Huzistan Eyaleti, İran’da yaygın tüketilen sebzelerde nitrat ölçümü ve yaşa özgü kanserojen ve kanserojen olmayan risk değerlendirmesi

Günlük sebzeler ve görünmeyen kimyasallar neden önemli

Çoğumuz salatalık, domates, soğan ve patates gibi sebzeleri tabaklarımızdaki en güvenli gıdalar olarak düşünürüz. Yine de bu temel gıdalar, vücuda hem yarar hem zarar verebilen görünmez maddeler olan nitratları taşıyabilir. Bu çalışma, İran’ın güneybatısındaki Huzistan Eyaleti’nde satılan yaygın sebzelerde ne kadar nitrat bulunduğunu ve bunun uzun vadeli sağlık, özellikle yiyeceklerdeki kirleticilere daha duyarlı olan çocuklar için ne anlama gelebileceğini yakından inceliyor.

Pazardaki sebzelerin içine gerçekte neyin girdiğini kontrol etmek

Araştırmacılar, farklı mevsimleri ve yetiştirme koşullarını kapsayacak şekilde bir yıl boyunca Huzistan genelindeki pazar ve dükkânlardan 282 örnek salatalık, domates, soğan ve patates topladılar. Huzistan, sıcak, kurak iklimi ve yoğun güneş ışığıyla büyük bir tarım bölgesidir ve aynı zamanda petrol ve gaz endüstrisinin merkezi olması nedeniyle toprak ve suyun endüstriyel kirliliğe maruz kalıp kalmadığı sorusunu gündeme getirir. Sebzeleri sıradan tüketiciler gibi satın alarak ekip, insanların günlük öğünleri aracılığıyla gerçekten maruz kaldığı nitrat düzeylerini ölçmeyi amaçladı.

Ekibin laboratuvarda nitratı nasıl ölçtüğü

Her sebzede ne kadar nitrat olduğunu belirlemek için bilim insanları Griess yöntemi olarak bilinen renk temelli bir test kullandılar. Yenen kısımlar yıkandı ve püre haline getirildikten sonra karışım suda ısıtıldı, nitratı nitrite dönüştürmek için çinko tozu eklendi ve ardından çözeltideki nitrit miktarıyla orantılı olarak sıvıyı pembeye çeviren özel boyalar eklendi. Renk yoğunluğu ışık ölçen bir cihazla ölçüldü ve ekip nitrat düzeylerini hesapladı. Bu basit yöntemi yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) gibi daha gelişmiş bir laboratuvar tekniğiyle karşılaştırdılar ve hızlı yöntemin nitratı yaklaşık yüzde 7 oranında hafifçe düşük tahmin ettiğini, ancak rutin izleme için hâlâ güvenilir sonuçlar verdiğini buldular.

Salatalık, domates, soğan ve patateslerde ne bulundu

Toplam 282 örnekte nitrat seviyeleri geniş ölçüde değişti ancak bu sebzeler için İran’ın resmi güvenlik sınırlarının altında kaldı. Ortalama olarak en yüksek nitrat içeriği patateste bulundu (yaklaşık kilogram başına 87 miligram), bunu yakın takip eden salatalık (yaklaşık 80 mg/kg) izledi; domates ve soğan ise biraz daha düşüktü. Bu değerler, güçlü güneş ışığı ve bölgenin toprak koşullarının bitkilerin nitratı depolamak yerine faydalı besinlere dönüştürmesini teşvik etmesi nedeniyle bazı diğer İran eyaletlerinde ve önceki yerel çalışmalarda bildirilenlerden genel olarak daha düşüktü. Yakınlardaki endüstriyel faaliyetlere rağmen veriler, bu mahsullerde nitrat birikimini belirlemede gübre kullanımı, iklim ve toprak tipinin endüstriyel kirlilikten daha büyük bir rol oynadığını düşündürdü.

Günlük maruziyet ile uzun vadeli tehlikeyi dengelemek

Bu sayıların sağlık açısından ne anlama geldiğini görmek için araştırmacılar, bu dört sebzeden insanların günlük ne kadar nitrat aldığını tahmin etti ve bu alımı uluslararası güvenlik yönergeleriyle karşılaştırdı. Hem yetişkinler hem çocuklar için günlük alım ve kanla ilgili çok yüksek nitrat maruziyetinde görülebilecek kanser dışı etkiler için kullanılan “hedef tehlike katsayısı” endişe düzeylerinin oldukça altındaydı. Ancak ömür boyu ek kanser vakası şansı incelendiğinde tablo değişti. Temkinli risk modelleri kullanıldığında, sadece salatalıklardan gelen nitratın yetişkinler için yaygın kullanılan “kabul edilebilir” kanser riski eşik değerini hafifçe aştığı, salatalık, patates ve domatesin ise çocuklar için aşıldığı bulundu. Dört sebze birlikte değerlendirildiğinde toplam kanser riski konservatif kıstasa göre üstündeydi.

Masadaki aileler için bunun anlamı

Çalışmanın özeti, bu sebzelerin kısa vadeli veya belirgin sağlık sorunlarına yol açan nitrat açısından görünür bir risk teşkil etmediği, ancak hesaplanan ömür boyu kanser riskinin düzenleyicilerin genellikle ihmal edilebilir saydığı düzeyin üzerinde olduğudur; bu özellikle çocuklar için geçerlidir. Yazarlar, bu tahminlerin kasıtlı olarak temkinli olduğunu ve sebzelerde ve vücutta bulunan doğal maddelerin zararlı nitrozaminlerin oluşumunu engelleyebileceği için gerçek tehlikeyi abartıyor olabileceğini vurguluyorlar. Yine de bulgular, nitratın sadece sebzelerde değil su ve işlenmiş etlerde de düzenli olarak izlenmesini ve nitrat maruziyetini kontrol altında tutarken bol sebze yemenin bilinen faydalarını koruyacak daha akıllı tarım ve beslenme seçimlerini savunuyor.

Atıf: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

Anahtar kelimeler: sebzelerde nitrat, gıda güvenliği, kanser riski, Huzistan İran, spektrofotometrik analiz