伊朗胡齐斯坦省常食用蔬菜中的硝酸盐测定及按年龄的致癌与非致癌风险评估

为什么日常蔬菜与隐性化学物质重要

大多数人认为黄瓜、番茄、洋葱和土豆等蔬菜是盘中最安全的食物之一。但这些主食也可能携带一种看不见的物质——硝酸盐，它既能对机体有益，也可能有害。本文深入分析了在伊朗西南部胡齐斯坦省常售蔬菜中硝酸盐的含量，以及这些含量对长期健康的潜在意义，尤其是对更易受食物中污染物影响的儿童。

检验市场蔬菜中的真实成分

研究人员在一年中不同季节采集了来自胡齐斯坦各地市场和商店的282份黄瓜、番茄、洋葱和土豆样品，以涵盖不同生长条件和季节变化。胡齐斯坦是一个重要的农业区，气候炎热干燥，日照强烈，同时也是石油和天然气工业的集中区——这引发了土壤和水体可能受工业污染的担忧。研究团队以普通消费者的购买方式采样，旨在测量人们通过日常膳食实际接触到的硝酸盐水平。

团队如何在实验室中测定硝酸盐

为测定每种蔬菜中的硝酸盐含量，科学家采用了一种基于显色反应的格里斯（Griess）法。将可食部分洗净并混合研磨后，用水加热处理，加入锌粉将硝酸盐还原为亚硝酸盐，然后加入使溶液呈粉红色的显色试剂，颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比。通过光度测量设备读取颜色强度，从而计算出硝酸盐水平。研究人员还将这一简便方法与更先进的高效液相色谱（HPLC）比对，发现快速方法虽略微低估硝酸盐含量——约7%——但对于常规监测仍能提供可靠结果。

在黄瓜、番茄、洋葱和土豆中发现了什么

在全部282份样品中，硝酸盐含量差异较大，但均低于伊朗对这些蔬菜规定的官方安全限值。平均来看，土豆的硝酸盐含量最高（约87毫克/千克），其次是黄瓜（约80毫克/千克），番茄和洋葱则略低。这些数值通常低于其他伊朗省份和早期本地研究报道的水平，可能因为强烈日照和当地土壤条件促使植物将更多硝酸盐转化为有用养分而非积存。尽管邻近有工业活动，数据表明施肥、气候和土壤类型在作物中硝酸盐累积方面的影响大于工业污染。

权衡日常暴露与长期危险

为评估这些数值的健康意义，研究人员估算了人们从这四种蔬菜每日摄入的硝酸盐量，并将该摄入量与国际安全指南进行比较。对成人和儿童而言，日常摄入量以及用于评估非致癌影响（例如高剂量硝酸盐相关的血液问题）的所谓“目标危害商数”均在令人放心的低关注水平之下。然而，在评估一生额外癌症发生概率时，情况有所不同。采用保守的风险模型，研究发现仅黄瓜来源的硝酸盐就略超出成人常用的“可接受”癌症风险阈值，而对儿童而言，黄瓜、土豆和番茄均超过该阈值。将四种蔬菜的风险合并计算后，总致癌风险高于这一保守基准。

这对家庭餐桌意味着什么

研究结论是，尽管这些蔬菜在短期内或表面上看起来不会因硝酸盐而构成明显健康问题，但计算得出的一生癌症风险高于监管机构通常视为可忽略的水平，儿童尤为值得关注。作者强调这些估算是故意保守的，可能高估了真实危险，因为蔬菜中及体内的天然物质可以抑制有害亚硝胺的形成。即便如此，研究结果仍支持对蔬菜、饮用水和加工肉类中硝酸盐进行定期监测，并推动更明智的农业与饮食选择，以在保持大量食用蔬菜带来已知益处的同时控制硝酸盐暴露。

引用: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

关键词: 蔬菜中的硝酸盐, 食品安全, 癌症风险, 胡齐斯坦 伊朗, 分光光度法分析