椒醬作为文化遗产：在泰国那邦的福州华人中塑造嵌入性知识、身份与民族医药功能

厨房里的隐秘故事

在泰国南部的一个小区，深红色的烹饪原料悄然承载着数百年的记忆、医药与迁徙史。本研究考察了椒醬——酿造米酒后留下的红色沉渣——并展示了许多人视为“食物废弃物”的东西，实际上如何帮助一个华人散居社区维系身份、关照健康并在代际间传承难以言说的知识。

从酒渣到家族珍宝

对那邦的福州（霍州）华人社区而言，椒醬起初是酿制红米酒后的沉淀物，但最终成为日常菜肴与重要礼仪的核心。家庭用它那宝石般的色泽与鲜香为炒菜、汤品和节庆食品调味。它不仅是烹饪辅料，还出现在塑造人生的重要时刻：婚礼、葬礼、生日以及产后坐月子。在这些场合端上以椒醬为基底的菜肴，提醒人们其来自中国福建的根源，把一种普通原料转化为作者所称的“记忆食品”和“仪式食品”，将过去与现在连接起来。

食物作为彼此界线

由于那邦是多族群聚居地，食物帮助区分归属。福州人用椒醬浓烈的红色作为一种低调的“我们是谁”的信号，将自己与色泽较浅的其他方言群体区分开来。把椒醬带到新居并坚持在特殊饭宴中出现，让家庭保有一种“可移动的身份”：即便迁移，他们也把家的味道随身携带。由此，椒醬成为一种社会边界的标识，帮助福州人在与多族群并存时避免被文化同化。

疗愈、感官与不成文的规则

椒醬也被视为药物。在现代实验室检测出现之前，福州家庭在为产妇、缓解经痛以及“补血”的菜肴中使用它。如今我们知道红曲米含有类似降胆固醇药物的化合物，能够有助于血液循环支持。然而社区保持椒醬安全有效的方式仍依赖感官与禁忌而非仪器。经验丰富的制作者以颜色、气味、味道与质地来判断一批是否合格——偏好深红、干爽且细滑的渣。诸如禁止从葬礼归来者或经期女性接近发酵坛之类的文化规则，实际上是伪装下的卫生措施，旨在保护这一脆弱过程免于污染，即便其解释以精神性措辞呈现。

在传统与现代变化之间的平衡

研究显示，椒醬正从家庭厨房走向以塑料袋或罐装销售的商业产品，有时通过网络平台流通。这一转变带来新挑战：对进口红曲米的依赖、质量不均以及需要满足食品安全标准（包括控制发酵过程中产生的毒素）。社区并非试图将传统凝固不变，而是不断协商何为必须保持“正宗”的元素——例如糯米、传承方法与家庭内传授——以及何者可适应变化——例如包装、品牌化与更广泛的分销。作者称之为“协商中的正宗性”的这种平衡，使椒醬在现代市场中生存甚至繁荣，同时不失其文化灵魂。

为何这种红色原料重要

对泛泛观察者而言，椒醬可能看起来像酒坛底部的彩色副产物。本研究显示它远不止于此：是一股活生生的遗产纽带，连接祖辈与孙辈、乡村厨房与全球健康讨论、古老信念与新兴科学。通过仔细倾听制作者、厨人和食者，作者揭示了一种卑微原料如何同时承载身份、关护身体并适应新的经济压力。对非专业读者而言，椒醬的故事提醒我们：我们日常依赖的最有意义技术——如发酵与家庭烹饪——往往不在手册或工厂中，而存在于人们的手中、记忆里与共享的餐桌上。

引用: Chumsri, P., Kitsanarom, N., Kaewsuwan, W. et al. Jiao as cultural heritage shaping embedded knowledge, identity and ethnomedical functions among the Hokchew Chinese in Nabon, Thailand. Humanit Soc Sci Commun 13, 591 (2026). https://doi.org/10.1057/s41599-026-06985-8

关键词: 食物遗产, 华人散居, 发酵, 传统医学, 文化认同