Produkcja niskokalorycznych herbatników z ekstraktem stewii i błonnikiem z owsa i kozieradki do zastosowań w żywności funkcjonalnej

Nowe spojrzenie na ulubioną przekąskę

Herbatniki — które wielu nazywa ciasteczkami — to niedroga, smaczna przekąska spotykana w śniadaniówkach i sklepach na całym świecie. Jednak ich wysoka zawartość cukru i niska zawartość błonnika łączą się ze wzrostem otyłości, cukrzycy typu 2 oraz chorób serca. W tym badaniu sprawdzono, czy klasyczny przepis na herbatniki można przekształcić tak, by był łagodniejszy dla poziomu cukru i talii, nie rezygnując ze smaku — zastępując cukier roślinnym słodzikiem ze stewii i dodając specjalne błonnikowe składniki z owsa i nasion kozieradki.

Dlaczego warto przemyśleć codzienne herbatniki?

Tradycyjne herbatniki powstają przede wszystkim z rafinowanej mąki pszennej, cukru i tłuszczu. To połączenie dostarcza szybkiej energii, ale niemal żadnego błonnika, powodując gwałtowne skoki poziomu cukru we krwi i dając niewiele uczucia sytości. Podczas lockdownów związanych z COVID-19 spożycie herbatników wzrosło, bo są trwałe i wygodne, co czyni ich wpływ na zdrowie jeszcze bardziej istotnym. Naukowcy i producenci żywności poszukują sposobów, aby zachować przyjemność jedzenia herbatników, jednocześnie ograniczając ilość cukru i zwiększając składniki sprzyjające lepszemu zdrowiu metabolicznemu. Stewia — roślina, której słodkie związki mają praktycznie zero kalorii — oraz rozpuszczalne włókna z owsa (β-glukan) i kozieradki (galaktomannan) oferują dwa obiecujące narzędzia do takiej metamorfozy.

Budowanie zdrowszego herbatnika

Naukowcy przygotowali pięć przepisów na herbatniki. Jeden był standardowym wzorcem kontrolnym, przygotowanym z cukrem i 100% rafinowanej mąki pszennej. W czterech wersjach eksperymentalnych całkowicie usunięto cukier i zastąpiono jego słodycz płynnym ekstraktem z liści stewii. Następnie wzbogacono te herbatniki stewiowe błonnikiem z owsa (β-glukanem) lub błonnikiem z kozieradki (galaktomannanem) na dwóch poziomach (3 lub 6 gramów na 100 gramów mąki). Naukowcy najpierw zbadali, jak te dodatki zmieniają właściwości ciasta — ile wody wiąże, jak stabilne jest podczas mieszania i pieczenia oraz jak skrobia żeluje i stężeje po ochłodzeniu. Dodane włókna sprawiły, że ciasto wiązało więcej wody i było ogólnie bardziej stabilne, a także nieco spowalniało proces czerstwienia — cechy przydatne w piekarnictwie przemysłowym.

Mniej cukru, mniej kalorii, więcej pomocnych związków

Zastąpienie cukru stewią i błonnikiem zmieniło profil żywieniowy herbatników. W porównaniu do wzorca nowe herbatniki zawierały więcej białka i więcej błonnika pokarmowego, ale znacznie mniej cukrów nieredukujących — typu występującego w cukrze stołowym. Całkowita zawartość kalorii spadła o około 11% dzięki usunięciu cukru i zastosowaniu słodzika bez kalorii. Zespół mierzył także aktywność antyoksydacyjną, co jest wskaźnikiem zdolności żywności do neutralizowania szkodliwych wolnych rodników w organizmie. W tym zakresie herbatniki z błonnikiem i stewią również przewyższały przepis standardowy. Wersja zawierająca 6% β-glukanu z owsa (oznaczona w badaniu jako WB-6) wykazała najsilniejszą aktywność antyoksydacyjną, wspieraną zarówno przez bioaktywne związki w ekstrakcie stewii, jak i przez same włókna.

Pomocniejsze dla organizmu trawienie skrobi

Kluczowym problemem w cukrzycy jest tempo, w jakim organizm przekształca skrobię w przyswajalny cukier. Dwa enzymy trawienne — α-amylaza i α-glukozydaza — wykonują tę pracę, a ich spowolnienie może złagodzić skoki poziomu cukru po posiłku. Naukowcy sprawdzili, czy okruchy z różnych herbatników mogą hamować te enzymy w warunkach laboratoryjnych. Wszystkie herbatniki ze stewią i błonnikiem wyraźnie obniżały aktywność enzymów w porównaniu z zwykłymi herbatnikami, co sugeruje łagodniejsze trawienie skrobi. Ponownie wyróżniał się herbatnik bogaty w β-glukan z owsa (WB-6), wykazując około sześciokrotnie większe zahamowanie α-amylazy i ponad pięciokrotnie większe zahamowanie α-glukozydazy niż kontrola. Włókna prawdopodobnie działają poprzez fizyczne blokowanie dostępu enzymów do skrobi oraz wiązanie się z powierzchniami enzymów, natomiast polifenole roślinne w stewii i włóknach dodają dodatkową moc blokującą.

Smak, wygląd i co to oznacza na twoim talerzu

Zdrowsze herbatniki mają znaczenie tylko wtedy, gdy ludzie wciąż chcą je jeść. Szkoli panel degustacyjny porównał nowe przepisy z herbatnikami standardowymi pod kątem koloru, tekstury, smaku, zapachu i ogólnej akceptacji. Chociaż herbatniki ze stewią były ciemniejsze — ponieważ ekstrakt stewii naturalnie zawiera pigmenty zielone i żółte — ich smak, tekstura i aromat oceniono jako podobne do kontroli. Większość opcji wzbogaconych błonnikiem i stewią była pod względem akceptowalności ogólnej porównywalna z klasycznym herbatnikiem, z jedną wersją o wysokiej zawartości kozieradki ocenioną nieco niżej. W prostych słowach badanie pokazuje, że możliwe jest przekształcenie przekąski bogatej w cukier w herbatnik o niższej kaloryczności i wyższej zawartości błonnika, który może lepiej wspierać kontrolę poziomu cukru we krwi i mechanizmy antyoksydacyjne, bez rezygnacji ze znanego doświadczenia smakowego. W przyszłości będzie trzeba sprawdzić, jak te herbatniki zachowują się przy dłuższym przechowywaniu i w badaniach nad poziomem cukru we krwi w warunkach rzeczywistych, oraz dopracować kolor ekstraktów ze stewii, aby wypieki wyglądały tak jasne, jak smakują.

Cytowanie: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

Słowa kluczowe: niskokaloryczne herbatniki, słodzik stewia, błonnik pokarmowy, kontrola poziomu cukru we krwi, żywność funkcjonalna