Producción de galletas bajas en calorías usando extracto de estevia y fibras dietéticas de avena y fenogreco para aplicaciones de alimentos funcionales

Una nueva versión de un aperitivo favorito

Las galletas—lo que muchos llamarían cookies—son un aperitivo barato y sabroso que se encuentra en las loncheras y los pasillos de los supermercados de todo el mundo. Sin embargo, su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra las vincula con el aumento de la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardíacas. Este estudio explora si una receta clásica de galleta puede reinventarse para ser más amable con la glucemia y la cintura sin sacrificar el sabor, sustituyendo el azúcar por un edulcorante de origen vegetal extraído de hojas de estevia y añadiendo fibras especiales de avena y semillas de fenogreco.

¿Por qué replantear las galletas de todos los días?

Las galletas tradicionales se elaboran mayoritariamente con harina de trigo refinada, azúcar y grasa. Esa combinación proporciona energía rápida pero casi ninguna fibra, provocando picos bruscos de glucemia y ofreciendo poca sensación de saciedad. Durante los confinamientos por COVID-19, el consumo de galletas aumentó porque son duraderas y convenientes, lo que hace que su impacto en la salud sea aún más relevante. Científicos y fabricantes de alimentos buscan ahora maneras de mantener las galletas agradables reduciendo su carga de azúcar y aumentando ingredientes que favorezcan una mejor salud metabólica. La estevia, una planta cuyos compuestos dulces tienen casi cero calorías, y las fibras solubles de la avena (β-glucano) y del fenogreco (galactomanano) ofrecen dos herramientas prometedoras para esta transformación.

Construyendo una galleta más saludable

Los investigadores crearon cinco recetas de galletas. Una fue un control estándar, hecha con azúcar y 100% harina de trigo refinada. En las cuatro versiones experimentales, eliminaron por completo el azúcar y reemplazaron su dulzor con extracto líquido de hojas de estevia. Luego enriquecieron estas galletas con estevia con fibra de avena (β-glucano) o fibra de fenogreco (galactomanano) en dos niveles (3 o 6 gramos por cada 100 gramos de harina). Los científicos estudiaron primero cómo estos añadidos cambiaban el comportamiento de la masa: cuánto agua absorbía, qué tan estable era durante el mezclado y el calentamiento, y cómo se gelatinizaba y enfriaba el almidón. Las fibras añadidas hicieron que la masa retuviera más agua y, en general, fuera más estable, además de ralentizar ligeramente el proceso de endurecimiento, rasgos útiles para la industria de la panificación.

Menos azúcar, menos calorías, más compuestos beneficiosos

Sustituir el azúcar por estevia y fibra remodeló el perfil nutricional de las galletas. En comparación con el control, las nuevas galletas contenían más proteína y más fibra dietética, pero mucho menos azúcar no reductora—el tipo típicamente aportado por el azúcar de mesa. El contenido calórico total se redujo aproximadamente un 11%, gracias a la eliminación del azúcar y al uso de un edulcorante sin calorías. El equipo también midió la actividad antioxidante, un indicador de que un alimento puede ayudar a neutralizar radicales libres dañinos en el organismo. Aquí, igualmente, las galletas con fibra y estevia superaron a la receta estándar. La versión que contenía 6% de β-glucano de avena (llamada WB-6 en el estudio) mostró la mayor actividad antioxidante, favorecida tanto por compuestos bioactivos del extracto de estevia como por las propias fibras.

Ayudando al cuerpo a procesar el almidón con más suavidad

Una preocupación clave en la diabetes es la rapidez con la que el cuerpo convierte el almidón en azúcar absorbible. Dos enzimas digestivas—α-amilasa y α-glucosidasa—realizan este trabajo, y ralentizarlas puede atenuar los picos de glucemia tras las comidas. Los científicos probaron si las migas de las distintas galletas podían inhibir estas enzimas en el laboratorio. Todas las galletas con estevia y fibra redujeron de manera notable la actividad enzimática en comparación con las galletas normales, lo que sugiere una digestión del almidón más suave. De nuevo, la galleta rica en β-glucano de avena WB-6 destacó, mostrando aproximadamente seis veces más inhibición de la α-amilasa y más de cinco veces más inhibición de la α-glucosidasa que el control. Las fibras probablemente actúan bloqueando físicamente el acceso de las enzimas al almidón y uniéndose a las superficies enzimáticas, mientras que los polifenoles vegetales de la estevia y de las fibras aportan un poder bloqueador adicional.

Sabor, apariencia y lo que significa para tu plato

Las galletas más saludables solo importan si la gente sigue queriendo comerlas. Un panel de catadores entrenados comparó las nuevas recetas con las galletas estándar en color, textura, sabor, aroma y aceptación general. Aunque las galletas con estevia eran más oscuras—porque el extracto de estevia porta de forma natural pigmentos verdes y amarillos—su sabor, textura y aroma se juzgaron similares al control. La mayoría de las opciones enriquecidas con fibra y estevia fueron tan aceptables en términos generales como la galleta clásica, con una versión de alto contenido en fenogreco que obtuvo una puntuación algo inferior. En términos cotidianos, el estudio muestra que es factible convertir un snack alto en azúcar en una galleta con menos calorías y más fibra que puede favorecer un mejor control de la glucemia y defensa antioxidante, sin sacrificar la experiencia de consumo familiar. Trabajos futuros deberán evaluar cómo se comportan estas galletas en almacenamiento prolongado y en estudios reales sobre glucemia, y perfeccionar el color de los extractos de estevia para que los productos luzcan tan claros como su sabor.

Cita: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

Palabras clave: galletas bajas en calorías, edulcorante de estevia, fibra dietética, control de la glucemia, alimentos funcionales