Production de biscuits hypocaloriques utilisant un extrait de stévia et des fibres alimentaires d’avoine et de fenugrec pour des applications en aliments fonctionnels

Une nouvelle approche d’un en-cas apprécié

Les biscuits—ce que beaucoup appelleraient des cookies—sont une friandise bon marché et savoureuse que l’on trouve dans les boîtes à lunch et les rayons des supermarchés du monde entier. Pour autant, leur forte teneur en sucre et leur faible teneur en fibres les associent à l’augmentation de l’obésité, du diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires. Cette étude examine si une recette classique de biscuit peut être réinventée pour être plus respectueuse de la glycémie et de la silhouette sans sacrifier le goût, en remplaçant le sucre par un édulcorant d’origine végétale issu des feuilles de stévia et en ajoutant des fibres spéciales provenant de l’avoine et des graines de fenugrec.

Pourquoi repenser les biscuits du quotidien ?

Les biscuits traditionnels sont principalement composés de farine de blé raffinée, de sucre et de matières grasses. Cette combinaison fournit une énergie rapide mais presque pas de fibres, entraînant des pics glycémiques prononcés et offrant peu de satiété. Pendant les confinements liés à la COVID-19, la consommation de biscuits a augmenté car ils se conservent longtemps et sont pratiques, rendant leur impact sur la santé encore plus pertinent. Scientifiques et industriels alimentaires recherchent désormais des moyens de conserver le plaisir des biscuits tout en réduisant leur charge en sucre et en augmentant les ingrédients favorables à une meilleure santé métabolique. La stévia, une plante dont les composés sucrants sont quasiment sans calories, et les fibres solubles de l’avoine (β-glucane) et du fenugrec (galactomannane) offrent deux outils prometteurs pour cette transformation.

Concevoir un biscuit plus sain

Les chercheurs ont élaboré cinq recettes de biscuits. Une servait de témoin standard, préparée avec du sucre et 100 % de farine de blé raffinée. Dans les quatre versions expérimentales, ils ont complètement supprimé le sucre et remplacé sa douceur par un extrait liquide de feuilles de stévia. Ils ont ensuite enrichi ces biscuits à la stévia soit avec de la fibre d’avoine (β-glucane), soit avec de la fibre de fenugrec (galactomannane) à deux niveaux (3 ou 6 grammes pour 100 grammes de farine). Les scientifiques ont d’abord étudié comment ces ajouts modifiaient le comportement de la pâte—absorption d’eau, stabilité lors du pétrissage et du chauffage, et comment l’amidon gélifiait et refroidissait. Les fibres ajoutées ont rendu la pâte plus hydratée et généralement plus stable, tout en ralentissant légèrement le processus de rassissement, autant de caractéristiques utiles pour la boulangerie industrielle.

Moins de sucre, moins de calories, plus de composés utiles

Le remplacement du sucre par la stévia et les fibres a remodelé le profil nutritionnel des biscuits. Par rapport au témoin, les nouveaux biscuits contenaient plus de protéines et plus de fibres alimentaires, mais beaucoup moins de sucres non réducteurs—le type généralement apporté par le sucre de table. La teneur calorique globale a diminué d’environ 11 %, grâce à la suppression du sucre et à l’utilisation d’un édulcorant sans calorie. L’équipe a également mesuré l’activité antioxydante, indicateur du potentiel d’un aliment à neutraliser les radicaux libres nocifs dans l’organisme. Là encore, les biscuits enrichis en fibres et en stévia ont surpassé la recette standard. La version contenant 6 % de β-glucane d’avoine (appelée WB-6 dans l’étude) a montré l’activité antioxydante la plus élevée, favorisée à la fois par les composés bioactifs de l’extrait de stévia et par les fibres elles-mêmes.

Aider l’organisme à digérer l’amidon plus doucement

Une préoccupation majeure dans le diabète est la vitesse à laquelle l’organisme transforme l’amidon en sucre absorbable. Deux enzymes digestives—α-amylase et α-glucosidase—effectuent ce travail, et les ralentir peut atténuer les pics glycémiques après un repas. Les scientifiques ont testé si les miettes des différents biscuits pouvaient inhiber ces enzymes en laboratoire. Tous les biscuits à la stévia et aux fibres ont réduit de façon notable l’activité enzymatique par rapport aux biscuits classiques, suggérant une digestion de l’amidon plus douce. Là encore, le biscuit riche en β-glucane d’avoine WB-6 s’est distingué, montrant environ six fois plus d’inhibition de l’α-amylase et plus de cinq fois plus d’inhibition de l’α-glucosidase que le témoin. Les fibres agissent vraisemblablement en bloquant physiquement l’accès des enzymes à l’amidon et en se liant aux surfaces enzymatiques, tandis que les polyphénols végétaux de la stévia et des fibres ajoutent un pouvoir inhibiteur supplémentaire.

Goût, apparence et implications pour votre assiette

Des biscuits plus sains ne comptent que si les gens ont toujours envie de les consommer. Un panel de dégustation formé a comparé les nouvelles recettes aux biscuits standards en termes de couleur, texture, goût, odeur et appréciation globale. Si les biscuits à la stévia étaient plus foncés—l’extrait de stévia transportant naturellement des pigments verts et jaunes—leur goût, texture et arôme ont été jugés similaires au témoin. La plupart des options enrichies en fibres et en stévia étaient globalement aussi acceptables que le biscuit classique, une version à forte teneur en fenugrec obtenant un score légèrement inférieur. En termes concrets, l’étude montre qu’il est possible de transformer une collation riche en sucre en un biscuit moins calorique et plus riche en fibres, qui pourrait mieux soutenir le contrôle glycémique et les défenses antioxydantes, sans sacrifier l’expérience gustative familière. Des travaux futurs devront tester la tenue de ces biscuits en stockage prolongé et dans des études glycémies en conditions réelles, et affiner la couleur des extraits de stévia afin que ces friandises aient l’apparence aussi claire que leur goût.

Citation: Hassan, M.A., Mustafa, M.A., Abdelshafy, A.M. et al. Production of low-calorie biscuits using stevia extract and dietary fibers from oats and fenugreek for functional food applications. npj Sci Food 10, 111 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00768-w

Mots-clés: biscuits hypocaloriques, édulcorant à la stévia, fibres alimentaires, contrôle de la glycémie, aliments fonctionnels