Измерение нитратов и оценка возрастно-специфического канцерогенного и некарцерогенного риска в часто потребляемых овощах провинции Хузестан, Иран

Почему обычные овощи и скрытые химикаты имеют значение

Большинство из нас считают такие овощи, как огурцы, помидоры, лук и картофель, одними из самых безопасных продуктов на тарелке. Тем не менее эти базовые продукты могут содержать невидимые вещества — нитраты, которые могут как приносить пользу, так и вредить организму. В этом исследовании подробно изучается, какое количество нитратов присутствует в распространённых овощах, продаваемых в провинции Хузестан на юго-западе Ирана, и что это может значить для долгосрочного здоровья, особенно для детей, которые более уязвимы к загрязнителям в пище.

Проверка того, что на самом деле в овощах с рынка

Исследователи собрали 282 образца огурцов, помидоров, лука и картофеля в магазинах и на рынках по всему Хузестану в течение года, охватив разные сезоны и условия выращивания. Хузестан — крупный сельскохозяйственный регион с жарким, сухим климатом и интенсивным солнцем; он также является центром нефтегазовой промышленности, что вызывает вопросы о возможном промышленном загрязнении почв и вод. Покупая овощи так же, как обычные потребители, команда стремилась измерить уровни нитратов, которым люди действительно подвергаются в повседневной пище.

Как команда измеряла нитраты в лаборатории

Чтобы определить содержание нитратов в каждом овощe, учёные использовали колориметрический тест, известный как метод Гриса. После мойки и измельчения съедобных частей смесь нагревали в воде, добавляли цинковый порошок для превращения нитрата в нитрит, а затем вводили специальные красители, которые окрашивают раствор в розовый цвет пропорционально количеству нитрита. Интенсивность окраски измеряли с помощью светизмерительного прибора, что позволяло команде расчитать уровни нитратов. Они перепроверили этот простой метод по сравнению с более сложной лабораторной техникой — высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ) — и обнаружили, что быстрый метод несколько недооценивает нитраты (примерно на 7 процентов), но при этом даёт надёжные результаты для рутинного мониторинга.

Что обнаружено в огурцах, помидорах, луке и картофеле

Во всех 282 образцах уровни нитратов сильно варьировали, но оставались ниже официальных пределов безопасности Ирана для этих овощей. В среднем наибольшее содержание нитратов было в картофеле (около 87 миллиграммов на килограмм), немного отставали огурцы (примерно 80 мг/кг), тогда как помидоры и лук имели несколько более низкие показатели. Эти значения в целом были ниже, чем сообщалось для некоторых других провинций Ирана и в ранних местных исследованиях, вероятно потому, что сильное солнечное освещение и свойства почв региона способствуют превращению нитратов в полезные питательные вещества, а не их накоплению. Несмотря на близость промышленной деятельности, данные указывают на то, что использование удобрений, климат и тип почвы играют большую роль, чем промышленное загрязнение, в накоплении нитратов в этих культурах.

Баланс между повседневным воздействием и долгосрочной опасностью

Чтобы понять, что эти показатели значат для здоровья, исследователи оценили, сколько нитратов люди получают ежедневно из этих четырёх овощей, и сравнили это поступление с международными руководящими значениями по безопасности. Как для взрослых, так и для детей суточное потребление и так называемый «целевой коэффициент опасности» для некарцерогенных эффектов — таких как нарушения крови, наблюдаемые при очень высоком воздействии нитратов — были значительно ниже уровней, вызывающих озабоченность. Однако при оценке вероятности дополнительных случаев рака на протяжении жизни картина изменилась. Используя осторожные модели риска, они обнаружили, что нитраты только из огурцов у взрослых слегка превышают общепринятый «приемлемый» порог канцерогенного риска, а у детей огурцы, картофель и помидоры его превышают. При учёте всех четырех овощей вместе суммарный канцерогенный риск оказался выше консервативного ориентира.

Что это означает для семей за столом

Вывод исследования таков: хотя эти овощи, по-видимому, не представляют краткосрочной или очевидной угрозы для здоровья из‑за нитратов, рассчитанный пожизненный риск рака выше, чем то, что регуляторы обычно считают незначительным, особенно для детей. Авторы подчёркивают, что эти оценки преднамеренно консервативны и могут преувеличивать реальную опасность, потому что природные вещества в овощах и в организме способны препятствовать образованию вредных нитрозаминов. Тем не менее полученные данные указывают на необходимость регулярного мониторинга нитратов не только в овощах, но и в воде и обработанных мясных продуктах, а также на пользу более продуманных сельскохозяйственных практик и пищевых привычек, которые позволят контролировать воздействие нитратов, сохраняя при этом известные преимущества употребления большого количества овощей.

Цитирование: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

Ключевые слова: нитраты в овощах, безопасность пищевых продуктов, риск рака, Хузестан Иран, спектрофотометрический анализ