Herstellung kalorienreduzierter Kekse mit Stevia-Extrakt und Ballaststoffen aus Hafer und Bockshornklee für Anwendungen in funktionellen Lebensmitteln

Ein neuer Blick auf einen beliebten Snack

Kekse – was viele als Cookies bezeichnen würden – sind ein günstiger, schmackhafter Snack, der in Brotdosen und Supermarktregalen weltweit zu finden ist. Ihr hoher Zuckergehalt und niedriger Ballaststoffanteil stehen jedoch in Verbindung mit steigenden Raten von Adipositas, Typ‑2‑Diabetes und Herzkrankheiten. In dieser Studie wird untersucht, ob ein klassisches Keksrezept so neu gestaltet werden kann, dass es blutzucker- und taillenfreundlicher ist, ohne den Geschmack zu opfern, indem Zucker durch einen pflanzlichen Süßstoff aus Stevia‑Blättern ersetzt und spezielle Ballaststoffe aus Hafer und Bockshornklee zugefügt werden.

Warum alltägliche Kekse überdenken?

Traditionelle Kekse bestehen überwiegend aus raffiniertem Weizenmehl, Zucker und Fett. Diese Kombination liefert schnelle Energie, aber so gut wie keine Ballaststoffe, was zu starken Blutzuckerspitzen und geringer Sättigung führt. Während der COVID‑19‑Lockdowns stieg der Keksverbrauch, weil sie lange haltbar und praktisch sind, wodurch ihr gesundheitlicher Einfluss noch relevanter wurde. Wissenschaftler und Lebensmittelhersteller suchen nun nach Wegen, Kekse genussvoll zu halten, gleichzeitig deren Zuckermenge zu reduzieren und Inhaltsstoffe zu stärken, die eine bessere Stoffwechselgesundheit unterstützen. Stevia, eine Pflanze, deren süße Verbindungen nahezu keine Kalorien liefern, sowie lösliche Ballaststoffe aus Hafer (β‑Glucan) und Bockshornklee (Galactomannan) bieten zwei vielversprechende Werkzeuge für dieses Redesign.

Aufbau eines gesünderen Kekses

Die Forschenden entwickelten fünf Keksrezepte. Eines war ein Standard‑Kontrollrezept, hergestellt mit Zucker und 100 % raffiniertem Weizenmehl. In den vier Versuchsrezepten entfernten sie den Zucker vollständig und ersetzten seine Süße durch flüssigen Extrakt aus Stevia‑Blättern. Außerdem reicherte man diese Stevia‑Kekse entweder mit Haferfaser (β‑Glucan) oder Bockshornklee‑Faser (Galactomannan) in zwei Mengen an (3 bzw. 6 Gramm pro 100 Gramm Mehl). Zuerst untersuchten die Wissenschaftler, wie diese Zusätze das Verhalten des Teigs veränderten – wie viel Wasser er aufnahm, wie stabil er beim Mischen und Erhitzen war und wie die Stärke verfestigte und abkühlte. Die hinzugefügten Ballaststoffe ließen den Teig mehr Wasser halten und machten ihn insgesamt stabiler, während sie das Rückstalen leicht verlangsamten – nützliche Eigenschaften für die industrielle Backwarenherstellung.

Weniger Zucker, weniger Kalorien, mehr nützliche Verbindungen

Der Ersatz von Zucker durch Stevia und Ballaststoffe veränderte das Nährstoffprofil der Kekse. Im Vergleich zur Kontrolle enthielten die neuen Kekse mehr Protein und mehr Ballaststoffe, aber deutlich weniger nicht‑reduzierenden Zucker – die Form, die typischerweise durch Haushaltszucker geliefert wird. Der Gesamtenergiegehalt sank um etwa 11 %, was auf die Entfernung von Zucker und die Verwendung eines kalorienfreien Süßstoffs zurückzuführen ist. Das Team bestimmte außerdem die antioxidative Aktivität, ein Hinweis darauf, dass ein Lebensmittel helfen kann, schädliche freie Radikale im Körper zu neutralisieren. Auch hier schnitten die Faser‑Stevia‑Kekse besser ab als das Standardrezept. Die Version mit 6 % Hafer‑β‑Glucan (in der Studie WB‑6 genannt) zeigte die stärkste antioxidative Aktivität, begünstigt sowohl durch bioaktive Verbindungen im Stevia‑Extrakt als auch durch die Ballaststoffe selbst.

Den Körper die Stärke sanfter verarbeiten lassen

Eine zentrale Sorge bei Diabetes ist, wie schnell der Körper Stärke in resorbierbaren Zucker umwandelt. Zwei Verdauungsenzyme – α‑Amylase und α‑Glucosidase – übernehmen diese Aufgabe, und ihre Verlangsamung kann Blutzuckerspitzen nach dem Essen abmildern. Die Wissenschaftler testeten, ob Krümel der verschiedenen Kekse diese Enzyme im Labor hemmen können. Alle Stevia‑und‑Faser‑Kekse reduzierten die Enzymaktivität spürbar im Vergleich zu den regulären Keksen, was auf eine sanftere Stärkeverdauung hindeutet. Wiederum hob sich der Hafer‑β‑Glucan‑reiche WB‑6‑Keks hervor und zeigte etwa sechsfach stärkere Hemmung der α‑Amylase und mehr als fünffache Hemmung der α‑Glucosidase gegenüber der Kontrolle. Ballaststoffe wirken wahrscheinlich, indem sie Enzyme physisch daran hindern, an die Stärke zu gelangen, und indem sie an Enzymoberflächen binden; pflanzliche Polyphenole im Stevia und in den Ballaststoffen leisten zusätzliche hemmende Beiträge.

Geschmack, Aussehen und die Bedeutung fürs tägliche Essen

Gesündere Kekse sind nur relevant, wenn die Menschen sie weiterhin gern essen. Eine geschulte Verkostungsgruppe verglich die neuen Rezepte mit den Standardkeksen hinsichtlich Farbe, Textur, Geschmack, Geruch und allgemeiner Gefälligkeit. Während die Stevia‑Kekse dunkler waren – denn Stevia‑Extrakt trägt von Natur aus grüne und gelbe Pigmente – wurden Geschmack, Textur und Aroma als ähnlich zur Kontrolle beurteilt. Die meisten faser‑ und steviaangereicherten Varianten wurden insgesamt ebenso akzeptabel wie der klassische Keks, wobei eine hoch dosierte Bockshornklee‑Variante etwas schlechter abschnitt. Alltagssprachlich zeigt die Studie, dass es machbar ist, einen zuckerreichen Snack in einen kalorienärmeren, ballaststoffreicheren Keks zu verwandeln, der die Blutzuckerregulation und antioxidative Abwehr besser unterstützen kann, ohne das vertraute Esserlebnis zu opfern. Zukünftige Arbeiten müssen prüfen, wie sich diese Kekse bei längerer Lagerung und in realen Blutzuckerstudien verhalten, und die Farbe von Stevia‑Extrakten verfeinern, damit die Backwaren so hell aussehen, wie sie schmecken.

Zitation: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

Schlüsselwörter: kalorienarme Kekse, Stevia-Süßstoff, Ballaststoffe, Blutzuckerregulation, funktionelle Lebensmittel