إنتاج بسكويت منخفض السعرات الحرارية باستخدام مستخلص الستيفيا والألياف الغذائية من الشوفان والحلبة لتطبيقات الأغذية الوظيفية

وجهة نظر جديدة لوجبة خفيفة محببة

البسكويت—ما يسميه كثيرون «كوكيز»—هو وجبة خفيفة رخيصة ولذيذة تتواجد في صناديق الغداء وممرات السوبرماركت حول العالم. ومع ذلك، يرتبط محتواها العالي من السكر وقلة الألياف بارتفاع معدلات السمنة والسكري من النوع الثاني وأمراض القلب. تستقصي هذه الدراسة ما إذا كان يمكن إعادة ابتكار وصفة بسكويت كلاسيكية لتكون ألطف على سكر الدم ومحيط الخصر دون التضحية بالطعم، عبر استبدال السكر بمحلي نباتي من أوراق الستيفيا وإضافة ألياف خاصة من الشوفان وبذور الحلبة.

لماذا إعادة التفكير في البسكويت اليومي؟

يُصنع البسكويت التقليدي غالبًا من دقيق القمح المكرر والسكر والدهون. يمنح هذا المزيج طاقة سريعة لكن بقدر ضئيل من الألياف، ما يسبب ارتفاعات حادة في سكر الدم ويمنح إحساسًا بالشبع ضعيفًا. خلال إغلاقات COVID-19، ارتفعت استهلاك البسكويت لكونه طويل الأمد ومريحًا، مما جعل تأثيره الصحي أكثر أهمية. يسعى العلماء وصانعو الأغذية الآن لإيجاد طرق للحفاظ على متعة البسكويت مع تقليل حمولة السكر وزيادة المكونات الداعمة لصحة الأيض. توفر الستيفيا، نبات مركباته الحلوة تكاد تكون خالية من السعرات، والألياف القابلة للذوبان من الشوفان (β‑glucan) ومن الحلبة (galactomannan) أداتين واعدتين لهذا التحول.

بناء بسكويت أكثر صحة

ابتكر الباحثون خمس وصفات لبسكويت. كانت إحداها معيارية كنموذج ضابط، مصنوعة بالسكر و100% دقيق القمح المكرر. في النسخ التجريبية الأربع، أزالوا السكر تمامًا واستبدلوا حلاوته بمستخلص سائل من أوراق الستيفيا. ثم عززوا هذه البسكويتات بالياف الشوفان (β‑glucan) أو ألياف الحلبة (galactomannan) بمستويين (3 أو 6 غرامات لكل 100 غرام دقيق). درس العلماء أولًا كيف غيّرت هذه الإضافات سلوك العجينة—كمية الماء الممتصة، استقرارها أثناء الخلط والخبز، وكيف تماسك النشا وبارد. جعلت الألياف المضافة العجينة تمتص ماءً أكثر وكانت عمومًا أكثر استقرارًا، مع إبطاء طفيف لعملية التقصف، وهي صفات مفيدة للخبز الصناعي.

سكر أقل، سعرات أقل، ومركبات مفيدة أكثر

أعاد استبدال السكر بالستيفيا وإضافة الألياف تشكيل الملف الغذائي للبسكويت. مقارنة بالنموذج الضابط، احتوت البسكويتات الجديدة على بروتين وألياف غذائية أكثر، لكن سكرًا غير مختزل أقل بكثير—وهو النوع الذي يوفّره عادة السكر المنزلي. انخفض إجمالي محتوى السعرات بنحو 11% نتيجة إزالة السكر واستخدام محلي خالٍ من السعرات. كما قاس الفريق النشاط المضاد للأكسدة، وهو دليل على أن الطعام يمكن أن يساعد في تحييد الجذور الحرة الضارة في الجسم. هنا أيضًا تفوقت بسكويتات الستيفيا والألياف على الوصفة القياسية. أظهرت النسخة التي تحتوي على 6% من β‑glucan الشوفاني (المشار إليها في الدراسة باسم WB‑6) أقوى نشاط مضاد للأكسدة، مدعومًا بكل من المركبات الحيوية النشطة في مستخلص الستيفيا وبالالياف نفسها.

مساعدة الجسم على التعامل مع النشا بشكل ألطف

مخاوف أساسية لدى مرضى السكري تتعلق بسرعة تحويل الجسم للنشا إلى سكر قابل للامتصاص. يقوم إنزيمان هضميان—α‑أميلاز وα‑جلوكوزيداز—بهذه المهمة، وإبطاؤهما يمكن أن يخفف من ارتفاعات سكر الدم بعد الأكل. اختبر العلماء ما إذا كانت فتات البسكويت المختلفة يمكن أن تثبط هذه الإنزيمات مخبريًا. قللت جميع بسكويتات الستيفيا والألياف نشاط الإنزيمات بشكل ملحوظ مقارنة بالبسكويت العادي، مما يوحي بهضم أبطأ للنشا. مرة أخرى برزت بسكويت WB‑6 الغني بβ‑glucan الشوفاني، حيث أظهرت نحو ستة أضعاف تثبيط α‑أميلاز وأكثر من خمسة أضعاف تثبيط α‑جلوكوزيداز مقارنة بالضابط. من المرجح أن تعمل الألياف عن طريق حجب الإنزيمات ماديًا من الوصول إلى النشا وعن طريق الارتباط بأسطح الإنزيمات، بينما تضيف متعددات الفينول النباتية في الستيفيا والألياف قوة حجب إضافية.

الطعم والمظهر وماذا يعني ذلك على طبقك

لا يهم أن يكون البسكويت أكثر صحة إذا لم يزل الناس يرغبون في تناوله. قارنت لجنة تذوق مدربة الوصفات الجديدة مع البسكويت القياسي من حيث اللون والملمس والطعم والرائحة والإعجاب العام. على الرغم من أن بسكويت الستيفيا كان أغمق—لأن مستخلص الستيفيا يحمل طبيعيًا أصباغًا خضراء وصفراء—إلا أن طعمه وملمسه ورائحته قُيمت بأنها مشابهة للضابط. كانت معظم الخيارات المعززة بالألياف والستيفيا مقبولة عموما مثل البسكويت الكلاسيكي، مع انخفاض طفيف في تقييم نسخة الحلبة العالية. بعبارات يومية، تُظهر الدراسة أنه من الممكن تحويل وجبة خفيفة غنية بالسكر إلى بسكويت أقل سعرات وأكثر أليافًا قد يدعم بشكل أفضل التحكم في سكر الدم والدفاعات المضادة للأكسدة، دون التضحية بتجربة الأكل المألوفة. ستحتاج الأبحاث المستقبلية إلى اختبار أداء هذه البسكويتات في تخزين أطول وفي دراسات سكر دم واقعية، والعمل على تحسين لون مستخلصات الستيفيا حتى تبدو المعالجات فاتحة بقدر طعمها.

الاستشهاد: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

الكلمات المفتاحية: بسكويت منخفض السعرات, محلي ستيفيا, ألياف غذائية, التحكم في سكر الدم, أغذية وظيفية