Pomiar azotanów i ocena ryzyka rakotwórczego oraz nierakotwórczego w różnych grupach wiekowych w popularnie spożywanych warzywach z prowincji Chuzestan, Iran

Dlaczego codzienne warzywa i ukryte chemikalia mają znaczenie

Większość z nas uważa warzywa takie jak ogórki, pomidory, cebula i ziemniaki za jedne z najbezpieczniejszych produktów na talerzu. Tymczasem te podstawowe składniki mogą zawierać także niewidoczne substancje zwane azotanami, które mogą zarówno pomagać, jak i szkodzić organizmowi. W niniejszym badaniu szczegółowo przeanalizowano zawartość azotanów w powszechnie sprzedawanych warzywach z prowincji Chuzestan na południowym zachodzie Iranu oraz oceniono, co to może oznaczać dla zdrowia w długim okresie, szczególnie u dzieci, które są bardziej wrażliwe na zanieczyszczenia w żywności.

Sprawdzanie, co naprawdę jest w warzywach z rynku

Naukowcy zebrali 282 próbki ogórków, pomidorów, cebuli i ziemniaków z targów i sklepów w całym Chuzestanie w ciągu roku, obejmując różne sezony i warunki uprawy. Chuzestan to ważny region rolniczy o gorącym, suchym klimacie i intensywnym nasłonecznieniu, a także ośrodek przemysłu naftowo-gazowego — co rodzi pytania o potencjalne zanieczyszczenie gleby i wody przez działalność przemysłową. Kupując warzywa w taki sam sposób jak zwykli konsumenci, zespół chciał zmierzyć poziomy azotanów, na jakie ludzie faktycznie narażeni są podczas codziennych posiłków.

Jak zespół mierzył azotany w laboratorium

Aby ustalić zawartość azotanów w każdym warzywie, naukowcy zastosowali test barwny znany jako metoda Griessa. Po umyciu i zmiksowaniu jadalnych części podgrzewali mieszaninę w wodzie, dodawali proszek cynkowy, aby przekształcić azotany w azotyny, a następnie dodawali specjalne barwniki, które wybarwiają ciecz na różowo proporcjonalnie do ilości obecnych azotynów. Intensywność koloru odczytywano za pomocą urządzenia mierzącego światło, co pozwalało obliczyć poziom azotanów. Metodę tę porównano z bardziej zaawansowaną techniką laboratoryjną, wysokosprawną chromatografią cieczową (HPLC), i stwierdzono, że szybka metoda nieco zaniża wyniki — o około 7 procent — ale nadal daje wiarygodne rezultaty do rutynowego monitoringu.

Co znaleziono w ogórkach, pomidorach, cebuli i ziemniakach

Wśród wszystkich 282 próbek poziomy azotanów były zróżnicowane, ale mieściły się poniżej oficjalnych limitów bezpieczeństwa obowiązujących w Iranie dla tych warzyw. Średnio najwyższą zawartość azotanów miały ziemniaki (około 87 miligramów na kilogram), nieco niżej ogórki (około 80 mg/kg), natomiast pomidory i cebula wykazywały niższe wartości. Wyniki te były na ogół niższe niż podawane w niektórych innych prowincjach Iranu i we wcześniejszych lokalnych badaniach, prawdopodobnie dlatego, że silne nasłonecznienie i warunki glebowe sprzyjają przemianie azotanów w składniki odżywcze wykorzystywane przez rośliny zamiast ich gromadzenia. Mimo bliskości działalności przemysłowej dane sugerują, że stosowanie nawozów, klimat i typ gleby mają większy wpływ niż zanieczyszczenie przemysłowe na akumulację azotanów w tych uprawach.

Równoważenie codziennego narażenia i zagrożeń długoterminowych

Aby ocenić, co te liczby oznaczają dla zdrowia, badacze oszacowali, ile azotanów ludzie spożywają dziennie z tych czterech warzyw, a następnie porównali to spożycie z międzynarodowymi wytycznymi bezpieczeństwa. Zarówno dla dorosłych, jak i dzieci dzienne spożycie oraz tzw. wskaźnik docelowego zagrożenia (target hazard quotient) dla efektów nierakotwórczych — takich jak problemy z krwią obserwowane przy bardzo wysokim narażeniu na azotany — były wyraźnie poniżej poziomów budzących obawy. Jednak przy ocenie prawdopodobieństwa dodatkowych przypadków raka w ciągu życia sytuacja wyglądała inaczej. Zastosowanie ostrożnych modeli ryzyka wykazało, że azotany z samych ogórków nieznacznie przekraczały powszechnie stosowany „akceptowalny” próg ryzyka nowotworowego dla dorosłych, a ogórki, ziemniaki i pomidory przekraczały go dla dzieci. Po zsumowaniu ryzyka ze wszystkich czterech warzyw łączny wskaźnik ryzyka nowotworowego znajdował się powyżej konserwatywnego punktu odniesienia.

Co to oznacza dla rodzin przy stole

Wniosek z badania jest taki, że chociaż te warzywa nie wydają się stanowić krótkoterminowego ani oczywistego zagrożenia zdrowotnego z powodu azotanów, oszacowane ryzyko zachorowania na nowotwory w ciągu życia jest wyższe niż to, które regulatorzy zazwyczaj uznają za nieistotne, szczególnie u dzieci. Autorzy podkreślają, że oceny te są celowo ostrożne i mogą zawyżać rzeczywiste niebezpieczeństwo, ponieważ naturalne substancje w warzywach i w organizmie mogą hamować powstawanie szkodliwych nitrozamin. Mimo to ustalenia te przemawiają za regularnym monitorowaniem azotanów nie tylko w warzywach, lecz także w wodzie i przetworzonych mięsach oraz za mądrzejszymi praktykami rolniczymi i wyborami dietetycznymi, które ograniczają narażenie na azotany przy jednoczesnym zachowaniu znanych korzyści płynących z jedzenia dużej ilości warzyw.

Cytowanie: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

Słowa kluczowe: azotany w warzywach, bezpieczeństwo żywności, ryzyko raka, Chuzestan Iran, analiza spektrofotometryczna