Produção de biscoitos com baixo teor calórico usando extrato de estévia e fibras alimentares de aveia e feno-grego para aplicações em alimentos funcionais

Uma nova abordagem para um lanche querido

Biscoitos — o que muitos chamam de cookies — são um lanche barato e saboroso encontrado em lancheiras e prateleiras de supermercados ao redor do mundo. Ainda assim, seu alto teor de açúcar e baixo teor de fibras está relacionado ao aumento das taxas de obesidade, diabetes tipo 2 e doenças cardíacas. Este estudo explora se uma receita clássica de biscoito pode ser reinventada para ser mais gentil com a glicemia e a circunferência abdominal sem sacrificar o sabor, substituindo o açúcar por um adoçante vegetal extraído das folhas de estévia e adicionando fibras especiais de aveia e sementes de feno‑grego.

Por que repensar os biscoitos do dia a dia?

Os biscoitos tradicionais são feitos majoritariamente de farinha de trigo refinada, açúcar e gordura. Essa combinação fornece energia rápida, porém quase nenhuma fibra, provocando picos acentuados de glicemia e oferecendo pouca sensação de saciedade. Durante os confinamentos por COVID‑19, o consumo de biscoitos aumentou porque são duráveis e convenientes, tornando seu impacto na saúde ainda mais relevante. Cientistas e fabricantes de alimentos buscam agora maneiras de manter os biscoitos prazerosos ao mesmo tempo em que reduzem a carga de açúcar e aumentam ingredientes que favoreçam uma melhor saúde metabólica. A estévia, planta cujos compostos doces têm praticamente zero calorias, e as fibras solúveis da aveia (β‑glucana) e do feno‑grego (galactomanana) oferecem duas ferramentas promissoras para essa reformulação.

Construindo um biscoito mais saudável

Os pesquisadores desenvolveram cinco receitas de biscoito. Uma foi o controle padrão, elaborada com açúcar e 100% de farinha de trigo refinada. Nas quatro versões experimentais, removeram completamente o açúcar e substituíram sua doçura por extrato líquido de folhas de estévia. Em seguida, enriqueceram esses biscoitos com estévia com fibra de aveia (β‑glucana) ou fibra de feno‑grego (galactomanana) em dois níveis (3 ou 6 gramas por 100 gramas de farinha). Os cientistas estudaram primeiro como essas adições alteraram o comportamento da massa — quanto de água ela absorvia, quão estável era durante a mistura e o aquecimento, e como o amido gelatinizava e resfriava. As fibras adicionadas fizeram a massa reter mais água e, de modo geral, ficar mais estável, além de desacelerar levemente o processo de envelhecimento (staling), características úteis para a panificação industrial.

Menos açúcar, menos calorias, mais compostos úteis

Substituir o açúcar por estévia e fibras remodelou o perfil nutricional dos biscoitos. Em comparação com o controle, os novos biscoitos continham mais proteína e mais fibra alimentar, mas muito menos açúcares não redutores — o tipo normalmente fornecido pelo açúcar de mesa. O conteúdo calórico total caiu cerca de 11%, graças à remoção do açúcar e ao uso de um adoçante zero caloria. A equipe também mediu a atividade antioxidante, um indicador de que o alimento pode ajudar a neutralizar radicais livres nocivos no organismo. Nesse quesito, os biscoitos com fibras e estévia também superaram a receita padrão. A versão contendo 6% de β‑glucana de aveia (denominada WB‑6 no estudo) mostrou a maior atividade antioxidante, beneficiada tanto por compostos bioativos no extrato de estévia quanto pelas fibras em si.

Auxiliando o organismo a processar o amido mais suavemente

Uma preocupação central no diabetes é quão rápido o corpo converte amido em açúcar absorvível. Duas enzimas digestivas — α‑amilase e α‑glicosidase — realizam essa transformação, e sua desaceleração pode atenuar picos de glicemia pós‑prandial. Os cientistas testaram se migalhas dos diferentes biscoitos poderiam inibir essas enzimas em laboratório. Todos os biscoitos com estévia e fibras reduziram de forma perceptível a atividade enzimática em comparação com os biscoitos comuns, sugerindo digestão do amido mais branda. Novamente, o biscoito rico em β‑glucana de aveia, WB‑6, destacou‑se, exibindo cerca de seis vezes mais inibição da α‑amilase e mais de cinco vezes a inibição da α‑glicosidase que o controle. As fibras provavelmente atuam bloqueando fisicamente o acesso das enzimas ao amido e ligando‑se às superfícies enzimáticas, enquanto os polifenóis vegetais da estévia e das fibras adicionam poder de inibição adicional.

Sabor, aparência e o que isso significa para seu prato

Biscoitos mais saudáveis só importam se as pessoas ainda quiserem comê‑los. Um painel sensorial treinado comparou as novas receitas com os biscoitos padrão quanto à cor, textura, gosto, aroma e aceitação geral. Embora os biscoitos com estévia fossem mais escuros — porque o extrato de estévia carrega naturalmente pigmentos verdes e amarelos — seu sabor, textura e aroma foram avaliados como semelhantes ao controle. A maioria das opções enriquecidas com fibras e estévia foi tão aceitável quanto o biscoito clássico, com uma versão de alto teor de feno‑grego obtendo pontuação ligeiramente inferior. Em termos práticos, o estudo mostra ser viável transformar um lanche rico em açúcar em um biscoito com menos calorias e mais fibras que pode favorecer o controle glicêmico e a defesa antioxidante, sem sacrificar a experiência alimentar conhecida. Trabalhos futuros precisarão testar como esses biscoitos se comportam em armazenamento prolongado e em estudos de glicemia no mundo real, além de aperfeiçoar a cor dos extratos de estévia para que os produtos tenham aparência tão clara quanto seu sabor.

Citação: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

Palavras-chave: biscoitos com baixo teor calórico, adoçante de estévia, fibra alimentar, controle da glicemia, alimentos funcionais