قياس النترات وتقييم مخاطر مسرطنة وغير مسرطنة حسب الفئات العمرية في الخضروات المستهلكة شائعًا في محافظة خوزستان، إيران

لماذا تهم الخضروات اليومية والمواد الكيميائية الخفية

معظمنا يعتبر الخضروات مثل الخيار والطماطم والبصل والبطاطا من أكثر الأطعمة أمانًا على أطباقنا. ومع ذلك، قد تحمل هذه الأساسيات مواد غير مرئية تُسمى النترات، والتي قد تفيد الجسم في حالات وتضره في حالات أخرى. تتناول هذه الدراسة بعين دقيقة مقدار النترات الموجود في الخضروات الشائعة المباعة في محافظة خوزستان بجنوب غرب إيران، وما قد يعنيه ذلك للصحة طويلة الأمد، لا سيما للأطفال الذين هم أكثر عرضة للتلوثات في الغذاء.

التحقق مما بداخل خضروات السوق فعلاً

جمع الباحثون 282 عينة من الخيار والطماطم والبصل والبطاطا من الأسواق والمتاجر عبر خوزستان على مدار عام كامل، ليشملوا فصولًا وظروف نمو مختلفة. خوزستان منطقة زراعية كبيرة ذات مناخ حار وجاف وشمس ساطعة، وهي أيضًا مركز لصناعة النفط والغاز—مما يثير تساؤلات حول احتمال تلوث التربة والمياه صناعيًا. من خلال شراء الخضروات بنفس الطريقة التي يفعلها المستهلكون العاديون، سعى الفريق لقياس مستويات النترات التي يتعرض لها الناس فعليًا عبر وجباتهم اليومية.

كيف قاس الفريق النترات في المختبر

لمعرفة كمية النترات في كل خضرة، استخدم العلماء اختبارًا لونيًا يعرف بطريقة غريز. بعد غسل وهرس الأجزاء الصالحة للأكل، سخّنوا المزيج في ماء، وأضافوا مسحوق الزنك لتحويل النترات إلى نتريت، ثم أضافوا أصباغًا خاصة تتحول إلى اللون الوردي تناسبًا مع كمية النتريت الموجودة. قرأ جهاز قياس الضوء شدة اللون، ما سمح للفريق بحساب مستويات النترات. تحققوا من هذه الطريقة الأبسط مقابل تقنية مخبرية أكثر تقدمًا، وهي الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC)، ووجدوا أن الطريقة السريعة قللت التقدير قليلاً—بنحو 7%—لكنها لا تزال تعطي نتائج موثوقة للمراقبة الروتينية.

ماذا وُجد في الخيار والطماطم والبصل والبطاطا

عبر جميع العينات البالغ عددها 282، تنوعت مستويات النترات بشكل واسع لكنها بقيت تحت حدود الأمان الرسمية في إيران لهذه الخضروات. في المتوسط، كانت البطاطا تحتوي على أعلى محتوى من النترات (حوالي 87 ملغ لكل كيلوجرام)، تلتها مباشرةً الخيار (حوالي 80 ملغ/كغ)، بينما كانت الطماطم والبصل أقل إلى حد ما. كانت هذه القيم عادة أقل مما أبلغت عنه بعض محافظات إيران الأخرى والدراسات المحلية الأقدم، وربما لأن التعرض الشديد لأشعة الشمس وظروف التربة في المنطقة يشجع النباتات على تحويل مزيد من النترات إلى مغذيات مفيدة بدلًا من تخزينها. وعلى الرغم من النشاط الصناعي القريب، أشارت البيانات إلى أن استخدام الأسمدة والمناخ ونوع التربة تلعب دورًا أكبر من التلوث الصناعي في تحديد تراكم النترات في هذه المحاصيل.

موازنة التعرض اليومي والخطر الطويل الأمد

لتقييم ما تعنيه هذه الأرقام للصحة، قدّر الباحثون كمية النترات التي يستهلكها الناس يوميًا من هذه الخضروات الأربعة، ثم قارنوا ذلك بإرشادات السلامة الدولية. بالنسبة للبالغين والأطفال على حد سواء، كان المدخول اليومي وما يُعرف بـ "حاصل المخاطر المستهدفة" للتأثيرات غير السرطانية—مثل مشاكل الدم التي تظهر مع التعرض العالي جدًا للنترات—على مسافة آمنة دون مستويات مثيرة للقلق. ومع ذلك، عند النظر إلى احتمال حالات إضافية من السرطان على مدى الحياة، تغيرت الصورة. باستخدام نماذج مخاطرة متحفظة، وجدوا أن النترات من الخيار وحده تجاوزت قليلاً حدًا شائع الاستخدام لمخاطرة السرطان "المقبولة" لدى البالغين، وأن الخيار والبطاطا والطماطم تجاوزتها لدى الأطفال. عندما أُخذت الخضروات الأربع معًا، كان إجمالي مخاطر السرطان أعلى من المعيار المحافظ.

ما الذي يعنيه ذلك للأسر على المائدة

النتيجة الأساسية للدراسة هي أنه، بينما لا تبدو هذه الخضروات مصدرًا لمشكلات صحية قصيرة الأمد أو واضحة من النترات، فإن مخاطر السرطان المحسوبة على مدى الحياة أعلى مما تصنفه الجهات الرقابية عادةً ضئيلًا، لا سيما للأطفال. يؤكد المؤلفون أن هذه التقديرات متعمدة التحفّظ وقد تبالغ في الخطر الفعلي، لأن المواد الطبيعية في الخضروات وفي الجسم يمكن أن تمنع تكوّن النتروزامينات الضارة. ومع ذلك، تدعو النتائج إلى مراقبة منتظمة للنترات ليس فقط في الخضروات بل أيضًا في المياه واللحوم المصنعة، وإلى ممارسات زراعية وحِميات ذكية تقلل التعرض للنترات مع الحفاظ على الفوائد المعروفة لتناول كميات كبيرة من الخضروات.

الاستشهاد: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

الكلمات المفتاحية: النترات في الخضروات, سلامة الغذاء, مخاطر السرطان, خوزستان إيران, التحليل الضوءي الطيفي