Clear Sky Science
הסברים מבוססי ראיות, עם מעט ז'רגון

Clear Sky Science · he

ייצור עוגיות דלות קלוריות באמצעות תמצית סטיביה וסיבים תזונתיים משיבולת שועל ושינג׳ל ליישומי מזון פונקציונלי

· חזרה לאינדקס

פרשנות חדשה לחטיף אהוב

עוגיות—שמה של רבות כעוגיות בסגנון מערב—מהוות חטיף זול וטעים שמופיע בתיקי ארוחת צהריים ובמדפי קניות ברחבי העולם. יחד עם זאת, תכולת הסוכר הגבוהה והסיבים הנמוכה מקושרים לעלייה בשיעורי השמנת יתר, לסוכרת סוג 2 ומחלות לב. מחקר זה בוחן האם מתכון עוגיה קלאסי ניתן לחדש כך שיהיה עדין יותר עבור רמת הסוכר בדם והיקף המותן מבלי לפגוע בטעם, על ידי החלפת הסוכר בממתק צמחי מתמצית עלי סטיביה והוספת סיבים מיוחדים משיבולת שועל וזרעי שינג׳ל (חקלט/חלבה).

מדוע לשקול מחדש עוגיות יומיומיות?

עוגיות מסורתיות מיוצרות בעיקר מקמח חיטה מזוקק, סוכר ושומן. שילוב זה מספק אנרגיה מהירה אך כמעט ללא סיבים, וגורם לזעזועים חדים ברמת הסוכר בדם ומעניק שובע מועט. בתקופות הסגרים של COVID-19 צריכת העוגיות עלתה כי הן ארוכות חיים ונוחות, מה שהופך את השפעתן הבריאותית לחשובה עוד יותר. מדענים ויצרני מזון מחפשים דרכים לשמור על הנאת האכילה בעוגיות תוך הורדת העומס של סוכר והגברת רכיבים התומכים בבריאות מטבולית טובה יותר. סטיביה, צמח שבו התרכובות המתיקות כמעט נטולות קלוריות, וסיבים מסיסים משיבולת שועל (β-גלוקאן) ומשינג׳ל (גלוקטומן) מציעים שתי גישות מבטיחות לשיפוץ זה.

Figure 1
Figure 1.

בניית עוגיה בריאה יותר

החוקרים פיתחו חמישה מתכוני עוגיות. אחד שימש כבקר התקני, שהוכן עם סוכר ו-100% קמח חיטה מזוקק. בארבע הגרסאות הניסיוניות הוציאו לחלוטין את הסוכר והחליפו את המתיקות בתמצית נוזלית מעלי סטיביה. לאחר מכן העשירו את עוגיות הסטיביה בסיב שיבולת שועל (β-גלוקאן) או בסיב שינג׳ל (גלוקטומן) בשני רמות (3 או 6 גרם על כל 100 גרם קמח). החוקרים בחנו תחילה כיצד תוספות אלה שינו את התנהגות הבצק—כמה מים הוא סופג, עד כמה הוא יציב בזמן לערבוב ואפייה, וכיצד העמילן מסמיך ומתקרר. הסיבים המתווספים גרמו לבצק להחזיק יותר מים ובאופן כללי להיות יציב יותר, כאשר הם מאטים במעט את קצב התקמטות הלחמניות—תכונות שימושיות לאפייה תעשייתית.

פחות סוכר, פחות קלוריות, יותר רכיבים מועילים

החלפת הסוכר בסטיביה ובסיבים עיצבה מחדש את הפרופיל התזונתי של העוגיות. בהשוואה לבקר, העוגיות החדשות הכילו יותר חלבון ויותר סיבים תזונתיים, אך פחות סוכרים שאינם מחזירים חמצון—הסוג שמקורו בדרך כלל בסוכר שולחן. סך הקלוריות ירד בכ-11% בזכות הסרת הסוכר והשימוש בממתיק שאינו מכיל קלוריות. הצוות גם מדד פעילות נוגדת חמצון, איתות לכך שמזון יכול לסייע בנטרול רדיקלים חופשיים מזיקים בגוף. כאן אף הן עוגיות הסטיביה-סיבים עלו על המתכון הסטנדרטי. הגרסה שכללה 6% β-גלוקאן משיבולת שועל (נקראת WB-6 במחקר) הראתה את פעילות נוגדי החמצון החזקה ביותר, בתרומתם של תרכובות ביואקטיביות בתמצית הסטיביה ושל הסיבים עצמם.

Figure 2
Figure 2.

עזרה לגוף לעבד עמילן בעדינות רבה יותר

דאגה מרכזית בסוכרת היא הקצב שבו הגוף הופך עמילן לסוכר הנספג. שני אנזימים עיכוליים—α-עמילאז ו-α-גלוקוזידאז—מבצעים תהליך זה, ועיכובם יכול להמתין קפיצות חדות ברמת הסוכר אחרי אכילה. המדענים בדקו האם פירורי העוגיות השונות מסוגלים לעכב אנזימים אלה במעבדה. כל עוגיות הסטיביה-וסיבים הפחיתו באופן בולט את פעילות האנזימים בהשוואה לעוגיות הרגילות, מה שמרמז על עיכול עדין יותר של עמילן. גם כאן בלטה עוגיית WB-6 העשירה ב-β-גלוקאן משיבולת שועל, שהראתה כעד שישה פעמים יותר עיכוב של α-עמילאז ולמעלה מחמש פעמים יותר עיכוב של α-גלוקוזידאז לעומת הבקר. סביר שהסיבים פועלים על ידי חסימת הגישה הפיזית של האנזימים לעמילן ובאמצעות קשירה לפני השטח של האנזימים, בעוד הפוליפנולים הצמחיים בסטיביה ובסיבים מוסיפים כוח חוסם נוסף.

טעם, מראה ומה משמעות הדבר עבור הצלחת שלכם

עוגיות בריאות חשובות רק אם אנשים עדיין ירצו לאכול אותן. צוות טעימה מאומן השווה את המתכונים החדשים לעוגיות התקניות מבחינת צבע, מרקם, טעם, ריח והעדפה כללית. בעוד שעוגיות הסטיביה היו כהות יותר—כיוון שתמצית הסטיביה נושאת באופן טבעי פיגמנטים ירוקים וצהובים—טעמן, מרקמן וארומתן הוערכו כדומים לבקר. רוב האופציות המועשרות בסיבים ובסטיביה התקבלו באופן דומה לעוגיה הקלאסית, כאשר גרסה אחת בעלת שיעור גבוה של שינג׳ל קיבלה ציון מעט נמוך יותר. במונחים יומיומיים, המחקר מראה כי ניתן להפוך חטיף עתיר סוכר לעוגיה דלת קלוריות ועשירה יותר בסיבים שעשויה לתמוך טוב יותר בבקרת סוכר בדם ובהגנה נוגדת חמצון, מבלי לפגוע בחוויית האכילה המוכרת. עבודות עתידיות יצטרכו לבדוק כיצד עוגיות אלה מתנהגות בזמן אחסון ארוך יותר ובמחקרים אמיתיים על רמות סוכר בדם, ולשכלל את צבע תמציות הסטיביה כדי שהחטיפים ייראו בהירים באותה מידה שהם טעימים.

ציטוט: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

מילות מפתח: עוגיות דלות קלוריות, ממתק סטיביה, סיבים תזונתיים, בקרת רמת סוכר בדם, מזונות פונקציונליים