатинизируется и охлаждается. Добавленные волокна заставляли тесто удерживать больше воды и в целом делали его более стабильным, одновременно слегка замедляя процесс черствения — все полезные свойства для промышленной выпечки.

Меньше сахара, меньше калорий, больше полезных соединений

Замена сахара на стевию и добавление волокон изменили питательный профиль печений. По сравнению с контролем новые печенья содержали больше белка и больше пищевых волокон, но значительно меньше неглюкозосодержащих сахаров — того типа, который обычно поставляет столовый сахар. Общая калорийность снизилась примерно на 11% за счет удаления сахара и использования подсластителя с нулевой калорийностью. Команда также измеряла антиоксидантную активность, показатель способности продукта нейтрализовать вредные свободные радикалы в организме. И здесь печенья со стевией и волокнами превзошли стандартный рецепт. Вариант с 6% овсяного β-глюкана (обозначенный в исследовании как WB-6) показал наибольшую антиоксидантную активность, чему способствовали как биологически активные соединения в экстракте стевии, так и сами волокна.

Помощь организму в более мягкой переработке крахмала

Ключевая проблема при диабете — насколько быстро организм превращает крахмал в усвояемый сахар. Два пищеварительных фермента — α-амилаза и α-глюкозидаза — выполняют эту работу, и их замедление может смягчить скачки сахара после еды. Ученые проверили, способны ли крошки от разных печений ингибировать эти ферменты в лабораторных условиях. Все печенья со стевией и волокнами заметно снижали активность ферментов по сравнению с обычными печеньями, что указывает на более медленное переваривание крахмала. Опять же, печенье, богатое овсяным β-глюканом (WB-6), выделялось: оно показало примерно в шесть раз большую ингибирующую активность относительно α-амилазы и более чем в пять раз большую относительно α-глюкозидазы, чем контроль. Волокна, вероятно, действуют, физически затрудняя доступ ферментов к крахмалу и связываясь с поверхностью ферментов, в то время как растительные полифенолы в стевии и самих волокнах добавляют дополнительный блокирующий эффект.

Вкус, внешний вид и что это значит для вашей тарелки

Более полезное печенье имеет значение только если людям по-прежнему захочется его есть. Натренированная дегустационная комиссия сравнивала новые рецепты со стандартным печеньем по цвету, текстуре, вкусу, аромату и общей приемлемости. Хотя печенья со стевией были темнее — потому что экстракт стевии естественно содержит зеленовато-желтые пигменты — их вкус, текстура и аромат были признаны сопоставимыми с контролем. Большинство вариантов с добавлением волокон и стевии в целом были так же приемлемы, как классическое печенье, лишь один вариант с высоким содержанием пажитникового волокна набрал несколько ниже. В обыденных терминах исследование показывает, что возможно превратить богатую сахаром закуску в низкокалорийное, более богатое клетчаткой печенье, которое может лучше поддерживать контроль уровня сахара в крови и антиоксидантную защиту, не отказываясь от привычных ощущений при еде. В будущем потребуется проверить, как такие печенья ведут себя при длительном хранении и в реальных исследованиях уровня сахара в крови, а также доработать цвет экстрактов стевии, чтобы угощения выглядели так же светло, как на вкус.

Цитирование: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

Ключевые слова: низкокалорийные печенья, подсластитель стевия, пищевые волокна, контроль уровня сахара в крови, функциональные продукты