Medición de nitratos y evaluación del riesgo carcinogénico y no carcinogénico por edad en verduras de consumo común de la provincia de Juzestán, Irán

Por qué importan las verduras de cada día y los químicos ocultos

La mayoría de nosotros consideramos verduras como el pepino, el tomate, la cebolla y la patata entre los alimentos más seguros en nuestro plato. Sin embargo, estos alimentos básicos también pueden contener sustancias invisibles llamadas nitratos, que pueden ser beneficiosas o perjudiciales para el organismo. Este estudio examina de cerca cuánto nitrato hay en verduras comunes vendidas en la provincia de Juzestán, al suroeste de Irán, y qué podría significar eso para la salud a largo plazo, especialmente para los niños, que son más vulnerables a los contaminantes en los alimentos.

Comprobar qué hay realmente en las verduras del mercado

Los investigadores recogieron 282 muestras de pepinos, tomates, cebollas y patatas en mercados y tiendas de toda la provincia de Juzestán a lo largo de un año entero, capturando diferentes estaciones y condiciones de cultivo. Juzestán es una región agrícola importante con un clima cálido y seco y sol intenso, y también es un centro de la industria petrolera y gasística, lo que plantea dudas sobre una posible contaminación industrial del suelo y el agua. Al comprar las verduras tal como lo hacen los consumidores habituales, el equipo quiso medir los niveles de nitrato a los que la gente está realmente expuesta a través de sus comidas diarias.

Cómo midió el equipo el nitrato en el laboratorio

Para averiguar cuánto nitrato contenía cada verdura, los científicos utilizaron una prueba colorimétrica conocida como el método de Griess. Tras lavar y triturar las partes comestibles, calentaron la mezcla en agua, añadieron polvo de zinc para convertir el nitrato en nitrito y posteriormente incorporaron tintes especiales que tornan el líquido de color rosa en proporción a la cantidad de nitrito presente. La intensidad del color se leyó con un dispositivo que mide la luz, lo que permitió al equipo calcular los niveles de nitrato. Comprobaron este método sencillo frente a una técnica de laboratorio más avanzada, la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), y hallaron que, aunque el método rápido subestimaba ligeramente el nitrato —aproximadamente un 7 por ciento—, seguía proporcionando resultados fiables para el control rutinario.

Qué se encontró en pepinos, tomates, cebollas y patatas

En las 282 muestras, los niveles de nitrato variaron ampliamente pero se mantuvieron por debajo de los límites oficiales de seguridad de Irán para estas verduras. En promedio, las patatas presentaron el mayor contenido de nitrato (unos 87 miligramos por kilogramo), seguidas de cerca por los pepinos (unos 80 mg/kg), mientras que los tomates y las cebollas mostraron valores algo más bajos. Estos valores fueron generalmente menores que los reportados en algunas otras provincias iraníes y en estudios locales anteriores, probablemente porque la fuerte radiación solar y las condiciones edáficas de la región favorecen que las plantas conviertan más nitrato en nutrientes útiles en lugar de almacenarlo. A pesar de la actividad industrial próxima, los datos sugieren que el uso de fertilizantes, el clima y el tipo de suelo influyen más en la acumulación de nitratos en estos cultivos que la contaminación industrial.

Equilibrar la exposición diaria y el peligro a largo plazo

Para interpretar lo que significan estos números para la salud, los investigadores estimaron cuánto nitrato ingieren las personas al día procedente de estas cuatro verduras y compararon esa ingesta con las pautas de seguridad internacionales. Tanto para adultos como para niños, la ingesta diaria y el llamado "cociente de riesgo objetivo" para efectos no cancerígenos —como los problemas sanguíneos observados con exposiciones muy altas a nitratos— quedaron con holgura por debajo de niveles preocupantes. Sin embargo, al evaluar la probabilidad de casos adicionales de cáncer a lo largo de la vida, el panorama cambió. Usando modelos de riesgo cautelosos, encontraron que los nitratos procedentes solo de los pepinos superaban ligeramente un umbral de riesgo de cáncer considerado "aceptable" para adultos, y que pepinos, patatas y tomates lo superaban para los niños. Cuando se consideraron las cuatro verduras en conjunto, el riesgo total de cáncer estuvo por encima del umbral conservador.

Qué significa esto para las familias en la mesa

La conclusión del estudio es que, si bien estas verduras no parecen presentar problemas de salud a corto plazo u obvios por nitrato, el riesgo de cáncer estimado a lo largo de la vida es superior a lo que los reguladores suelen considerar despreciable, particularmente en el caso de los niños. Los autores subrayan que estas estimaciones son deliberadamente cautelosas y pueden sobrestimar el peligro real, porque sustancias naturales en las verduras y en el propio organismo pueden bloquear la formación de nitrosaminas nocivas. Aun así, los hallazgos abogan por un control regular de los nitratos no solo en verduras, sino también en el agua y en las carnes procesadas, y por prácticas agrícolas y decisiones dietéticas más inteligentes que mantengan la exposición a nitratos bajo control sin sacrificar los beneficios conocidos de consumir abundantes verduras.

Cita: Pakravan, N., Noori, S.M.A., Salehcheh, M. et al. Nitrate measurement and age-specific carcinogenic and non-carcinogenic risk assessment in commonly consumed vegetables from Khuzestan Province, Iran. Sci Rep 16, 11030 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40722-0

Palabras clave: nitrato en verduras, seguridad alimentaria, riesgo de cáncer, Juzestán Irán, análisis espectrofotométrico