Mesure des nitrates et évaluation des risques cancérogènes et non cancérogènes spécifiques à l’âge dans des légumes couramment consommés de la province de Khuzestan, Iran

Pourquoi les légumes quotidiens et des produits chimiques cachés comptent

La plupart d’entre nous considèrent des légumes comme le concombre, la tomate, l’oignon et la pomme de terre comme des aliments parmi les plus sûrs dans notre assiette. Pourtant ces aliments de base peuvent aussi contenir des substances invisibles appelées nitrates, qui peuvent être bénéfiques ou nocives pour l’organisme. Cette étude examine de près la quantité de nitrate présente dans des légumes courants vendus dans la province de Khuzestan, dans le sud‑ouest de l’Iran, et ce que cela peut signifier pour la santé à long terme, en particulier pour les enfants qui sont plus vulnérables aux contaminants alimentaires.

Vérifier ce qui se trouve réellement dans les légumes du marché

Les chercheurs ont collecté 282 échantillons de concombres, tomates, oignons et pommes de terre dans des marchés et magasins de tout Khuzestan sur une année entière, couvrant différentes saisons et conditions de culture. Khuzestan est une grande région agricole au climat chaud et sec et très ensoleillé, et c’est aussi un centre de l’industrie pétrolière et gazière — ce qui soulève des questions sur une éventuelle pollution industrielle des sols et des eaux. En achetant les légumes de la même manière que les consommateurs ordinaires, l’équipe visait à mesurer les niveaux de nitrate auxquels les gens sont effectivement exposés par leurs repas quotidiens.

Comment l’équipe a mesuré les nitrates au laboratoire

Pour connaître la teneur en nitrate de chaque légume, les scientifiques ont utilisé un test colorimétrique connu sous le nom de méthode de Griess. Après avoir lavé et mixé les parties comestibles, ils ont chauffé le mélange dans de l’eau, ajouté de la poudre de zinc pour convertir le nitrate en nitrite, puis ajouté des colorants qui teintent la solution en rose proportionnellement à la quantité de nitrite présente. L’intensité de la couleur a été lue par un appareil de mesure lumineuse, permettant de calculer les niveaux de nitrate. Ils ont vérifié cette méthode simple par rapport à une technique de laboratoire plus avancée, la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), et ont constaté que, bien que la méthode rapide sous‑estimât légèrement les nitrates — d’environ 7 % — elle fournissait des résultats fiables pour la surveillance de routine.

Ce qui a été trouvé dans les concombres, tomates, oignons et pommes de terre

Sur l’ensemble des 282 échantillons, les teneurs en nitrate ont considérablement varié mais sont restées inférieures aux limites de sécurité officielles iraniennes pour ces légumes. En moyenne, les pommes de terre présentaient la teneur en nitrate la plus élevée (environ 87 milligrammes par kilogramme), suivies de près par les concombres (environ 80 mg/kg), les tomates et les oignons étant quelque peu plus bas. Ces valeurs étaient généralement inférieures à celles rapportées dans certaines autres provinces iraniennes et dans des études locales antérieures, probablement parce que l’ensoleillement intense et les conditions pédologiques de la région favorisent la conversion du nitrate en nutriments utiles plutôt que son accumulation. En dépit d’une activité industrielle à proximité, les données suggèrent que l’utilisation d’engrais, le climat et le type de sol jouent un rôle plus important que la pollution industrielle dans l’accumulation de nitrates dans ces cultures.

Mettre en balance exposition quotidienne et danger à long terme

Pour évaluer ce que signifient ces chiffres pour la santé, les chercheurs ont estimé la quantité de nitrate ingérée chaque jour par les personnes consommant ces quatre légumes, puis ont comparé cet apport aux recommandations internationales de sécurité. Pour les adultes comme pour les enfants, l’apport quotidien et le « quotient de danger cible » pour les effets non cancéreux — tels que les troubles sanguins observés lors d’expositions très élevées au nitrate — étaient largement en dessous des niveaux préoccupants. Cependant, lorsque ils ont évalué le risque de cas de cancer supplémentaires sur une vie, le tableau a changé. En utilisant des modèles de risque prudents, ils ont constaté que les nitrates provenant des seuls concombres dépassaient légèrement un seuil de risque cancérogène « acceptable » couramment utilisé pour les adultes, et que les concombres, les pommes de terre et les tomates le dépassaient pour les enfants. Lorsque les quatre légumes étaient pris en compte ensemble, le risque cancérogène total dépassait la référence conservatrice.

Ce que cela signifie pour les familles autour de la table

La conclusion de l’étude est que, bien que ces légumes ne semblent pas poser de problèmes de santé aigus ou évidents liés aux nitrates, le risque cancérogène calculé sur la durée de vie est supérieur à ce que les autorités considèrent habituellement comme négligeable, en particulier pour les enfants. Les auteurs soulignent que ces estimations sont volontairement prudentes et peuvent surestimer le danger réel, car des substances naturelles dans les légumes et dans l’organisme peuvent bloquer la formation de nitrosamines nocives. Néanmoins, les résultats plaident en faveur d’un suivi régulier des nitrates non seulement dans les légumes mais aussi dans l’eau et les viandes transformées, ainsi que pour des pratiques agricoles et des choix alimentaires plus avisés qui limitent l’exposition aux nitrates tout en préservant les bénéfices bien établis d’une alimentation riche en légumes.

Citation: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

Mots-clés: nitrate dans les légumes, sécurité alimentaire, risque de cancer, Khuzestan Iran, analyse spectrophotométrique